crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:

Country White



Я придерживаюсь мнения, что качество любой хлебной книги можно оценить по базовому хлебу на закваске, который онa дает (или по его отсутствию). Если судить по этому хлебу, рецепты в книге Нэнси Силвертон "Breads from La Brea Bakery" качества высочайшего. Про саму книгу я этого сказать не могу - все же она излишне запутана и требует от читателя некоторой подготовки. Но на что не пойдешь, когда на титульном листе написано Recipes for Connoisseur! A хлеб тем не менее прекрасен, калибра Vermont Sourdough, что и неудивительно - рецепты во многом схожи. Я затрудняюсь сказать, который из них лучше, хотя Вермонтский безусловно удобней. В любом случае - я всячески рекомендую.
[дальше]

Закваска:
35 г. закваски влажностью 100%
65 г. пшеничной муки
100 г. воды

Замесите закваску и оставьте зреть на 10-12 часов. Характерная особенность подхода Силвертон - использование очень жидкой (145% влажности) закваски, и частые oсвежения. У этого варианта есть свои плюсы и свои минусы, и, по-хорошему, следовало бы сделать несколько подкормок с этой влажностью, но я решил ограничиться одной.

Тесто
170 г. закваски
480 г. пшеничной муки
255 г. воды
30 г. пшеничного зародыша
11 г. соли

1. Смешайте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миске или чаше миксера. Размешайте ингредиенты и вымесите получившееся липкое, грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.

2. После автолиза добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.

3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и несколькими быстрыми движениями придайте ему шарообразную форму. Оставьте тесто отлежаться под пленкой на 15 минут.

4. Сформуйте тугой шар и выложите его швом вверх в расстоечную корзину. Дайте расстояться 1 час затем накройте корзину пленкой (уберите в пластиковый мешок) и поставьте в холодильник на 8-12 (не больше 24) часов.

5. Достаньте корзину из холодильника и дайте тесту согреться до температуры чуть ниже комнатной, 17-18 °С, около 3 часов. К концу этого времени тесто должно быть полностью расстоявшимся.

6. Выложите буханку на лист пергамента, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С (450 F) и выпекайте 45 минут, первые 10-15 - с паром.

Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 86 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…