crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Деревенский хлеб

Год-полтора назад этот хлеб флешмобили по всем интернетам. Вариант сельского хлеба, он делается на той же самой опаре, но часть хлебной муки в тесте заменяется на обойную и ржаную, что, на мой вкус, делает его еще лучше.





Опара (спелое тесто):
250 г. пшеничной муки
150 г. воды
4 г. соли
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Отмерьте 200 г. воды и высыпьте в нее ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание - под опару нужна миска не меньше полутора литров.

Тесто:
150 г. пшеничной муки
50 г. обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
185 г. воды
5 г. соли
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара

1. Добавьте в миску или чашу миксера все ингредиенты. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк и месите на второй скорости около 5 минут. Готовое тесто должно быть однородным, мягким, неплотным, со среднеразвитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы.

3. Несколькими движениями придайте тесту округлую форму и положите на подпыленную мукой поверхность швом вверх. Прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечные корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.

4. Расстойка - 1¼ часа.

5. Переверните хлеб на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и надрежьте. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 °С (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 67 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…