crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Рижский хлеб



Я не вполне уверен правильно ли поступаю, открывая эту несколько сырую, с моей точки зрения, запись, но я не знаю когда в следующий раз соберусь испечь этот хлеб - уж больно много времени на него уходит. С другой стороны, вы же не броситесь все его печь? Каким бы волшебным он ни был?

Закваска:
10 г. зрелой закваски на сеяной муке
40 г. сеяной муки
25 г. воды

Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

Заварка:
125 г. сеяной муки
30 г. неферментированного (белого) ржаного солода
2.5 г. (~ 1 ч.л.) молотого тмина
230 г. кипятка

Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте, добавьте солод и оставьте на 2-2.5 часа при 63-65 °С. Дайте заварке остыть до 30-35 °С и пустите нужное количество в опару.

Опара (заквашенная заварка):
340 г. заварки
70 г. закваски
25 г. сеяной муки
0.67 г дрожжей

Смешайте все ингредиенты и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа. Выброженная опара поднимется в 3-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

Тесто:
430 г. опары (вся)
250 г. сеяной муки
50 г. пшеничной муки
25 г. патоки
8 г. соли
67 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте их крепкой деревянной ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при температуре 30 ° на полтора часа. Тесто должно подняться примерно втрое и стать легким и пористым.

3. Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 40-60 минут, до готовности.

4. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Наколите буханку обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 25 минут, всего 30. При необходимости в середине выпечки разверните буханку. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 56 comments