crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Music:

Стародубский хлеб, типа



Я регулярно переделываю свои старые рецепты. По самым разным причинам - иногда нахожу ошибки, иногда я начинаю немного по-другому видеть принципы, на которых основан тот или иной хлеб, иногда мне просто хочется картинок покрасивей. Последний мой порыв - перепечь заварные пшеничные хлеба. Изначально я испек их довольно давно, в 2010-м году и с тех пор многое изменилось. Я стал по-другому заваривать, у меня изменились представления о муке, из которой они сделаны, ну и наконец, когда я смотрю на фотографии, то вижу что дал им мало воды. Ну и конечно сами фотографии - их пора менять.
Ну и пошел я печь хлебa, по порядку, как они даны в каталоге. Чайный вышел немного улучшенной копией оригинала. Стародубский тоже вышел на раз. Я поставил тесто на заварной с изюмом и сел обновлять запись о Стародубском. Изначально я сделал его по единственно доступному мне тода источнику, Инструкциям 49-го года. Теперь, конечно, книг больше и как только я взглянул на рецепты, я понял, что они не то что довольно сильно различаются, это может быть даже не совесем один и тот же хлеб.
В двух изданиях Инструкций, в которых есть рецепт, он практически идентичен. Те же пропорции, та же технология - трехфазный хлеб по схеме заварка-опара-тесто, описание практически слово в слово. А вот в Плотникове рецепт дан по-другому, он описывается как аналогичный рецепту Шведского, где заварка заквашивается закваской, и уже на заквашенной заварке ставится опара. Заварка описывается как "заварка с солодом", которая там же описывается как заварка, в которую после первичного заваривания муки при температуре заварки около 75 °С добавляется солод, после чего заварка оставляется на осахаривание. Если учесть, что сразу же после этого дается рецепт самоосахаривающейся заварки, то остается заключить, что в рецепт идет белый солод. Однако это противоречит тому что пишет Сарычев: "Для улучшения качества такого хлеба при приготовлении теста добавляют красный ржаной солод..." и Инструкциям, в одной из версий которых прямо говорится - красный солод. К тому же в Шведском заваривается сеяная мука, а в Стародубском - мука второго сорта, а она, по-моему опыту, неплохо осахаривается сама. Как говорил Принц Джон, что делать, что делать?
Надо посмотреть на последний рецепт, в книге Фрида. Здесь рецепт схож с рецептом из 350 Сортов, правда заваривается чуть меньше муки, 15, а не 20 проц., зато по такому же способуЧ "мука оклейстеризозывается кипятком, смесь тщательно размешивается и при температуре около 70° добавляется солод. Заварку снова хорошо размешивают и оставляют для осахаривания на 3—4 часа после чего охлаждают до температуры 30—32°." Кроме того, заварка заквашивается не закваской с возможностью замены старым тестом, а безоговорочно тестом. Да, и здесь больше изюма! Или нет - в одном месте сказано 10 проц., в другом - 15. Но мне все же приятнее думать что 15.
Здесь я пришел к выводу, что окончательно правды не узнаешь и если печь, то печь с наибольшим количеством отличий от уже имеющегося хлеба. Поэтому, если честно, то это такой Стародубский из-под пуделя. Или, как любят говорить в интернетах, что хочу, то и ворочу ээээ.... украл и поменял две буквы тоже не то..., а вот оно - авторский рецепт!

Заварка:
75 г. пшеничной муки 2 с.
15 г. белого пшеничного солода
190 г. воды

Смешайте муку и солод и заварите своим обычным способом. Выдержите 3 часа, затем нагрейте до 80 °С на 5 минут и дайте остыть примерно до 30 °С.

Я взял пшеничный солод потому что у него более высокая диастатическая сила, то есть он быстрее/дальше осахаривает. Кроме того, у меня его огромный мешок. В конце заваривания я нагрел заварку до 80 °С чтобы сварить амилазы, они свое дело сделали и больше не нужны. Заварка вышла очень сладкой, намного слаще обычной.

Сброженная заварка:
вся заварка
25 г. спелого теста

Если спелое тесто хранилось в холодильнике, разомните его в руках чтобы оно согрелось. Добавьте к спелому тесту равное количество заварки и размешайте до однородного состояния, затем добавьте остальную заварку. Оставьте смесь бродить при температуре около 30 °С пока она полностью не поднимется.

Оригинальный рецепт говорит 2 часа/до нужной кислотности, я же решил дать ей полный выход невзирая на то, сколько это займет, отчасти потому что это имеет смысл, отчасти потому что я не был уверен что мое спелое тесто было полностью выброжено, и, судя по тому, как хлеб, от которого я взял тесто, долбанул в духовке, я таки был прав. В результате у меня ушло 5 часов.



Выбродившая заварка воздушна и ароматна, не хуже чем в Рижском или Витебском

Опара:
вся заварка
175 г. пшеничной муки 2 с.
2.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
50 г. теплой воды

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и муку и замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске. Затяните миску пленкой и оставьте опару при 30 °С, до созревания.

У меня на созревание опары ушло полтора часа, практически вдвое меньше, чем по рецепту.



Опара просто взлетает



Тесто:
вся опара
250 г. муки 2 с.
8 г. соли
25 г. мальтозной патоки
75 г. изюма
75 г. воды

1. Замесите мягкое довольно липкое тесто. Добавьте изюм в конце замеса, чтобы равномерно распределить его, не слишком при этом сминая.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 75-90 минут при температуре около 30 °С. Через полчаса после начала брожения обомните (или сложите) тесто.

3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.

4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх между складками полотенца или в расстоечную корзину, до полной расстойки, около 45 минут.

5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, наколите поверхность и смочите его водой.

6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F), общее время выпечки - 40 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке до 200-210 °С. При желании смажьте готовый хлеб крахмальным кисельком.



Я очень критично отношусь к качеству своего хлеба, но этот вышел превосходным (если не считать пары надрывов). Мягкий, но пружинистый мякиш, отличный кислосладкий вкус - я не помню когда в последний раз я остался настолько доволен.

Tags: дрожжевой, заварной, хлеб
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Чайный хлеб

    Когда-то заварной хлеб на дрожжах, обычно из низкосортной пшеничной муки, был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший…

  • Стародубский хлеб

    Следующий по списку дрожжевой заварной хлеб - Стародубский. Он уже больше похож на Карельский, но при этом имеет два существенных отличия - в нем два…

  • Заварной с изюмом

    Этот хлеб сделан очень интересным способом, в отличие от всех других подобных хлебов, заварка в нем сбраживается не только дрожжами, но и небольшим…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments