crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Ритуальная услуга

Цитата употребленная в личной переписке, в расширенном виде.

"Различных сортов домашнего хлеба существует великое множество, чуть ли ни еще больше, чем булок; для большинства из них опара ставится на молоке, причем обязательно на дрожжах, а затем уже добавляется сдоба, сахар, изюм, цукаты и различные пряности в большем или меньшем количестве. [...]
Различают два вида домашнего хлеба: один из них вымешивается прямо руками или в тестомесилке, по способу, нам уже известному; тесто идет на производство различных сладких булок и куличей или папошников, выпекаемых у нас обычно к празднику Св. Пасхи. Делается оно несколько более тяжелым, нежели тесто для других печений, так как оно должно простоять не менее недели; к нему добавляются всевозможные пряности, изюм и цукаты. Куличи делаются также нередко из заварного теста. Формование куличей производится трояким способом. Если тесто достаточно крутое, то их формуют в виде больших круглых караваев, или на каждый каждый кулич отделяют три комка теста, один меньше другого и, скатав из них шары, укладывают их друг на друга, сверху же еще кладутся два жгута крестообразно, подсунув концы последних под кулич. Если же тесто было замешано не очень густо, то лучше выпекать его в жестяной форме, или в большой медной кастрюле, обмазав ее поаккуратнее маслом и обсыпав мелко истолченными сухарями.
Второй вид теста делается гораздо более жидким, не гуще хоршей сметаны; руками к нему не прикасаютсям а обрабатывают его исключительно большой деревянной ложкой, сбивая его во все стороны, пока оно не начнет отставать как от последней, так и от краев горшка. Тесто это содержит в себе очень мало молока, но зато большое количество яиц и в особенности желтков; идет оно преимущественно на приготовление баб, пекущихся в высоких каменных, жестяных или даже бумажных формах [...]. Бабы, заготовляемые на более продолжительное время, делaются обычно заварными, и белков в них не кладется вовсе."
Tags: былое, книги, хлеб
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 2 comments