?

Log in

О хлебе, качестве продукции и о любимой
Recent 
Jan 1st 2018 10:47 - [sticky post] Каталог рецептов
default
OсновыCollapse )

Дрожжевой хлебCollapse )

БагетыCollapse )

Хлеб на закваскеCollapse )

Русский ржаной хлебCollapse )

Русский пшеничный хлеб и булкиCollapse )

ОстальноеCollapse )

Небольшая часть рецептов в этом списке - под замком, они закрыты на переделку.
default
Возил ребенка на тренировку, увидел в школе расписанную стену. Надо перечитать Бредбери в оригинале - я всегда подозревал что цензоры проклятого режима вырезали лучшие места.

451
Jun 7th 2015 18:30 - Тест солода
default
Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки, превосходная белая, никаких проблем с патокой, даже сеяная и обдирная в последнее время находятся без особого труда. А вот ржаной солод - нет. Это специфический ингредиент, который можно заказать на сайтах пивоваров, но проблема заключается в том, что выбор невелик и качество не совсем то, что хотелось бы. Пивоваренный солод, как и хлебопекарный, делится на два типа - диастатически активный, который используется для расщепления крахмалов муки в сахара при приготовлении затора, и неактивный, прожаренный, который служит для придания цвета, вкуса и аромата. Вот последний нам и нужен. Прожаренный ржаной солод делится более-менее на два типа - карамельный и шоколадный. Но первый заметно светлее русского хлебного солода, а второй я бы назвал не шоколадным, а жженым. Я долгое время пользовался карамельным и хлеб выходил прекрасно, потом у меня появился русский солод, и честно говоря я не заметил особой разницы. Мне всегда хотелось их сравнить, но мой метод приготовления заварки был не настолько хорош, чтобы позволить сравнивать две заварки и игнорировать разницу привносит элемент случайности при заваривании. Однако недавно я радикально переработал свой способ заваривания и теперь могу стабильно, раз за разом, получать совершенно одинаковую заварку. Конечно же, я почти сразу поставил эксперимент.
Read more...Collapse )
May 27th 2015 01:36 - Дыбр
huh?
Первый раз за месяц в зашел в журнал - обнаружил какой-то левый репост. Нахожусь в недоумении
default
Очень, очень простой ржаной хлеб из книги Камиллы Плам "The Scandinavian Kitchen" с моими небольшими изменениями.


Read more...Collapse )
Apr 1st 2014 00:15 - Дрожжи. Убийцы.
huh?
Нам всем хорошо знакомы ходящие по кругу истории про "дрожжи-убийцы", "хлеб, которым нас травят (подставить нужное)", но нас всегда интересовало, не объединяет эти истории ли что-либо, кроме дремучего невежества. Уж слишком они схожи. Нет ли у них некого общего источника? Ведь решительно невозможно же всерьез предположить, что автор из провинциального листка, о котором никто не слышал ни до, ни после придумал все это сам?Read more...Collapse )
Mar 25th 2014 01:09 - Сырный батон
default


Я всегда был некоторым пуристом в том, что касается хлеба с сыром. И не без оснований - моя практика показала, что вопрос это весьма и весьма тонкий, но Read more...Collapse )
Feb 28th 2014 20:37 - Дыбр
dixi
Эйфория от того, насколько удачно удалось сдать документы на загранпаспорт, длилась ровно до момента, когда мне объяснили во что выльется получение паспортов на детей.
Feb 5th 2014 02:35 - Ватрушки
default
У меня уже есть один вариант ватрушек, этот - ему в пару. Те - с количеством сахара и масла в тесте заставляющем думать о бриоше, эти - на совершенно обычном сдобном тесте. Оригинальные пропорции взяты у Кенгиса и не сильно, в общем-то, изменились, но тесто сделано как удобно мне.



ДальшеCollapse )
default
Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.



ДальшеCollapse )
Oct 24th 2013 01:07 - Загадка
default
Из всех вопросов, что мне задают самые тяжелые это конечно по дефектам. Тяжело лечить по фотографии, а то и по словесному портрету, но я кое-как справляюсь. Но иногда попадаются вещи, которые ставят меня в полнейший тупик. Типа этого хлеба:

Sep 23rd 2013 21:36 - Волшебное
default
Инвалид сидения на диете.

diet
Sep 4th 2013 11:20 - На самое дно
default
Моя любимая часть нашей второй любимой рассказки, про хлеб-убийцу, это та, где анонимный автор предлагает нам спуститься в глубину веков за правдой. Я регулярно туда спускаюсь, но заметил, что в глубине веков довольно непросто найти что-то про хлеб - там все больше про убийц. Даже если спускаться не в самую глубину, а совсем чуть-чуть, туда, где про хлеб писано довольно. Вот и вчера - листаю старую книгу и обращаю внимание на вроде бы совсем неинтересную статью - авария на мельнице, два инженера по очереди разбирают причины, что заело, почему, что надо было делать, что сделали на самом деле. А снизу современник приписал:



PS. Вспомнил не к месту кусок из прочитанной в детстве книжки:
"Эх ты, Матрена Ивановна! Повторяешь, как попугай, чужие слова и даже не поинтересуешься, что они означают. Неужели тебе интересно всю жизнь прожить таким ленивым и нелюбопытным? «Блек боттом» в переводе на русский язык значит «черное дно». А тебе нравится идти на дно? Да еще в кромешную темноту?
Михаил ухмыльнулся, показывая серебряные зубы.
– Не-е-е. Не нравится!
– То-то, милый. Пускай буржуазия, которая считает этот танец модным, сама опускается на дно, а мы для себя выберем что-нибудь повеселее. Нам к свету надо шагать, а не в преисподнюю опускаться!"

Но пока искал нужную цитату набрел на дневник Нагибина. Там об авторе:
"Беляев выпивал в доме старого друга, львовского профессора — филолога. Водки, как и всегда, не хватило, и профессор побежал за угол, в ларек. Беляев стал домогаться у его жены, пожилой женщины, чтобы она отдалась ему по — быстрому, пока муж не вернулся. Та пыталась его усовестить, но он вынул пистолет и пригрозил, что застрелит ее. Глупая женщина продолжала упрямиться, он выстрелил и попал ей в бедро. Она навсегда осталась хромой, а Беляеву вкатили «строгача». Его утешает лишь одно: на следствии выяснилось, что эта женщина — сестра убийцы Воровского. Все‑таки Беляев не зря старался."
Aug 27th 2013 03:04 - Нарочанский хлеб
default
Ну и чтобы не тянуть - сразу же и второй вариант.



читать дальше
Aug 24th 2013 15:24 - Нарочанский хлеб
default
Мой вариант известного хлеба.



Когда-то давным-давно меня спросили: "Умеете ли вы печь Нарочанский хлеб?". "Нет", с чистой совестью отвечал я, ведь и вправду, я не умел его печь. Совесть совестью, а осадочек, как говорится, остался и с тех пор я присматривал информацию. Со временем разрозненные кусочки слились в определенную картину и я стал вполне отчетливо представлять себе как именно он делается. Однако есть некоторая разница между "вполне отчетливо" представлять и "знать как".

А потом, практически одновременно, мне досталась и заслуживающая доверия раскладка по ингредиентам, и довольно подробное описание процесса. Едва взглянув на него, я убедился, что мои давние подозрения были совершенно оправданы и дома такой хлеб просто так не печется.
дальшеCollapse )
Aug 21st 2013 09:41 - Дыбр
default
Яркий, красно-оранжевый, почти цвета пионерского галстука Ламборгини, - в очереди к drive-through window в Макдональдсе.
Aug 16th 2013 16:47 - Не прошло и года
default
Созрел записать рецептик

Jul 27th 2013 12:17 - The wonder of it all
default
Mar 29th 2013 16:09 - More voice recognition
default
В дополнение к http://crucide.livejournal.com/224269.html

"Hi, this message is for Michael. I wanted to talk to you more about some awful job opportunities. I can be reached at xxx-xxx-xxxx. Have a great day."