crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Ржаная мука

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

Ржаная мука в России

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Сеяная. Цвет: белый с кремовaтым или сероватым оттенком. Зольность не более 0,75. На сегодняшний день это же самое, что и пеклеванная мука. В России в розницу не продается.

Обдирная. Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Зольность не более 1,45. В продаже можно найти практически исключительно только такую муку.

Обойная. Цвет: Серый с частицами оболочек зерна. Зольность не более 2,0. Можно найти в магазинах продающие товары для хлебопеков или специализирующихся на "здоровой" пище.

Особая. Цвет: Белый с сероватым оттенком. Зольность не более 1,15. Судя по описанию, это достаточно светлая ржаная мука чуть более крупного помола, чем сеяная. Это новый сорт и я не уверен существует ли вообще за пределами нормативов.

Ржаная мука в Америке

В США нет стандартов на ржаную муку, есть только вольно определенные типы, которые впрочем, очень похожи на российские. У меня есть спецификации на муку от одного из наших крупных производителей, их данными я и воспользусь.

White или Light rye. Белая (светлая) ржаная мука. Цвет: кремово-белый, зольность 0,65. Я знаю только один розничный источник такой муки - Bob's Red Mill. Надо иметь в виду, что в этот конкретный сорт производитель добавляет сухую пшеничную клейковину, что впрочем, по моему опыту, никак не влияет на ее поведение.

Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,50. Во многих книгах, особенно старых, авторы упоминают об этой муке, как о чем-то само собой разумеещемся. Это, увы, не так. Когда-то эта мука действительно продавалсь повсеместно под маркой Pillsbury, но компания сперва была поглощена конкурентами, затем мукомольный бизнес был продан и в конце 2003-го года новые владельцы быстро прекратили продажу такой муки как убыточную. На сегодняшний день я не знаю розничного источника и заказываю ее по почте. Довольно часто она бывает в русских магазинах.

Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,70. В эту категорию попадает два сорта, которые стоит рассмотреть отдельно - цельнозерновая мука грубого помола и цельнозерновая мука тонкого помола.
Мука грубого помола продается повсеместно. Часто встречается марка Hodgson Mills в мешках по 5 фунтов, это очень грубая мука, которой я пользуюсь только для разведения закваски и сортов хлеба, где такая мука необходима. Та же фирма продает органическую ржаную муку в упаковках по 2 фунта, на удивление, эта мука гораздо более тонко помолота. Муку почти такого качества продает Bob's Red Mill называя ее Dark Rye. Вообще, в некоторых книгах пишут, что dark rye - это мука смолотая только из наружной части зерна, на манер first clear, но это не тот случай. Taкже часто попадается превосходная органическая мука Arrowhead Mills, недешевая в розницу, сейчас она по очень божеской цене есть на Амазоне. Цельная ржаная мука тонкого помола продается на вес во многих магазинах специализирующихся на здоровой пище, местных коопах, в Whole Foods и т.п. Именно такую муку я предпочитаю покупать.



white rye, medium rye, whole rye (тонкий помол), whole rye (грубый помол), шрот высеяный из муки грубого помола

Ржаная мука в Германии

Как и пшеничная мука, ржаная мука в Германии классифицируется по зольности. Надо заметить что современный стандарт введен в 1992-м году, до того существовало 7 сортов вместо теперешних 5-ти и диапазоны допустимой зольности были уже. По новому стандарту какая бы зольность ни была у муки, она обязательно попадает в какой-то сорт, раньше такого сплошного покрытия не было. Например тип 815 имел зольность от ~0.79 до ~0.88, а тип 997 начинался с зольности 0,95.

Type 815. Светлая мука с зольностью до 0,90. По словам моих друзей редко встречается за пределами Южной Германии.

Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.

Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.

Тypе 1370. Еще один средний сорт, сопоставим с российской обдирной. Зольность 1,30-1,60.

Тypе 1740. Темная, соответсвует российской обойной. Зольность 1,60-1,80.

Тype 1800. Шрот

Vollkornmehl. Цельнозерновая мука.
Tags: хлеб
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 135 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →