?

Log in

О хлебе, качестве продукции и о любимой
Recent 
Jan 1st 2018 10:47 - [sticky post] Каталог рецептов
default
OсновыCollapse )

Дрожжевой хлебCollapse )

БагетыCollapse )

Хлеб на закваскеCollapse )

Русский ржаной хлебCollapse )

Русский пшеничный хлеб и булкиCollapse )

ОстальноеCollapse )

Небольшая часть рецептов в этом списке - под замком, они закрыты на переделку.
Sep 24th 2016 02:56 - Солдатский хлеб
default
Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по хлебопечению в войсках" еще в 1885-м году. Этот рецепт вместе с технологией довольно часто воспроизводится в старых книгах, иногда с отсылкой к первоисточнику, иногда нет, я давно знаю о нем и каждый раз, когда он мне попадался на глаза, я думал "надо бы испечь". И тут, после того как он встретился дважды за одну неделю, - вдруг собрался. Само собой, я уменьшил размер буханки с грандиозного до то того, с чем я могу справиться в одиночку, но в остальном я старался максимально следовать пропорциям, временам и температурам указанным в оригинале.


Read more...Collapse )
Sep 22nd 2016 14:02 - Вопросик
default
Как вы думаете, когда в России был впервые опубликован целенаправленно разработанный рецепт хлеба с четкой технологической инструкцией в придачу? Стандарт, так сказать.
default
Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. Read more...Collapse )
Jun 16th 2016 16:51 - Ритуальная услуга
dixi
Цитата употребленная в личной переписке, в расширенном виде.

"Различных сортов домашнего хлеба существует великое множество, чуть ли ни еще больше, чем булок; для большинства из них опара ставится на молоке, причем обязательно на дрожжах, а затем уже добавляется сдоба, сахар, изюм, цукаты и различные пряности в большем или меньшем количестве. [...]
Различают два вида домашнего хлеба: один из них вымешивается прямо руками или в тестомесилке, по способу, нам уже известному; тесто идет на производство различных сладких булок и куличей или папошников, выпекаемых у нас обычно к празднику Св. Пасхи. Делается оно несколько более тяжелым, нежели тесто для других печений, так как оно должно простоять не менее недели; к нему добавляются всевозможные пряности, изюм и цукаты. Куличи делаются также нередко из заварного теста. Формование куличей производится трояким способом. Если тесто достаточно крутое, то их формуют в виде больших круглых караваев, или на каждый каждый кулич отделяют три комка теста, один меньше другого и, скатав из них шары, укладывают их друг на друга, сверху же еще кладутся два жгута крестообразно, подсунув концы последних под кулич. Если же тесто было замешано не очень густо, то лучше выпекать его в жестяной форме, или в большой медной кастрюле, обмазав ее поаккуратнее маслом и обсыпав мелко истолченными сухарями.
Второй вид теста делается гораздо более жидким, не гуще хоршей сметаны; руками к нему не прикасаютсям а обрабатывают его исключительно большой деревянной ложкой, сбивая его во все стороны, пока оно не начнет отставать как от последней, так и от краев горшка. Тесто это содержит в себе очень мало молока, но зато большое количество яиц и в особенности желтков; идет оно преимущественно на приготовление баб, пекущихся в высоких каменных, жестяных или даже бумажных формах [...]. Бабы, заготовляемые на более продолжительное время, делaются обычно заварными, и белков в них не кладется вовсе."
Mar 31st 2016 18:26 - Pain au lait
default
Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.
А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.



Read more...Collapse )
default
Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне серию видео, в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там тоже нашелся и я конечно немедленно испек его, слегка подправив его под свои вкусы и реалии.



РецептикCollapse )
Sep 19th 2015 17:57 - Волшебное
default
Из старой книги

"I deliberately abstain from describing this procedure in so called scientific terms or nomenclature, as I am merely a craftsman"

Я намеренно воздерживаюсь от описания этой процедуры пользуясь так называемым научным языком или терминологией, я всего лишь мастер.
default
Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать газ, добавлять, следить за тем, сколько испарилось воды. Кроме того я знаю, что заварка каждый раз получается немного по-другому - когда погуще, когда пожиже, когда послаще, когда попреснее. Словом, мне был нужен другой способ. Я посмотрел на другие народные методы. Они меня не устроили. Мне нужен был окончательный способ. Надежный. Воспроизводимый. Автоматический. Я сразу же подумал о су-виде. Но водяные бани для су вида стоят несколько дороже чем мне бы хотелось. Я стал искать информацию о самодельном су-виде. Долго искать не пришлось, однако мне упорно попадался су-вид собранный на ардуино. Это мне не очень подходило - получалось дорого и сложно. И тут в комментариях я разговорился с одним из читателей, который кроме того, что печет хлеб, варит пиво и он тут же ткнул меня носом в готовое решение, давно отработанное домашними пивоварами. Оставалось только собрать все необходимое и немного видоизменить его для моих нужд. Итак, Read more...Collapse )
Jul 31st 2015 16:38 - Дыбр
default
Я овладел почтой через интернет и это экономит мне кучу времени и денег. Но есть и оборотная сторона - в тех редких случаях, когда таки надо стоять в очереди, обнаруживается, что в ней остались по большей части тормоза и люди с не совсем тривиальными делами.
default
Возил ребенка на тренировку, увидел в школе расписанную стену. Надо перечитать Бредбери в оригинале - я всегда подозревал что цензоры проклятого режима вырезали лучшие места.

451
Jun 7th 2015 18:30 - Тест солода
default
Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки, превосходная белая, никаких проблем с патокой, даже сеяная и обдирная в последнее время находятся без особого труда. А вот ржаной солод - нет. Это специфический ингредиент, который можно заказать на сайтах пивоваров, но проблема заключается в том, что выбор невелик и качество не совсем то, что хотелось бы. Пивоваренный солод, как и хлебопекарный, делится на два типа - диастатически активный, который используется для расщепления крахмалов муки в сахара при приготовлении затора, и неактивный, прожаренный, который служит для придания цвета, вкуса и аромата. Вот последний нам и нужен. Прожаренный ржаной солод делится более-менее на два типа - карамельный и шоколадный. Но первый заметно светлее русского хлебного солода, а второй я бы назвал не шоколадным, а жженым. Я долгое время пользовался карамельным и хлеб выходил прекрасно, потом у меня появился русский солод, и честно говоря я не заметил особой разницы. Мне всегда хотелось их сравнить, но мой метод приготовления заварки был не настолько хорош, чтобы позволить сравнивать две заварки и игнорировать разницу привносит элемент случайности при заваривании. Однако недавно я радикально переработал свой способ заваривания и теперь могу стабильно, раз за разом, получать совершенно одинаковую заварку. Конечно же, я почти сразу поставил эксперимент.
Read more...Collapse )
May 27th 2015 01:36 - Дыбр
huh?
Первый раз за месяц в зашел в журнал - обнаружил какой-то левый репост. Нахожусь в недоумении
default
Очень, очень простой ржаной хлеб из книги Камиллы Плам "The Scandinavian Kitchen" с моими небольшими изменениями.


Read more...Collapse )
Apr 1st 2014 00:15 - Дрожжи. Убийцы.
huh?
Нам всем хорошо знакомы ходящие по кругу истории про "дрожжи-убийцы", "хлеб, которым нас травят (подставить нужное)", но нас всегда интересовало, не объединяет эти истории ли что-либо, кроме дремучего невежества. Уж слишком они схожи. Нет ли у них некого общего источника? Ведь решительно невозможно же всерьез предположить, что автор из провинциального листка, о котором никто не слышал ни до, ни после придумал все это сам?Read more...Collapse )
Mar 25th 2014 01:09 - Сырный батон
default


Я всегда был некоторым пуристом в том, что касается хлеба с сыром. И не без оснований - моя практика показала, что вопрос это весьма и весьма тонкий, но Read more...Collapse )
Feb 28th 2014 20:37 - Дыбр
dixi
Эйфория от того, насколько удачно удалось сдать документы на загранпаспорт, длилась ровно до момента, когда мне объяснили во что выльется получение паспортов на детей.
Feb 5th 2014 02:35 - Ватрушки
default
У меня уже есть один вариант ватрушек, этот - ему в пару. Те - с количеством сахара и масла в тесте заставляющем думать о бриоше, эти - на совершенно обычном сдобном тесте. Оригинальные пропорции взяты у Кенгиса и не сильно, в общем-то, изменились, но тесто сделано как удобно мне.



ДальшеCollapse )
default
Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.



ДальшеCollapse )