You are viewing crucide

О хлебе, качестве продукции и о любимой
Recent 
[sticky post]
Jan 1st 2018 10:47 - Каталог рецептов
default
OсновыCollapse )

Дрожжевой хлебCollapse )

БагетыCollapse )

Хлеб на закваскеCollapse )

Русский ржаной хлебCollapse )

Русский пшеничный хлеб и булкиCollapse )

ОстальноеCollapse )

Небольшая часть рецептов в этом списке - под замком, они закрыты на переделку.
May 1st 2014 00:15 - Дрожжи. Убийцы.
huh?
Нам всем хорошо знакомы ходящие по кругу истории про "дрожжи-убийцы", "хлеб, которым нас травят (подставить нужное)", но нас всегда интересовало, не объединяет эти истории ли что-либо, кроме дремучего невежества. Уж слишком они схожи. Нет ли у них некого общего источника? Ведь решительно невозможно же всерьез предположить, что автор из провинциального листка, о котором никто не слышал ни до, ни после придумал все это сам?Read more...Collapse )
Mar 25th 2014 01:09 - Сырный батон
default


Я всегда был некоторым пуристом в том, что касается хлеба с сыром. И не без оснований - моя практика показала, что вопрос это весьма и весьма тонкий, но Read more...Collapse )
Feb 28th 2014 20:37 - Дыбр
dixi
Эйфория от того, насколько удачно удалось сдать документы на загранпаспорт, длилась ровно до момента, когда мне объяснили во что выльется получение паспортов на детей.
Feb 5th 2014 02:35 - Ватрушки
default
У меня уже есть один вариант ватрушек, этот - ему в пару. Те - с количеством сахара и масла в тесте заставляющем думать о бриоше, эти - на совершенно обычном сдобном тесте. Оригинальные пропорции взяты у Кенгиса и не сильно, в общем-то, изменились, но тесто сделано как удобно мне.



ДальшеCollapse )
default
Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.



ДальшеCollapse )
Oct 24th 2013 01:07 - Загадка
default
Из всех вопросов, что мне задают самые тяжелые это конечно по дефектам. Тяжело лечить по фотографии, а то и по словесному портрету, но я кое-как справляюсь. Но иногда попадаются вещи, которые ставят меня в полнейший тупик. Типа этого хлеба:

Sep 23rd 2013 21:36 - Волшебное
default
Инвалид сидения на диете.

diet
Sep 4th 2013 11:20 - На самое дно
default
Моя любимая часть нашей второй любимой рассказки, про хлеб-убийцу, это та, где анонимный автор предлагает нам спуститься в глубину веков за правдой. Я регулярно туда спускаюсь, но заметил, что в глубине веков довольно непросто найти что-то про хлеб - там все больше про убийц. Даже если спускаться не в самую глубину, а совсем чуть-чуть, туда, где про хлеб писано довольно. Вот и вчера - листаю старую книгу и обращаю внимание на вроде бы совсем неинтересную статью - авария на мельнице, два инженера по очереди разбирают причины, что заело, почему, что надо было делать, что сделали на самом деле. А снизу современник приписал:



PS. Вспомнил не к месту кусок из прочитанной в детстве книжки:
"Эх ты, Матрена Ивановна! Повторяешь, как попугай, чужие слова и даже не поинтересуешься, что они означают. Неужели тебе интересно всю жизнь прожить таким ленивым и нелюбопытным? «Блек боттом» в переводе на русский язык значит «черное дно». А тебе нравится идти на дно? Да еще в кромешную темноту?
Михаил ухмыльнулся, показывая серебряные зубы.
– Не-е-е. Не нравится!
– То-то, милый. Пускай буржуазия, которая считает этот танец модным, сама опускается на дно, а мы для себя выберем что-нибудь повеселее. Нам к свету надо шагать, а не в преисподнюю опускаться!"

Но пока искал нужную цитату набрел на дневник Нагибина. Там об авторе:
"Беляев выпивал в доме старого друга, львовского профессора — филолога. Водки, как и всегда, не хватило, и профессор побежал за угол, в ларек. Беляев стал домогаться у его жены, пожилой женщины, чтобы она отдалась ему по — быстрому, пока муж не вернулся. Та пыталась его усовестить, но он вынул пистолет и пригрозил, что застрелит ее. Глупая женщина продолжала упрямиться, он выстрелил и попал ей в бедро. Она навсегда осталась хромой, а Беляеву вкатили «строгача». Его утешает лишь одно: на следствии выяснилось, что эта женщина — сестра убийцы Воровского. Все‑таки Беляев не зря старался."
Aug 27th 2013 03:04 - Нарочанский хлеб
default
Ну и чтобы не тянуть - сразу же и второй вариант.



читать дальше
Aug 24th 2013 15:24 - Нарочанский хлеб
default
Мой вариант известного хлеба.



читать дальше
Aug 21st 2013 09:41 - Дыбр
default
Яркий, красно-оранжевый, почти цвета пионерского галстука Ламборгини, - в очереди к drive-through window в Макдональдсе.
Jul 27th 2013 12:17 - The wonder of it all
default
Mar 29th 2013 16:09 - More voice recognition
default
В дополнение к http://crucide.livejournal.com/224269.html

"Hi, this message is for Michael. I wanted to talk to you more about some awful job opportunities. I can be reached at xxx-xxx-xxxx. Have a great day."
dixi
Я не борец с ветряными мельницами, да было мне знамение в виде двух похожих комментариев про "закваску Сан-Франциско". Откуда взялся этот термин? А вот откуда. Я много раз говорил, что закваска это необычайно сложный комплекс молочнокилсых бактерий и дрожжей, причем каких и в какой пропорции - никогда заранее не известно. Чтобы понять, что именно представяет из себя конкретная закваска, надо проводить довольно сложные исследования с привлечением последних достижений микробиологии, биохимии и генетики, причем в результате все, что можно узнать - это состав закваски, какие именно виды, и в каких пропорциях ее населяют, понять же что там отвечает за что практически нереально. Можно конечно приготовить модельную закваску из одного вида бактерий и одного вида дрожжей и так тоже делают, но это не сильно упрощает ситуацию, поскольку и те и другие используют одни и те же источники энергии.
Но есть исключение. Около сорока лет назад ученые Департамента Сельского Хозяйства начали изучать процесс приготовления хлеба в Сан Франциско и обнаружили, что он обусловлен действием нового, до сих пор не описанного вида бактерий, который они назвали Lactobacillus Sanfrancisco и дрожжей, название которых нам знать не обязательно, тем более, что оно менялось. Этот процесс оказался совершенно особенным, поскольку бактерии предпочитали конкретный вид сахара - мальтозу, дрожжи же наоборот, были не способны его использовать. То есть в руки ученых попала более-менее идеальная модельная система, где каждый компонент выполняет свою особую отдельную функцию. Они конечно не преминули этим воспользоваться и за прошедшие сорок лет провели массу исследований. Помимо того, оказалось, что Lb. Sanfrancisco или как ее еще называют Lb. Sanfranciscensis вовсе не такая и редкая и встречается далеко не только в Сан-Франциско, собственно говоря, ее находили в любой стране, где искали.
Второй момент состоит в том, что Сан-Франциско - чуть ли не единственное место в США, где производство хлеба на закваске выжило и производители с радостью подхватили и развили идею того, что их хлеб особенный, что он на специальной бактерии, и она живет только у них, и больше нигде, и у нее особенный вкус, и даже не пытайтесь. Это мнение было многократно растиражировано и журналистами, и в книгах про хлеб, авторы которых зачастую прекрасные пекари, но далеко не всегда имеют соответствующее понимание науки, на которой основан процесс. Потом сверху прошлись мы, блоггеры, те, кто науку не понимает вообще никогда, да и в книжках попроще порой путается.
В результате вокруг хлеба из Сан-Франциско возникла масса мифов, зачастую противоречивых. Одним из таких мифов является то, что закваска дающая "тот самый хлеб" может жить только в Сан-Франциско. Это не так. Она может жить где угодно, вот только вы не сможете достоверно сказать, что это она, во всяком случае без некоторых усилий. Другим, вполне противоположным мифом, является то, что при помощи некоторого набора телодвижений можно гарантированно, где угодно, вывести ту самую закваску с нуля. И это не так. Если в муке, с которой начинают закваску нет определенной бактерии, ее, как ни старайся, не появится и в закваске, и даже она если она есть, нет гарантий, что она будет в ней преобладать. И даже если она будет преобладать, то потребуются значительные усилия, чтобы это подтвердить. То есть вы конечно можете называть конкретную закваску "закваской Сан-Франциско", но сколько ни говори "халва", во рту слаще не станет.
Nov 12th 2012 02:24 - Пеклеваный
default
Однажды я испек этот хлеб и, как у меня это часто случается, тут же решил попробовать другой вариант. Как у меня это часто случается, "тут же" затянулось на несколько лет. Это перебор даже для меня, особенно если учесть причина испечь его заново была куда лучше, чем обычно - в отличие от многих других хлебов, которые я перепекаю потому, что мне нравится рецепт или фотографии, здесь мне не очень понравился сам хлеб, или лучше сказать, он вышел не совсем таким, как пеклеванный хлеб, который я неплохо помню. А вот переделанный хлеб получился чудо как хорош. Если вам попадется на глаза сеяная мука - непременно попробуйте.



ДальшеCollapse )
default
Цель этой записи не столько практическая, сколько дидактическая - сам по себе рецепт ничего нового и ценного не несет, моя единственная задача здесь - показать ход мысли.


Read more...Collapse )