crucide (crucide) wrote,

Российский хлеб

Российский - темный и ароматный ржано-пшеничный хлеб с мягким вкусом. Большое количество патоки несколько скрадывает кислоту закваски, но не вкус ржаной муки, а 30% пшеничной муки в рецепте делают его выше и легче полностью ржаных хлебов, оставляя в неприкосновенности характерный влажный и ноздреватый мякиш. Возможно это идеальный темный ржаной хлеб, во всяком случае для меня, предпочитающего подслащенные ржаные хлеба и считающего Дарницкий скучным.
По составу Российский очень похож на Орловский, если исключить совершенно излишние в этих рецептах дрожжи, то единственная разница - в сортности пшеничной муки, вряд ли настолько заметная в наших несовершенных домашних условиях.




Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски на обдирной муке, влажностью 100%
150 г. обдирной муки
100 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на шесть часов при температуре 30 °С.

Тесто:
255 г. закваски
200 г. обдирной муки
150 г. муки 1 с.
8 г. соли
30 г. патоки
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по желанию/необходимости, которых возникать не должно)
240 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и смешайте их в однородное липкое тесто. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация занимает 80-90 минут при температуре 28-30 °С.

3. Выложите поднявшееся тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками сформуйте буханку. Старайтесь не сминать тесто больше неоходимого. Переложите тесто в подготовленную форму и загладьте поверхность мокрой ложкой или лопаткой. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре примерно на 40 минут.

4. Выпекайте хлеб 55-65 минут, в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). Перед посадкой и перед выемкой обрызгайте верх буханки водой.
Tags: хлеб
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 100 comments