crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Багеты из pâte fermentée



Нет хлеба более бескомпромиссного, чем багет. Мука, дрожжи, вода и соль. Здесь не спрячешься за молоком или оливковым маслом - насколько хорош рецепт, настолько хорош и хлеб.
Я уже показал вам несколько способов приготовления багетов, традиционных и не очень. Вот еще один нестандартный и очень интересный вариант. В чем-то он похож на багеты Ани Буабса, и здесь и там один и тот же подход, все тесто замешивается сразу на небольшом количестве дрожжей и оставляется на длительную ферментацию. Но если в одном случае тесто делает намного влажнее, чем обычно и выдерживается в холодильнике, в другом делается очень крутое тесто, которое бродит при комнатной температуре. Грубо говоря, хлеб делается из pâte fermentée, хоть и замешанного круче привычного. Такое густое тесто дает в результате достаточно плотный мякиш, у этих багетов не будет роскошной пористой структуры, но у них настолько богатый аромат и вкус, что они того, право, стоят.

Рецепт:
500 г. пшеничной муки
½ ч.л. (2 г.) мгновенных дрожжей
10 г. соли
270 г. воды

1. Смешайте муку, соль и дрожжи, добавьте воду и замесите тесто. Тесто выйдет очень крутым, если вам захочется добавить воды - не поддавайтесь соблазну. Положите вымешенное тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

2. Поделите тесто на части, округлите тесто и оставьте отлежаться под пленкой на 10 минут. Из этого количества можно сделать три мини-багета, или два маленьких батона, или одну буханку. Сформуйте желаемый хлеб и уложите расстаиваться на застеленный пергаментом противень.

3. Расстойка: 2-3 часа, пока хлеб не удвоится в объеме.

4. Выпекайте с паром на камне в духовке разогретой до 240 °С (460 F). Для багетов - 20-22 минут.

из Baba À Louis Bakery Bread Book
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments