crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Разница в тонкости помола

Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. Так вот, по моим ощущениям хлеб становится лучше, но мне всегда хотелось сравнить обе муки более объективным способом. Ну и наконец-то я собрался. Для этого теста я взял рецепт самого простого советского ржаного хлеба из обойной муки в варианте с 45 проц. заквашенной муки. Я привожу его в сокращенном виде, может быть, при случае, выложу его отдельно.

Рецепт, на одну стандартную форму:

165 г. ржаной закваски влажностью в 75%
190 г. ржаной обойной муки
145 г. воды

Замесите закваску и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °C

Тесто:
475 г закваски
330 г. ржаная муки
9 г. соли
280 г. воды

1. Замесите однородное тесто и оставьте на час при температуре около 30 °C.

2. Переложите тесто в подготовленную форму и оставьте расстаиваться на полчаса-час, пока тесто не поднимется, а его поверхность не начнет покрываться лопнувшими пузырьками.

3. Выпекайте хлеб 60-70 минут при температуре 200 °C (400 F). Сразу после выпечки выньте хлеб из формы и дайте ему полностью остыть.

И, собственно, сам эксперимент.

На первый взгляд мука не так уж и сильно отличается.



Конечно если ее примять, то уже хорошо видно, что в изначальной муке гороздо больше грубых частиц.



А вот когда замешана закваска, то разница уже хорошо видна - левая закваска, на перемолотой муке, гораздно более гладкая, она заметно лучше берет воду. Правая же и жиже и грубей.



И, наконец, сам хлеб. Внешне левый, испеченный на перемолотой муке, несомненно лучше. У него есть привычный привлекательный купол крыши, его мякиш чуть помельче и пооднороднее. Все это результат более высокой водопоглотительной способности, и более тонкого помола. Хотя конечно без всякого сомнения и правый хлеб можно было сделать чуть более привлекательным внешне, урезав воду.



На вкус два хлеба почти не отличаются, оба одинаково ровно кислые, хотя один по фактуре грубей и менее эластичен. А вот на второй день разница куда более заметна - хлеб на немолотой муке стал еще грубей и такое ощущение заметно суше. В итоге разница оказалась даже больше чем я ожидал и тонко помолотая мука безусловно предпочтительна.
Tags: ржаной, хлеб, эксперименты
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 45 comments