crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Pain au lait

Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.
А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.





375 г. пшеничной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей *
22 г. сахара
7.5 г. соли
195 г. воды
24 г. яйца
17 г. сливочного масла
54 г. сливочного сыра а.к.а филадельфия **

* Количество дрожжей не имеет критического значения - я беру больше или меньше в зависимости от температуры. Грамм - в разгар летней жары. Два - зимой.
** Импортозаместительное - творог. Получается несколько более сухой и грубый мякиш, но на вкусе это не отражается.

1. Смешайте все сухие ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте, затем добавьте воду, яйцо, масло и сыр. Я даю этому тесту хороший, сильный замес - 15 минут на 4-й скорости.



тесто к концу замеса

2. Брожение очень короткое, всего 15 минут. Т.е. по сути это даже не брожение, а отлежка.

3. Сформуйте тесто удобным для вас способом и уложите в форму. Я показывал как формую для короткой формы здесь. Затяните форму пленкой. Расстойка займет 3-3½ часа, пока тесто почти не дойдет до края формы. Отчасти именно поэтому я и говорю, что количество дрожжей до известной степени не имеет значения - основная его часть происходит в форме и идет до заданного объема.

4. Когда тесто почти дойдет до края формы, оденьте крышку (не забудьте ее смазать!) и включите духовку на 200 °С (400 F). Когда она разгреется, где-то через 15 минут, поставьте форму в духовку и пеките 40 минут, затем снимите крышку и пеките еще 5-10 минут с открытым верхом. Выньте хлеб из формы и дайте ему остыть.

Tags: дрожжевой, хлеб

Featured Posts from This Journal

  • Еще один тостовый хлеб

    Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне серию видео, в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там…

  • Тостовый хлеб

    Что скрывать, я неравнодушен к традиционным советским рецептам ржаного хлеба. Они просты, надежны, вполне разнообразны, a хлеб - прекрасен. Потому…

  • Белый молочный хлеб

    Очень простой белый молочный хлеб. Рецепт: 230 г. молока 4 г. сухих быстродействующих дрожжей 400 г. пшеничной муки 7 г. соли 30 г. сахара 30…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 57 comments
Отлично выглядит. А муку какую используете?
Обычную белую.

innocent_0ne

11 months ago

crucide

10 months ago

Миша, ты молодец, ты все же пишешь. Мне вот стало совершенно лень, не могу себя заставить. Правда, есть у меня друзья, которым показываю свои хлебные достижения. Хлеб у тебя всегда совершенно идеальный, даже трудно понять, как ты всегда добиваешься такого совершенства.
Пишу, раз в году
Это ты когда жадным стал? После того, как пол-рунета научил хлеб печь? ))
Мне тостовый некому печь. Моя любительница второй курс уже заканчивает. Прикинь? Твои скоро?
Старший в high school осенью, младший - в junior high.

nelly_z

11 months ago

crucide

11 months ago

nelly_z

10 months ago

crucide

10 months ago

vic_i_kedy

11 months ago

nelly_z

11 months ago

vic_i_kedy

11 months ago

Хлеб отличный, разумеется. А мне понравилось описание "системы" :)
Все чистая правда.
шикарный хлеб!
И очень вкусный.

rusudan2

10 months ago

Миша, ну, наконец-то Вы объявились!!!
Я так рада Вас видеть!!!
Хлеб прекрасный, конечно.
Не пропадайте. Мы Вас ждем. Ждем Ваших постов, Ваших рецептов,
короче - Вас.

P.S. Только что попалась фраза от v_tretyakov:
Неизвестному писателю
Он так любил своё творчество, что ревновал к нему даже читателей, а потому и не давал никому читать свои книги. Он их даже не издавал.
и я сразу с асоциировала их с Вашими первыми словами поста:
Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами.

Пишите. Вы уже давно известы. Вас знают даже в нашей "глуши" - Ростове-на-Дону.
Спасибо.
Эх! к такому хлебу надо хлеборезку покупать:)
Потрясающе красивый хлеб!
Зачем, у тебя же несколько есть уже, причем одна - совершенно новая?

shipyashie

11 months ago

crucide

10 months ago

Спасибо, что находите возможность делиться рецептами. Я недавний хлебопёк и хлеб по вашим рецептам всегда получаются. Спасибо за ваш труд.
:) на здоровье
это на какой размер формы?
ой, уже сама увидела.
извините торопыгу

crucide

11 months ago

Спасибо огромное. !!!
:) на здоровье
Спасибо! Просто очень приятно вас тут видеть :)
Мне белый пока ни к чему - младшая в университет в этом сентябре, но еще будет нужен, я надеюсь - у нас вчера внук родился :)

Пеку вот прямо сейчас ваш орловский для нас и с клюквой и орехами для всех. Зашла поискать есть ли булочки с корицей - Ваши рецепты никогда не подводят.
У меня есть рецепт, я его мучаю, судя по датам на фотографиях, уже лет пять.
здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, из-за чего может начать плесневеть хлеб, на домашней закваске? Я поменяла муку, белую нашу фермерскую, на белую для пиццы, и немного увеличила ее процентное содержание в хлебе, до 75%, хлеб получился вкусный, хрустящий, но через два дня на оставшемся кусочке завелась черная плесень с синими оборочками. Попробую сейчас прикрепить фото.
у меня было подобное за три года выпечки несколько раз, я думала на муку, именно белую, из магазина, а также на п\э пакет. Первые сутки хлеб храню под льняными полотенцами, на вторые в пакет, ибо если не съедается, то уже черстветь начинает. Но я весь хлеб так храню! Поэтому думаю на муку. И теперь мне боязно из нее готовить... Или искать в чем-то другом причину? Мы давно не покупаем магазинный хлеб, но раньше, помню, он вел себя также, мог даже на первые сутки начать плесневеть. Но домашний-то так себя не ведет!
прошу прощения, что написала, возможно, не в ту ветку, хотела отправить лс, а с телефона глючит жж. Можно перенести мой вопрос в нужное место, или кинуться ссылкой, если уже было.

Буду очень благодарна за ответ.

crucide

10 months ago

zahara_ahoy

10 months ago

Привет, Миша, хлеб превосходно выглядит. Абсолютно доверяя твоему опыту и вкусу, не сомневаюсь, что и на вкус прекрасен:). Не совсем привычна технология - брожение вместе с расстойкой. Помнится, так Голосиловские сайки пыталась делать по рецепту Сергея. Что-то совсем у меня выходило не ах. Ещё в одной английской книге у меня есть таких рецептов несколько, но я не пробовала. Эх, обновить, что ли пульман, подаренный Людой давным-давно:). Спасибо, что пишешь, хоть изредка.
Никогда не пробовала печь хлеб! Мне кажется, что это хлопотное и долгое занятие - страшновато начинать
Представлюсь - Люся, в блоге пишу о разном и по-разному (тренируюсь, то есть). Общаюсь и комменчу. Добавилась)
вот все вишу у вас в подписчиках, может будем дружить взаимно?рассчитываю на дружбу=)
Какой же он классный. Спасибо!
Какой же он классный. Спасибо!
Какой же он классный. Спасибо!
:) на здоровье.

Добрый день, хотел в личку написать, но у вас ограничения на прием писем. Жаль. У меня несколько вопросов к вам как к специалисту.
Подскажите, как добиться пропекаемосити при этом иметь бледную корочку в пульмане при цветном тесте? (у меня пульман из олова) А то при зарумянивали цвет корки (цвета теста меняется.)
По моим наблюдениям зарумянивание теста в пульмане больше зависит от самого теста, чем от материала формы.

Anonymous

2 months ago

crucide

2 months ago

bq205

2 months ago

crucide

2 months ago

bq205

1 month ago

crucide

1 month ago

bq205

1 month ago

crucide

1 month ago

bq205

1 month ago