default

Пшенично-ржаной хлеб, простой

Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь преобладает пшеничная мука, то этот хлеб, предсказуемо, несколько светлее, легче и заметно выше. Немного неожиданно то, что он ощутимо кислее. Другая мука? Большее количество закваски? Скорее второе.


Collapse )
default

Бородинский



Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го года. Грубо говоря, это смесь двух рецептов. Здесь стандартная валка муки - обычные 80% ржаной, 15% пшеничной 2-го сорта, 5% солода, но не считая муки в закваску, это где-то еще 8% ржаной. А технология та же, что и в раннем, целиком ржаном, варианте. Т.е. заваривается намного больше муки, чем обычно, опара делается только из закваски и заварки, без добавления муки, а в тесто добавляется только мука, соль, и сахар/патока. Почему так, если учесть, что к тому времени существовал и был как минимум 4 раза опубликован вариант, который более-менее сохранился до наших дней? Не знаю, думаю, что Ауэрман описал хлеб так, как он пекся на каком-то московском хлебозаводе. Так или иначе это прекрасный ржаной хлеб.

Collapse )
default

Рижский хлеб, на спелом тесте

Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании слова. Вместо нее используется спелое тесто, т.е. кусок теста оставшийся от предыдущего замеса. Откуда он берется? Таки от предыдущей выпечки, поэтому хлеб такого типа я всегда пеку два дня подряд, первый день на закваске, второй - на спелом тесте. Источником спелого теста не обязательно должен тот же хлеб, но он должен быть похож, т.е. в данном случае любой заварной хлеб на сеяной муке.



Collapse )
default

Пандоро



Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А пандоро из той же книги, да я вообще ни разу не видел, чтобы его кто-то пек. Отчасти так получилось от того, что панеттоне популярней и именитей, отчасти - от того что рецепт панеттоне был пропечен и выложен во многочисленных блогах, мной в том числе. Так или иначе, смотрите: Collapse )
default

Венский кугельхопф



Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного изменил порядок замеса. В оригинале предлагается вбивать муку и жидкость в крем. С моим миксером это не очень удобно, поэтому я взбиваю крем отдельно и добавляю его в сходящееся тесто. Collapse )
ouch

Техническое

Как вы возможно слышали, фотобакет решил монетизировать своих пользователей и обрубил все ссылки на сторонние сайты. Я давно перестал им пользоваться, но и блог я веду давно, поэтому многие мои старые записи попали под раздачу. Я их конечно поправлю, копии всех фотографий давно уже лежат в другом месте, но это займет время. Не стесняйтесь напоминать мне если в нужной вам записи не сделана правка.