crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Силезский светлый ржаной хлеб

Это еще один восточно-европейский хлеб из "Местного Хлеба" Дэниэла Лидера. По его словам, такой ржаной хлеб распространен на юго-востоке Польши. В принципе, те, кто пробовал американский deli rye узнают этот хлеб. Я уверен, что именно от таких-то польских хлебов он и пошел. Впрочем это не значит, что они так уж похожи по вкусу, с таким уже успехом можно сравнивать эклеры и twinkies. Хлеб можно печь с тмином и без. Мы не большие любители тмина, но если вы хотите попробовать вариант с тмином, то добавьте чайную ложку молотого тмина в закваску или в тесто. Я посыпал одну из буханок тмином перед выпечкой, но это больше декоративная обсыпка и на вкус хлеба она практически не влияет.
Рецепт очень прост, он даже проще, чем чешский хлеб, который я испек перед этим. Это и не удивительно, судя по фотографиям старой пекарни во Вроцлаве, центре Нижней Силезии, что выдал поиск, хлебопечение в Польше, как и в России было поставлено на промышленную основу,



Рецепт:

Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус .

Тесто:
500 г. хлебной муки
200 г. закваски влажностью 100%
300 г. воды
3-4 г. (1 ч.л.) дрожжей*
10 г. соли

* По книге 1 ч.л. сухих дрожжей - 5 грамм, это слишком много.

1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите тесто крюком на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) пока оно не сойдется плюс 7-8 минут, до образования эластичного, немного липкого теста.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, обомните его и дайте ему добродить до двух часов.

3. Положите лист пергамента на противень и слегка посыпьте его ржаной мукой. Поделите тесто пополам, сформуйте шары и подкатайте их так чтобы они приняли овальную форму и были около 15 см. длиной. Положите получившиеся буханки на пергамент гладкой стороной вверх. Присыпьте поверхность шаров ржаной мукой прикройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора.

4. Разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Здесь пути буханок разошлись. Одну я просто надрезал четыре раза, другую - обрызгал водой, посыпал тмином и надрезал три раза, сделав надрезы чуть поглубже.

5. Выпекайте с паром 40 минут. При желании перед выемкой обрызгайте буханки водой. Я обрызгал лишь ту, что была посыпана тмином. На фотографии хорошо видно как она блестит.



Tags: хлеб
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 29 comments