crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Солод

Что такое солод?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. Две главных области применения солода - хлебопечение и пивoварение. В зависимости от способа приготовления свойства солода разнятся. В хлебопечении применяются два достаточно широко определенных типа: неферментированный, или светлый (белый), солод и ферментированный, или красный, солод. В пивоварении сорта солода определены гораздно строже и исчисляются десятками.
Чтобы приготовить неферментированный солод, зерна, например ржи, проращивают до определенной степени и очень осторожно высушивают. Внешне неферментированный солод не отличается от исходного зерна, но на вкус их не спутать - ржаное зерно твердое, пресное и мучнистое на вкус, солод гораздо более хрупкий и имеет отчетливый сладковатый привкус. Такой солод достаточно несложно сделать дома, инструкций в интернете достаточно, я же предпочитаю его покупать - домашнее пивоварение очень популярно и больших проблем найти солод нет. Поскольку я покупаю солод в зернах и мелю его сам, то избегаю ячменного солода, который продается в шелухе, предпочитая ржаной и пшеничный.
Немного более сложна ситуация с ферментированным солодом. Традиционно его готовили давая проросшему влажному солоду перепреть в кучах - оттого и название "ферментированный". Теперь же обычно солод прожаривают в печах до желаемой степени готовности. Технология детально описана во многих доступных источниках и не то что бы уж совсем не поддается воспроизведению в домашних условиях, но повозиться придется. Такой солод проще покупать.

Солод в зернах



слева: рожь (сверху), неферментированный ржаной солод (снизу)
в центре: неферментированный пшеничный солод (сверху), неферментированный ячменный солод (снизу)
справа: ферментированный ржаной солод

Молотый солод



неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод



В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат.

Для чего нужен солод?

Для того, чтобы поднять тесто дрожжам нужна еда, и питаются они сахарами. Мука, хоть в ней и содержится некоторое количество сахаров, состоит преимущественно из крахмала. Крахмал - это тоже в некотором роде сахар, но дрожжи перерабатывать его напрямую не умеют. Чтобы расщепить крахмал на сахара нужные дрожжам требуются специальные энзимы, которые называются амилазы, в муке они присутствуют, но не все и не всегда достаточных колечествах. Неферментированный солод же содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной, но ключевое слово здесь - "правильного", потому как избытком солода очень просто испортить хлеб, не случайно ГОСТ регламентирует (пусть не напрямую) максимальную активность собственных энзимов муки. Какое количество солода является правильным? Мой совет - никакое. Особенно это относится к американской муке, ко многим сортам которой солод добавляют уже на мельнице и ржаной муке, которой неферментированный солод активно противопоказан.
Обычное применение неферментированного солода - приготовление заварок. Здесь способность амилаз к осахариванию крахмала максимально уместна. Кстати, оптимальная темература для заваривания муки определена в 65 °C именно потому, что при ней амилазы достигают пика активности.
В ферментированном солоде амилазы были убиты во время нагрева, поэтому такой солод служит исключительно как источник сахаристых веществ, ароматизатор и краситель.

Сухой хлебный квас

Иногда вместо солода предлагают использовать сухой хлебный квас. Если он сделан по классическому рецепту, то сухой хлебный квас состоит из 80% хлебной крошки, которую делают из специально выпеченного квасного хлеба, 17% красного солода и 3% белого, неферментированного солода.

Солодовый экстракт и мальтозная патока

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и энзиматическую активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока, которую получают осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Результат практически тот же, - сироп с высоким содержанием мальтозы и солодовым запахом. Разница состоит в том, что в зависимости от технологии мальтозная патока во-первых, может быть осахарена по-разному, т.е. иметь разное содержание сахаров; во-вторых, мальтозная патока обычно светлее солодового сиропа.
Сухой солодовый экстракт, dry malt extract, DME, представляет из себя сладкий порошок полученный высушиванием солодового экстракта. Цвет может быть от бежевого до темно-коричневого. Не путайте его с солодом.



обычный светлый мед, солодовый экстракт, рафинадная патока
Tags: основы, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 157 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →