crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Силезский светлый ржаной хлеб

Это еще один восточно-европейский хлеб из "Местного Хлеба" Дэниэла Лидера. По его словам, такой ржаной хлеб распространен на юго-востоке Польши. В принципе, те, кто пробовал американский deli rye узнают этот хлеб. Я уверен, что именно от таких-то польских хлебов он и пошел. Впрочем это не значит, что они так уж похожи по вкусу, с таким уже успехом можно сравнивать эклеры и twinkies. Хлеб можно печь с тмином и без. Мы не большие любители тмина, но если вы хотите попробовать вариант с тмином, то добавьте чайную ложку молотого тмина в закваску или в тесто. Я посыпал одну из буханок тмином перед выпечкой, но это больше декоративная обсыпка и на вкус хлеба она практически не влияет.
Рецепт очень прост, он даже проще, чем чешский хлеб, который я испек перед этим. Это и не удивительно, судя по фотографиям старой пекарни во Вроцлаве, центре Нижней Силезии, что выдал поиск, хлебопечение в Польше, как и в России было поставлено на промышленную основу,



Рецепт:

Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус .

Тесто:
500 г. хлебной муки
200 г. закваски влажностью 100%
300 г. воды
3-4 г. (1 ч.л.) дрожжей*
10 г. соли

* По книге 1 ч.л. сухих дрожжей - 5 грамм, это слишком много.

1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите тесто крюком на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) пока оно не сойдется плюс 7-8 минут, до образования эластичного, немного липкого теста.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, обомните его и дайте ему добродить до двух часов.

3. Положите лист пергамента на противень и слегка посыпьте его ржаной мукой. Поделите тесто пополам, сформуйте шары и подкатайте их так чтобы они приняли овальную форму и были около 15 см. длиной. Положите получившиеся буханки на пергамент гладкой стороной вверх. Присыпьте поверхность шаров ржаной мукой прикройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора.

4. Разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Здесь пути буханок разошлись. Одну я просто надрезал четыре раза, другую - обрызгал водой, посыпал тмином и надрезал три раза, сделав надрезы чуть поглубже.

5. Выпекайте с паром 40 минут. При желании перед выемкой обрызгайте буханки водой. Я обрызгал лишь ту, что была посыпана тмином. На фотографии хорошо видно как она блестит.



Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments