crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

  • Mood:
  • Music:

Яблочный хлеб



Вот еще один осенний хлеб. Toже яблочный, но совершенно другой - дрожжевой и со свежими яблоками. По-моему, он лучше - у него более сбалансированный вкус и он замечательно пахнет печеными яблоками. А то, что он мягче, чем заквасочный вариант - совсем не недостаток.
[дальше]

Kaк правило, я стараюсь не менять авторские рецепты, oсобенно если это рецепт из функионирующей пекарни. Я предполагаю, что пекарь, который его разработал приложил массу усилий чтобы добиться какого-то конкретного результата и, прежде чем начинать кидать в хлеб горстку того да жменьку сего, стоит попробовать оригинал. С этим хлебом так не вышло. Оригинал предлагал делать тесто с влажностью минимум 75%, как чиабатту. И это тесто куда кладут свежие яблоки! Mуку предлагали брать хитрую - с отсеянными отрубями, но с зародышем. Рецепт требует шипучего безалкогольного сидра, хорошего в нашем захолустье найти не удалось, все что есть на полках - газированный яблочный сок из концентрата, с подсластителем и консервантами. Поймите меня правильно, у меня нет предубеждений против консервантов, но сознательно добавлять к дрожжам бензоат натрия в неизвестном количестве - необдуманный поступок. Признаться, я уже хотел было испечь совсем другой вариант, но не сложилось. Пришлось разбираться с этим и пересчитывать на пропорции, которые мне показались разумными. Заковыристую муку заменил на обычную и добавил пару столовых ложек пшеничного зародыша. Вместо шипучего сидра взял половину обычного и половину ферментированного. Последний, кстати, оказался на удивление приличным напитком. Дрожжей урезал, соли выкинул половину. Ну кто же кладет 4%? Вообще, рецепты из книг Лидера зачастую поругивают. Это не то чтобы оправдано, но вполне объяснимо. Многие ожидают, что вместе с рецептом в граммах и процентах они получают и гарантию того, что эти рецепты будут работать без необходимости что-то менять. На самом деле это не совсем так и лучшее, на что можно расчитывать, это то, что погрешность будет постоянная и предсказуемая. Но здесь не тот случай - это очевидная ошибка и красный флаг - внимательнее следить за рецептами из этой книги.

Источник: Daniel Leader "Bread Alone"

Рецепт:

400 г пшеничной муки
80 г. обойной муки
20 г. пшеничного зародыша
330 мл сидра, половина безалкогольный, половина ферментированный
5 г. сухих быстродействующих дрожжей
10 г. соли

110 г. (стакан, примерно 3/4 большого яблока) кислых яблок, почищенных и мелко покрошенных

1. Смешайте все ингредиенты кроме яблок в чаше миксера. Замешайте лопаткой а когда тесто сойдется вымесите крюком до хорошо развитой клейковины, около 10-12 минут на 4-й скорости. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на 8 часов или на ночь.

2. Достаньте тесто из холодильника и поставьте его в теплое место (в районе 25 С) примерно на 2 часа. Чуть проткрытая духовка с включенной лампочкой вполне подойдет. Тесто должно нагреться до комнатной температуры.

3. Почистите и покрошите яблоко, выложите тесто на рабочую поверхность и вмесите яблоко в тесто. Яблоко будет отдавать сок, поэтому будьте готовы подсыпать муку. Или можно кинуть тесто обратно в миксер и вмесить яблоки на самой малой скорости, они достаточно жесткие и выдержат. Желательно добавить столько муки, чтобы после добавления яблок консистенция теста осталась прежней. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и поставьте обратно в теплое место на 2-3 часа, пока тесто не вырастет вдвое.

4. Обомните тесто, выложите на рабочую поверхность и сформуйте тугой шар. Положите хлеб швом вверх в расстоечную корзину и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа, расстоявшийся хлеб почти удвоится в объеме, и при легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятинка. Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и посадите в духовку. Надрезать не обязательно. Выпекайте с паром при температуре 233 С (450 F), через 15 минут убавьте температуру до 205 С (400 F) и пеките еще 25 минут. Дайте остыть два часа.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments