?

Log in

No account? Create an account
О хлебе, качестве продукции и о любимой
Recent 
Jan 1st 2018 10:47 - [sticky post] Каталог рецептов
default
OсновыCollapse )

Дрожжевой хлебCollapse )

БагетыCollapse )

Хлеб на закваскеCollapse )

Русский ржаной хлебCollapse )

Русский пшеничный хлеб и булкиCollapse )

ОстальноеCollapse )

Небольшая часть рецептов в этом списке - под замком, они закрыты на переделку.
Dec 30th 2017 00:36 - Техническое
ouch
Как вы возможно слышали, фотобакет решил монетизировать своих пользователей и обрубил все ссылки на сторонние сайты. Я давно перестал им пользоваться, но и блог я веду давно, поэтому многие мои старые записи попали под раздачу. Я их конечно поправлю, копии всех фотографий давно уже лежат в другом месте, но это займет время. Не стесняйтесь напоминать мне если в нужной вам записи не сделана правка.
default


Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба.Дальше...Collapse )
omg!
"...никто не заставляет костно следовать и придираться к рецепту. Понял дрождеед!"
May 6th 2017 02:25 - Чекичи
default
Возможно жирный боян, но:

https://www.etsy.com/listing/480274183/chekich-bread-stamps-unique-bread-stamps?ref=market

May 3rd 2017 18:20 - Панеттоне
default
Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются первой частью. Как у Мела Брукса, только не смешно. Рецепт взят из известной книги Суа и повторен практически без изменений.


ДальшеCollapse )
Mar 25th 2017 01:02 - Панеттоне
default


Я давно хотел добавить в коллекцию несколько несложных дрожжевых панеттоне. Вот один, по несколько модифицированному рецепту Сирила Хитца. ДальшеCollapse )
Mar 3rd 2017 18:59 - Корица и дрожжи
default


Я уже некоторое время задавался вопросом - как корица влияет на дрожжи? Большинство специалистов сходятся во мнениях:

DiMuzio: "Cinnamon .... has a destructive effect on yeast"
Корица обладает разрушительным воздействием на дрожжи

D. DiMuzio, Bread Baking: An Artisan's Perspective, p.27

Figoni: "Most spices, including cinnamon, have strong antimicrobial activity and can slow yeast fermentation"
Большинство специй, включая корицу, имеют сильную антибактериальную активность и могут замедлить дрожжевое брожение


P. Figoni, How Baking Works, p.293

Calvel: "Remember that any effort to add a significant amount of cinnamon will inhibit yeast growth, since cinnamon has some antimycotic properties"
Помните, что любая попытка добавить значительное количество корицы затормозит рост дрожжей, поскольку корица обладает некоторыми противогрибковыми свойствами.


R. Calvel, The Taste of Bread, p.126

Hamelman: "Cinnamon ... greatly impairs the yeast's activity"
Корица значительно ослабляет активность дрожжей.


J. Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, p.279

Но как именно? "Разрушительно", "значительно" или просто "может"?Попробуем разобраться?Collapse )
Feb 20th 2017 22:32 - Творожный хлеб
default


В пару к чисто дрожжевому хлебу с пшеничкой, еще один хлеб, на этот раз с закваской.

Read more...Collapse )
Feb 14th 2017 10:32 - Дрожжи и судьба.
default
Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и научным, то романтика конечно бьет науку одной левой. О чем сегодня и речь.ДальшеCollapse )
Jan 26th 2017 00:06 - Хлеб с пшеничкой
default
Совсем простой рецепт Хэмелмана с моими незначительными изменениями. Мой любимый хлеб в последнее время.


ДальшеCollapse )
Sep 24th 2016 02:56 - Солдатский хлеб
default
Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по хлебопечению в войсках" еще в 1885-м году. Этот рецепт вместе с технологией довольно часто воспроизводится в старых книгах, иногда с отсылкой к первоисточнику, иногда нет, я давно знаю о нем и каждый раз, когда он мне попадался на глаза, я думал "надо бы испечь". И тут, после того как он встретился дважды за одну неделю, - вдруг собрался. Само собой, я уменьшил размер буханки с грандиозного до то того, с чем я могу справиться в одиночку, но в остальном я старался максимально следовать пропорциям, временам и температурам указанным в оригинале.


Read more...Collapse )
Sep 22nd 2016 14:02 - Вопросик
default
Как вы думаете, когда в России был впервые опубликован целенаправленно разработанный рецепт хлеба с четкой технологической инструкцией в придачу? Стандарт, так сказать.
default
Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. Read more...Collapse )
Jun 16th 2016 16:51 - Ритуальная услуга
dixi
Цитата употребленная в личной переписке, в расширенном виде.

"Различных сортов домашнего хлеба существует великое множество, чуть ли ни еще больше, чем булок; для большинства из них опара ставится на молоке, причем обязательно на дрожжах, а затем уже добавляется сдоба, сахар, изюм, цукаты и различные пряности в большем или меньшем количестве. [...]
Различают два вида домашнего хлеба: один из них вымешивается прямо руками или в тестомесилке, по способу, нам уже известному; тесто идет на производство различных сладких булок и куличей или папошников, выпекаемых у нас обычно к празднику Св. Пасхи. Делается оно несколько более тяжелым, нежели тесто для других печений, так как оно должно простоять не менее недели; к нему добавляются всевозможные пряности, изюм и цукаты. Куличи делаются также нередко из заварного теста. Формование куличей производится трояким способом. Если тесто достаточно крутое, то их формуют в виде больших круглых караваев, или на каждый каждый кулич отделяют три комка теста, один меньше другого и, скатав из них шары, укладывают их друг на друга, сверху же еще кладутся два жгута крестообразно, подсунув концы последних под кулич. Если же тесто было замешано не очень густо, то лучше выпекать его в жестяной форме, или в большой медной кастрюле, обмазав ее поаккуратнее маслом и обсыпав мелко истолченными сухарями.
Второй вид теста делается гораздо более жидким, не гуще хоршей сметаны; руками к нему не прикасаютсям а обрабатывают его исключительно большой деревянной ложкой, сбивая его во все стороны, пока оно не начнет отставать как от последней, так и от краев горшка. Тесто это содержит в себе очень мало молока, но зато большое количество яиц и в особенности желтков; идет оно преимущественно на приготовление баб, пекущихся в высоких каменных, жестяных или даже бумажных формах [...]. Бабы, заготовляемые на более продолжительное время, делaются обычно заварными, и белков в них не кладется вовсе."
Mar 31st 2016 18:26 - Pain au lait
default
Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.
А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.



Read more...Collapse )
default
Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне серию видео, в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там тоже нашелся и я конечно немедленно испек его, слегка подправив его под свои вкусы и реалии.



РецептикCollapse )
Sep 19th 2015 17:57 - Волшебное
default
Из старой книги

"I deliberately abstain from describing this procedure in so called scientific terms or nomenclature, as I am merely a craftsman"

Я намеренно воздерживаюсь от описания этой процедуры пользуясь так называемым научным языком или терминологией, я всего лишь мастер.
default
Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать газ, добавлять, следить за тем, сколько испарилось воды. Кроме того я знаю, что заварка каждый раз получается немного по-другому - когда погуще, когда пожиже, когда послаще, когда попреснее. Словом, мне был нужен другой способ. Я посмотрел на другие народные методы. Они меня не устроили. Мне нужен был окончательный способ. Надежный. Воспроизводимый. Автоматический. Я сразу же подумал о су-виде. Но водяные бани для су вида стоят несколько дороже чем мне бы хотелось. Я стал искать информацию о самодельном су-виде. Долго искать не пришлось, однако мне упорно попадался су-вид собранный на ардуино. Это мне не очень подходило - получалось дорого и сложно. И тут в комментариях я разговорился с одним из читателей, который кроме того, что печет хлеб, варит пиво и он тут же ткнул меня носом в готовое решение, давно отработанное домашними пивоварами. Оставалось только собрать все необходимое и немного видоизменить его для моих нужд. Итак, Read more...Collapse )