crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Разница в тонкости помола

Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. Так вот, по моим ощущениям хлеб становится лучше, но мне всегда хотелось сравнить обе муки более объективным способом. Ну и наконец-то я собрался. Для этого теста я взял рецепт самого простого советского ржаного хлеба из обойной муки в варианте с 45 проц. заквашенной муки. Я привожу его в сокращенном виде, может быть, при случае, выложу его отдельно.

Рецепт, на одну стандартную форму:

165 г. ржаной закваски влажностью в 75%
190 г. ржаной обойной муки
145 г. воды

Замесите закваску и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °C

Тесто:
475 г закваски
330 г. ржаная муки
9 г. соли
280 г. воды

1. Замесите однородное тесто и оставьте на час при температуре около 30 °C.

2. Переложите тесто в подготовленную форму и оставьте расстаиваться на полчаса-час, пока тесто не поднимется, а его поверхность не начнет покрываться лопнувшими пузырьками.

3. Выпекайте хлеб 60-70 минут при температуре 200 °C (400 F). Сразу после выпечки выньте хлеб из формы и дайте ему полностью остыть.

И, собственно, сам эксперимент.

На первый взгляд мука не так уж и сильно отличается.



Конечно если ее примять, то уже хорошо видно, что в изначальной муке гороздо больше грубых частиц.



А вот когда замешана закваска, то разница уже хорошо видна - левая закваска, на перемолотой муке, гораздно более гладкая, она заметно лучше берет воду. Правая же и жиже и грубей.



И, наконец, сам хлеб. Внешне левый, испеченный на перемолотой муке, несомненно лучше. У него есть привычный привлекательный купол крыши, его мякиш чуть помельче и пооднороднее. Все это результат более высокой водопоглотительной способности, и более тонкого помола. Хотя конечно без всякого сомнения и правый хлеб можно было сделать чуть более привлекательным внешне, урезав воду.



На вкус два хлеба почти не отличаются, оба одинаково ровно кислые, хотя один по фактуре грубей и менее эластичен. А вот на второй день разница куда более заметна - хлеб на немолотой муке стал еще грубей и такое ощущение заметно суше. В итоге разница оказалась даже больше чем я ожидал и тонко помолотая мука безусловно предпочтительна.
Tags: ржаной, хлеб, эксперименты
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 45 comments
Mиша, это тот КА, который KGM Stand-Mixer Grain-Mill Attachment, да? Ты доволен им? Мелет ли он мелко-мелко? А пылищи много?
Меня больше всего пугает пыль... Я сейчас все ржаные пеку из WF развесной, но если раньше она всегда была, то сейчас надо звонить и заказывать, и я беру 10 паундов. И поездки по Gold Coast по две мили в один конец занимают пару часов... задрало.(((
Очень tempting - возможность всегда и везде прихватить пачку Hodgson Mills и не делать эти заказы...
Я очень им доволен. Он не мелет мелко-мелко - как в АР flour, но мука получается сравнимой с WF rye или лучше. Я на самом деле даже не делаю самый тонкий помол, ставлю на два деления выше. Так уже хорошо, и заметно быстрее. Пока он мелет пыли практически нет, только в конце, когда вытряхиваешь остатки.
Еще им обычная семолина промалывается в приемлемый дурум. Не такой тонкий как итальянский, но на нем совершенно нормально можно печь.
Огромное тебе спасибо, Миша. Как же вовремя ты написал этот пост...
У них только этот mill attachment, или надо выбирать между моделями?
Только одна, т.е. по-моему есть еще допотопная старая модель, но ты же не собираешься выбирать среди подержанных? Плюс есть немецкая, под названием MockMill, вдвое дороже, но я ничего не могу сказать по ее поводу.
Аха, понятно. Кстати, оно не греется?

crucide

5 months ago

vic_i_kedy

5 months ago

crucide

5 months ago

vic_i_kedy

5 months ago

crucide

5 months ago

vic_i_kedy

5 months ago

crucide

5 months ago

vic_i_kedy

5 months ago

crucide

5 months ago

vic_i_kedy

5 months ago

crucide

5 months ago

Миша,а ты сейчас закваску держишь 75%? Или подготовливаешь из своего обычного стартера?
Да, там есть дополнительный шаг - поскольку я не держу столько закваски мне нужно ее нарастить и перевести в ржаную. Заодно я поменял и влажность.
40/80/55 или 20/90/65 из стопроцентной.
Аха. понятно. Я новую пшеничную стала снова держать в 60%. Одно время держала в 100, но по нашей жаре она перекисает быстро. И вообще, мне нравится как она выглядит плотная намного больше
Я летом обновлял в духе 1-2/20/20 раз в сутки. Хотя вообще можно было просто выкинуть ее и не морочить себе голову до октября.
Это правда, закваска так и выглядит на нём, как справа...
То, что в WF у нас как-то больше на обдирную похоже, не на обойную.
И стоит дешево. Хотя Hodgson Mills, конечно, вообще дармовая.
Знаешь, это какой американский предрассудок, видимо, - что цельнозерновая мука равняется грубому помолу. Т.е. обойная может быть такой тонкой, что ты не отличишь ее от обдирной, пока не замешаешь рядом пару заквасок. WF, он хорош, когда он под боком, а у нас его особо близко нет.
Слушай, Миш... а Hodgson Mills, как только я собралась ради него покупать мельницу, вдруг пропал тут у нас...
Может ты его просто не видишь? Они поменяли мешки.
Это я заметила, но ржаной среди новых мешков не было... правда, я не во всех магазинах еще побывала...

crucide

4 months ago

vic_i_kedy

4 months ago

crucide

4 months ago

vic_i_kedy

4 months ago

crucide

4 months ago

vic_i_kedy

4 months ago

crucide

4 months ago

У нас тоже пропали упаковки по 5 фунтов, а двухфунтовые намного дороже. Я запрос отправила поизводителю - и правда в Хьюстон больше большие пачки не поставляют. Поэтому стала заказывать на walmart.com (не на их продуктовом сайте), там 6 упаковок по 5 фунтов выходит меньше, чем по доллару за фунт, а от $50 доставка бесплатная. Можно и просто одну упаковку взять, но выйдет дороже.

А если не против держать большие мешки, они HM поставляют в Restaurant Depot ещё, и к другим оптовикам не так сложно записаться как ИП даже если нет друзей с рестораном или магазином. В RD я даже целыми ведёрками нутеллу видела :)

crucide

1 month ago

vic_i_kedy

1 month ago

Я на амазоне заказываю Great River Organic большими мешками, получается дешево. Вы думаете что Hodgson Mill лучше? Стоит на него перейти?

Я думаю, что если вам она нравится, и хлеб получается хорошо, то нет никаких оснований это делать. Лично мне расфасовка по сколько у них там, 25(?) неудобна - у меня в семье никто, кроме меня, ржаной хлеб не любит, а хранить такое количество не то что бы совсем уж негде, но требует неких телодвижений. Т.е. вопрос не в деньгах, а в том упрощает ли это мою жизнь.
Вероятно для вас это не новость, но мне кажется King Arthur Flour лучше всего работает и перемалывать ее не надо.
Насколько я знаю, КА продает только обдирную муку, причем примерно в пять раз дороже, чем в магазине недалеко от моего дома.

prelestnica

January 15 2017, 01:26:41 UTC 1 month ago Edited:  January 15 2017, 01:29:20 UTC

Миша, с Новым годом! А с ручными мельницами Вы не имели дела? Я вот эту думала приобрести и вернуть в божеский вид - очень люблю старинные вещи, а молоть думаю именно HM муку.



Пока я высеваю примерно 2/5 крупных частиц и стараюсь использовать их в основном для ведения/выведения закваски, а печь из более тонкой части. Вот эту высеянную часть и думаю перемалывать, не больше же получаса займёт два фунта перемолоть? Или это чистая авантюра?

И ещё я выше писала про пропавшую НМ, но из-за ссылки комментарий в спам попал - его можно как-то выручить? Мне доступа редактировать его нет теперь.
Я, право, не знаю - опасаюсь, что если в ней что-то сломано, то найти запчасть будет проблематично. Попробуйте - в худшем случае у вас будет объект декоративно-прикладного искусства для декорации :)
Спасибо! Ещё поколеблюсь, пожалуй, и решу :) Может, захвачу горсть шрота и поеду гляну, как перемалывает.
И спасибо, что вызволили мой комментарий! Буду теперь зорче следить за ссылками.
Я полагаю жж сам решает что спам, а что нет. Я сам стараюсь вставлять ссылки через <а href="">

Anonymous

January 19 2017, 15:54:21 UTC 1 month ago

Мне очень нравится хлеб из этой муки. Делаю формовой на закваске из этой же муки. Корка обалденная просто. Думаю попробовать булочки, чтобы побольше корочки, в форме для маффинов.