crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Pain au lait

Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.
А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.





375 г. пшеничной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей *
22 г. сахара
7.5 г. соли
195 г. воды
24 г. яйца
17 г. сливочного масла
54 г. сливочного сыра а.к.а филадельфия **

* Количество дрожжей не имеет критического значения - я беру больше или меньше в зависимости от температуры. Грамм - в разгар летней жары. Два - зимой.
** Импортозаместительное - творог. Получается несколько более сухой и грубый мякиш, но на вкусе это не отражается.

1. Смешайте все сухие ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте, затем добавьте воду, яйцо, масло и сыр. Я даю этому тесту хороший, сильный замес - 15 минут на 4-й скорости.



тесто к концу замеса

2. Брожение очень короткое, всего 15 минут. Т.е. по сути это даже не брожение, а отлежка.

3. Сформуйте тесто удобным для вас способом и уложите в форму. Я показывал как формую для короткой формы здесь. Затяните форму пленкой. Расстойка займет 3-3½ часа, пока тесто почти не дойдет до края формы. Отчасти именно поэтому я и говорю, что количество дрожжей до известной степени не имеет значения - основная его часть происходит в форме и идет до заданного объема.

4. Когда тесто почти дойдет до края формы, оденьте крышку (не забудьте ее смазать!) и включите духовку на 200 °С (400 F). Когда она разгреется, где-то через 15 минут, поставьте форму в духовку и пеките 40 минут, затем снимите крышку и пеките еще 5-10 минут с открытым верхом. Выньте хлеб из формы и дайте ему остыть.

Tags: дрожжевой, хлеб

Featured Posts from This Journal

  • Еще один тостовый хлеб

    Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне серию видео, в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там…

  • Тостовый хлеб

    Что скрывать, я неравнодушен к традиционным советским рецептам ржаного хлеба. Они просты, надежны, вполне разнообразны, a хлеб - прекрасен. Потому…

  • Белый молочный хлеб

    Очень простой белый молочный хлеб. Рецепт: 230 г. молока 4 г. сухих быстродействующих дрожжей 400 г. пшеничной муки 7 г. соли 30 г. сахара 30…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 57 comments