crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Заварной пшенично-ржаной хлеб

Ни по цвету, ни по вкусу невозможно догадаться, что это не стопроцентно ржаной хлеб. Тем не менее ржаной муки в этом хлебе меньше половины.

Это один из самых простых заварных хлебов. На хлебозаводах для его выпечки обычно используют заранее приготовленную смесь обойных ржаной и пшеничной муки. В домашних условиях удобней пустить всю ржаную муку в закваску, а заварку и тесто делать на обойной муке. Я пек его два раза, один раз с ячменным солодом, второй раз с ржаным. Второй получился ощутимо лучше.

закваска:
31 г. зрелой ржаной закваски
122 г. ржаной обойной муки
84 г. воды

смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 ч. при температуре 30-35 С.

заварка:
50 г. пшеничной обойной муки
25 г. ферментированного (красного) ржаного солода
190 г. воды

смешайте муку и солод и заварите кипятком, накройте, дайте постоять два часа в тепле

тесто:
215 г. закваски
265 г. заварки (вся)
300 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
100 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто, хорошей клейковины в этом хлебе развить не удастся, поэтому достаточно вымесить до однородного состояния.

2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 1.5 ч. при температуре около 30 С.

3. Выложите тесто на мокрую доску, мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку и переожите ее в форму. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1 ч.

4. Выпекайте 1 ч. в духовке разогретой до 200 °С (400 F). Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой. Дайте как следует остыть.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…