crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Стирато



Стирато - очень простой итальянский хлеб более всего напоминающий багет. От багета его отличает в первую очередь то, что он не формуется и не раскатывается, просто растягивается. Стирато и значит "растянутый".
Это необычайно удачный рецепт. Практически никаких операций с тестом, даже меньше, чем в классическом хлебе без замеса. Если не считать времени уходящего на брожение, то от начала до конца он занимает чуть более часа. А вкус-то при этом совсем не соответствует тому, что мы ожидаем от "быстрого" хлеба!

Рецепт:
400 г. хлебной муки
7 г. соли
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
300 г. прохладной воды (12-15 °С)

1. Смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Добавьте воду и размешайте тесто до однородного состояния. Затяните пленкой и оставьте бродить на 12-18 часов.

2. Разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).

3. Присыпьте доску мукой, выложите на нее тесто и расправьте его в прямоугольник размером примерно 20х25 см. Заверните крaя теста к центру вдоль длинной стороны так, чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см. Разрежьте его пополам, защипните края разрезов, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на полчаса.



4. Переверните тесто и перенесите на лист бумаги для выпечки, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины.



5. Выпекайте 30-35 минут при 250 °С (475 F) с паром или под крышкой. При выпечке под крышкой снимите последнюю через 20 минут после начала выпечки.



из "My Bread" by J. Lahey

------------------------------------------------------------------------------------------


A для сравнения - наверное самая ранняя версия стирато, что есть в моих книгах. Куда менее удобная, да и заметно менее вкусная. По-моему.

400 г. муки в.с. (хлебная пополам с all-purpose)
¼ ч.л. с горкой быстродействующих дрожжей (1.3 г.)
2 г. солодового сиропа
8 г. соли
285 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Тесто довольно влажное и его удобней мешать миксером, за 6-8 минут на средней скорости должно получиться мягкое, довольно липкое тесто со среднеразвитой клейковиной.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 4 часа, пока оно не вырастет в 2.5-3 раза и не пропитается пузырями.

3. Выложите тесто на хорошо подпыленную мукой доску и растяните его в прямоугольник размером примерно 20х25 см. Заверните к центру края теста с длинной стороны, так чтобы получился продолговатый кусок теста длиной около 30 см. Разрежьте тесто пополам и защипните края разрезов. Накройте получившиеся батоны пленкой и оставьте на 1 час.

4. Переверните тесто и перенесите на лист бумаги для выпечки, одновременно растягивая стирато до максимально возможной длины. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1 час.

5. Выпекайте на камне, без пара, 30-35 минут при 250 °С (480 F).






из "Village Baker" by J. Ortiz
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 120 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →