crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Солдатский хлеб

Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по хлебопечению в войсках" еще в 1885-м году. Этот рецепт вместе с технологией довольно часто воспроизводится в старых книгах, иногда с отсылкой к первоисточнику, иногда нет, я давно знаю о нем и каждый раз, когда он мне попадался на глаза, я думал "надо бы испечь". И тут, после того как он встретился дважды за одну неделю, - вдруг собрался. Само собой, я уменьшил размер буханки с грандиозного до то того, с чем я могу справиться в одиночку, но в остальном я старался максимально следовать пропорциям, временам и температурам указанным в оригинале.




Закваска:
18 г. ржаной закваски влажностью 65 проц.
300 г. ржаной обойной муки
400 г. теплой воды

1. Для закваски понадобится миска объемом не меньше 2 л.

2. Распустите закваску в 300 г. воды. Я предпочитаю сперва добавлять небольшое количество воды, разминать закваску в жидкую кашицу, а потом уже добавлять остаток, хотя, если честно, даже если влить сразу все 300 г. и просто разболтать закваску, то все прекрасно получается.
3. Добавьте муку, размешайте до однородного состояния, затем влейте остаток воды. Подобный способ замеса, через 100-процентную закваску, помогает избегать образования комков при приготовлении жидкой закваски, и заметно ускоряет замес при приготовлении густой.
4. Оставьте закваску в тепле пока она полностью не поднимется и не начнет опадать. В моем случае это заняло ровно 8 часов при температуре около 33-35 °С.



готовая закваска, полностью поднявшаяся и чуть просевшая



она же, 700 г. закваски вырослои примерно до объема в 1.8 литра, не удивительно что получилась практически пена

Тесто:
вся закваска
300 г. ржаной муки
6.7 г. соли
0.8 г. тмина (немного меньше чем ½ ч.л.)

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Если у вас есть опыт выпечки ржаного хлеба, особенно формового, вы заметите, что тесто намного гуще обычного. Сопротивляйтесь желанию добавить воды. Готовое тесто должно быть однородным и совершенно не липким. Оно должно прекрасно сохранять форму.



замешанное тесто, его можно оставить в таком положении и оно так и останется на лопатке, не меняя формы.

2. Накройте миску с тестом пленкой и оставьте бродить при температуре около 32 °С на полтора часа. Готовое тесто должно ощутимо подняться, иметь мелкопористую структуру и быть безоговорочно кислым на вкус.

3. Подкатайте тесто в шар, уложите в миску и оставьте расстаиваться. Мой способ расстойки ржаного хлеба состоит из двух стадий - я начинаю расстойку в миске, и заканчиваю на листе бумаги для выпечки. Идея здесь состоит в следующем: я начинаю расстойку в миске, это позволяет тесту принять правильную округлую форму, одновременно предоставляя ему поддержку. Я закачиваю расстойку на бумаге, это позволяет мне перевернуть буханку до того, как она станет очень хрупкой и чувствительной к малейшим сотрясениям, и дает буханке время немного осесть, так, чтобы получился хлеб с ровным дном и без задранных краев. В этом случае я дал 40 минут расстойки, половину в миске и половину на бумаге.



после расстойки



и перед выпечкой

4. Сметите с буханки излишек муки, обрызгайте водой и огладьте поверхность. Посадите хлеб в духовку и выпекайте с малым паром. Я сажал хлеб в духовку разогретую до 225 °C (440 F), сразу же скидывал температуру до 215 °C (420 F), а еще через 20-30 минут уменьшал ее до 200 °C (400 F). Общее время выпечки - 50-60 минут.



над коркой можно работать и дальше

Я не стал торопиться и оставил буханку остывать до следующего дня. Хлеб получился, как я ожидал, очень плотный и мелкопористый. Его можно резать как угодно тонко и ломтик все равно держит форму. Кислый... о, да! На удивление, тмин чувствуется гораздо меньше, чем я предполагал, а если хлеб есть с чем-то - то и вообще нет. То есть в итоге - нормальный хороший ржаной хлеб, достаточно похожий на тот, что здесь у нас продается как основа для канапе.



еще один разрез
Tags: былое, на закваске, ржаной, хлеб
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 52 comments

Скажите, пожалуйста, а как вы поддерживаете температуру?

В большинстве случаев я поддерживаю температуру в этом диапазоне в духовке с включенной лампочкой. Это немного на глаз, но я у же достаточно точно представляю как она греет в разных углах духовки. Ну и слежу по ходу дела, само собой.
классно! осталось расшифровать, что тогда подразумевалось под закваской
Практически тоже, что и сейчас.

prsts

8 months ago

wazawai_n2

8 months ago

prsts

8 months ago

crucide

8 months ago

«Русская армия опередила большевиков на 50 лет»

Какая удивительно бессмысленная фраза ;) Разве в 1885-м году были «большевики»?
Мне кажется что более корректной постановкой вопроса было бы: "А что, к 35-му году остались какие-то большевики?"

alex_and_rov

8 months ago

crucide

8 months ago

alex_and_rov

8 months ago

crucide

8 months ago

alex_and_rov

8 months ago

Красивый! Миша, а мука - та, про которую ты недавно писал, смолотый Hodgson Mill(просеивал потом?) или что-то другое?
Да уже пару лет везде она.

vic_i_kedy

8 months ago

crucide

8 months ago

vic_i_kedy

8 months ago

crucide

8 months ago

vic_i_kedy

8 months ago

crucide

8 months ago

vic_i_kedy

8 months ago

eliabe_l

8 months ago

Спасибо за идею двухформенной расстойки
Спасибо. Хочу давно 100%-ражаной хлеб.
Но вот совершенно простой.
Без заморочек.
И вот мне подарок - этот рецепт.
Как раз во-время
Если честно, я бы пек его с большей влажностью и в форме.

madam_nina

8 months ago

crucide

8 months ago

madam_nina

7 months ago

Спасибо за рецепт. Попробую сделать. А сколько воды пошло? Вы не написали.

Вся вода из закваски.
Здравствуйте, Михаил.
Спасибо за интереснейший журнал, благодаря ему увлёкся темой хлебопечения.
Собираюсь на днях попробовать испечь солдатский ржаной хлеб, но внимательно разобрав рецепт появился вопрос: хлеб по этому рецепту выпекается не на камне, а просто на противне?
Я пек на камне, но ничто не мешает вам попробовать на противне.

Andreas Wignowski

5 months ago

Михаил, это прекрасно что вы не бросаете журнал и за долгое время опубликовали этот рецепт. Да еще какой! Я попробовал испечь этот хлеб, он получился. Кислый и вкусный. Но есть два вопроса.
Во-первых, у нас в продаже не нахожу обойной муки. Поэтому сделал на обдирной, но добавил ее на 20 грамм больше, так как она берет меньше воды (так я думал). Хлеб получился плотнее чем у вас на фото раза в два. Почти не видно пористости, хотя есть можно. В чем ошибка?
И второе. С учетом того, что хлеб плотный, думаю можно печь его побольше размером. Например класть по 450 грамм муки в закваску и в тесто. Сработает ли рецепт, если взять на старте 27 гр. закваски и сохранить указанные здесь временные интервалы?
Спасибо большое за ваш журнал!
Чем меньше воды тем плотнее хлеб.

Скорее всего да, но если вы выбраживаете закваску в тепле, я бы советовал заводить ее на теплой воде.

temirgal

5 months ago

crucide

5 months ago

Anonymous

December 12 2016, 20:52:02 UTC 5 months ago

Миша, здравствуйте.

Извините за беспокойство и за анонимный комментарий (я в ЖЖ захожу читать только Вас, а сама не пишу). Меня зовут Лена. Спасибо огромное за Ваши рецепты. Мы оба из Питера и оба живём в Чикаго, кстати.

А можно вопрос? Вы не помните советский питерский круглый ржаной хлеб за 14 копеек? ИМХО, самый вкусный хлеб. Где я только не искала его рецепт - нигде не нашла. Возможно, потому что такой только в Питере продавался, о нём и помнят-то только ленинградцы. Делала по Вашему рецепту ржаной (который у Вас формовой) - не он. Вот Ваш солдатский очень похож по виду на тот хлеб (тот, разумеется, без тмина). Эта фотография сподвигла меня набраться смелости и спросить. Понимаете о каком хлебе я говорю? И нет ли у Вас, случайно, рецепта? Спасибо.
Здравствуйте, Лена. Да, я прекрасно понимаю о чем вы говорите, и, к сожалению, у меня нет хорошего ответа на ваш вопрос, о котором я сам много думал. Скорее всего, это был простой ржаной хлеб, скорее всего не из обойной, а из обдирной муки. Почему он не получается дома такой же каким он был в магазине? Скорее всего мы не знаем каких-то моментов, или у нас просто не получается повторить их в домашних условиях.

Anonymous

5 months ago

crucide

5 months ago

Anonymous

2 months ago

crucide

2 months ago

Я его испекла! Очень все просто и действительно режется как угодно и не крошится. Очень удобно брать с собой на многодневные походы. Мы на него еще Cliff Shot Gel намазываем и такие канапе вкуснее всех ореховых сандвичей, что дают на велотурах. Действительно солдатский хлеб. Спасибо за рецепт и прикольную расстойку.
На здоровье :)

Anonymous

February 17 2017, 19:02:04 UTC 3 months ago

Добрый день, Михаил! Вопрос по муке: живем в Германии, пыталась найти соответствие типов муки русских и германских. Нет однозначной информации. Может у вас имеется? Буду благодарна! Особенно интересует обойная и обдирная. Спасибо заранее. Наташа С.

Anonymous

February 18 2017, 01:07:56 UTC 3 months ago

Добрый день, Михаил! Вопрос по муке: живем в Германии, пыталась найти соответствие типов муки русских и германских. Нет однозначной информации. Может у вас имеется? Буду благодарна! Особенно интересует обойная и обдирная. Спасибо заранее. Наташа С.
Ржаная мука в Германии

Как и пшеничная мука, ржаная мука в Германии классифицируется по зольности. Надо заметить что современный стандарт введен в 1992-м году, до того существовало 7 сортов вместо теперешних 5-ти и диапазоны допустимой зольности были уже. По новому стандарту какая бы зольность ни была у муки, она обязательно попадает в какой-то сорт, раньше такого сплошного покрытия не было. Например тип 815 имел зольность от ~0.79 до ~0.88, а тип 997 начинался с зольности 0,95.

Type 815. Светлая мука с зольностью до 0,90. По словам моих друзей редко встречается за пределами Южной Германии.

Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.

Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.

Тypе 1370. Еще один средний сорт, сопоставим с российской обдирной. Зольность 1,30-1,60.

Тypе 1740. Темная, соответсвует российской обойной. Зольность 1,60-1,80.

Тype 1800. Шрот

Vollkornmehl. Цельнозерновая мука.