crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Грушевый хлеб

Совсем несложный и очень приятный хлеб к чаю. Единственная трудность здесь - подгадать, чтобы дома было все необходимое.



Пулиш:
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей
1 ст. теплой воды (40-45 С)
175 г. муки
175 г. воды

Разведите дрожжи в теплой воде и дайте постоять 5-10 минут. Возьмите 2 ст. л. (30 мл) дрожжевой воды, добавьте к муке, долейте холодной воды, хорошо размешайте, закройте и оставьте на 12 часов (до созревания).

Ржаная мочка:
2 ст.л. (17 г.) дробленой ржи
4 ч.л. (17 г.) воды

Замочите дробленое зерно в воде, накройте и оставьте на 12 часов.

Teсто:
300 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей
весь пулиш
вся ржаная мочка
130 г. воды
80 г. грушевого пюре
12 г. соли
½ ч.л. корицы
½ ч.л. душистого перца
115 г. груши
60 г. инжира
60 г. слегка поджареных лесных орехов

Грушевое пюре - сделайте сами из очень спелой груши или возьмите баночку детского питания.
Груша - выбирайте жесткую грушу, из тех что надо оставить полежать с неделю. Очистите от сердцевины и шкурки, порежьте на сантиметровые куски. 115 грамм это половина большой груши.
Инжир - я взял, как и советовали в рецепте, местный сорт калимирна, хотя это конечно совершенно непринципиально. Я советую вычистить сердцевину - по-моему, она не совсем подходит для хлеба по консистенции. Порежьте на сантиметровые куски.

1. Добавьте муку, дрожжи, воду, пулиш, мочку и грушевое пюре в чашу миксера и размешайте ма малой скорости лопаткой до полного равномерного увлажнения муки. Накройте пленкой и оставьте на 20-30 минут. Добавьте соль и пряности, поставьте крюк и вымесите 5 минут на 3-4 скорости. Тесто должно быть эластичным, с хорошо развитой клейковиной, но мягким и достаточно липким. Добавьте грушу, орехи и инжир и вмесите их в тесто на первой скорости. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой.

2. Брожение - 3 часа, тесто вырастет примерно вдвое.

3. Поделите тесто пополам, несколькими движениями округлите куски теста и оставьте их на 10-15 минут под пленкой.

4. Сформуйте отлежавшееся тесто в тугие шары, положите на лист пергамента и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа.

5. Разогрейте духовку до 190 С (375 F), выпекайте на камне или противне 40-45 минут, пар необязателен. Сразу после посадки в духовку обрызгайте хлеб водой.

Из Maggie Glezer, "Artisan Baking"
Tags: хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

Recent Posts from This Journal

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…