Бородинский хлеб
Еще один Бородинский. Этот - по самому раннему из известных мне рецептов, 1932-го года. Он довольно сильно отличается отличается даже от следующего рецепта, 35-го года, и это не удивительно - это описание того как он приготовлялся в небольшой пекарне, а не рецепт для завода.
Я сразу признаюсь что получилось не идеально. Я расчитывал, что мне придется печь его несколько раз и решил для первой пробы использовать остатки грубой муки оказавшейся под рукой. Из-за этого мякиш получился грубее чем мог бы. Лишний процент-другой воды тоже бы не повредил. Но это все же уже хороший готовый рецепт, а не "и так сойдет".
Хлеб заквашен спелым тестом от предыдущего замеса. Само собой, его можно печь и на закваске. По моим ощущениян на закваске все происходит чуть быстрей.
( Collapse )
Я сразу признаюсь что получилось не идеально. Я расчитывал, что мне придется печь его несколько раз и решил для первой пробы использовать остатки грубой муки оказавшейся под рукой. Из-за этого мякиш получился грубее чем мог бы. Лишний процент-другой воды тоже бы не повредил. Но это все же уже хороший готовый рецепт, а не "и так сойдет".
Хлеб заквашен спелым тестом от предыдущего замеса. Само собой, его можно печь и на закваске. По моим ощущениян на закваске все происходит чуть быстрей.
( Collapse )
Пшенично-ржаной хлеб, простой
Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь преобладает пшеничная мука, то этот хлеб, предсказуемо, несколько светлее, легче и заметно выше. Немного неожиданно то, что он ощутимо кислее. Другая мука? Большее количество закваски? Скорее второе.
( Collapse )
( Collapse )
Бородинский
Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го года. Грубо говоря, это смесь двух рецептов. Здесь стандартная валка муки - обычные 80% ржаной, 15% пшеничной 2-го сорта, 5% солода, но не считая муки в закваску, это где-то еще 8% ржаной. А технология та же, что и в раннем, целиком ржаном, варианте. Т.е. заваривается намного больше муки, чем обычно, опара делается только из закваски и заварки, без добавления муки, а в тесто добавляется только мука, соль, и сахар/патока. Почему так, если учесть, что к тому времени существовал и был как минимум 4 раза опубликован вариант, который более-менее сохранился до наших дней? Не знаю, думаю, что Ауэрман описал хлеб так, как он пекся на каком-то московском хлебозаводе. Так или иначе это прекрасный ржаной хлеб.
( Collapse )
Рижский хлеб, на спелом тесте
Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании слова. Вместо нее используется спелое тесто, т.е. кусок теста оставшийся от предыдущего замеса. Откуда он берется? Таки от предыдущей выпечки, поэтому хлеб такого типа я всегда пеку два дня подряд, первый день на закваске, второй - на спелом тесте. Источником спелого теста не обязательно должен тот же хлеб, но он должен быть похож, т.е. в данном случае любой заварной хлеб на сеяной муке.
( Collapse )
( Collapse )
Рижский хлеб
Пандоро
Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А пандоро из той же книги, да я вообще ни разу не видел, чтобы его кто-то пек. Отчасти так получилось от того, что панеттоне популярней и именитей, отчасти - от того что рецепт панеттоне был пропечен и выложен во многочисленных блогах, мной в том числе. Так или иначе, смотрите: ( Collapse )
Венский кугельхопф
Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного изменил порядок замеса. В оригинале предлагается вбивать муку и жидкость в крем. С моим миксером это не очень удобно, поэтому я взбиваю крем отдельно и добавляю его в сходящееся тесто. ( Collapse )
