crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Pain de Сampagne

Рецептам хлеба, которые переводятся на русский как сельский/деревенский несть числа. И это хорошо. Любой дефект формовки можно списать на "рустичность". Типа так:
- Что-то ты, милок, кривовато хлеб надрезал.
- Ты ничего не понимаешь, так и должно быть, это рустический стиль.
Вот и еще один такой рецепт из BBA Питера Райнхарта. По сути это обычное сухое багетное тесто на pâte fermentée с небольшой добавкой обойной муки. Но разве это плохо? Совсем нет - это очень хороший французский хлеб.



Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре, за это время тесто должно подняться в полтора раза. Выньте тесто из миски, обомните, уберите обратно, затяните пленкой и поставьте в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.

Teсто:
228 г. хлебной муки
42 г. обойной муки, пшеничной или ржаной
6 г. соли
¾-1 ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей
170 г. воды
вся опара

1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.



2. Смешайте все ингрeдиенты в миске и замесите тесто. Райнхарт советует месить до полностью развитой клейковины, но я предпочитаю немного недомесить и сложить тесто после первого часа ферментации.

3. Ферментация - 2 часа. Если тесто поднимается слишком быстро и удваивается в объеме быстрее чем за два часа (что скорее всего и произойдет), слегка обомните его и дайте ему удвоиться в объеме. Если вы складываете тесто, то это с успехом заменит обминку.

4. Разделите тесто на три или более частей. Такое тесто можно формовать в обычные батарды или круглые буханки, но обычно используется более замысловатые формы. Я выбрал три формы - fendu, tabatiere и auvergnat



Поделите тесто на две части по 300 г, одну в 75 г и одну в 225 г. Придайте им округлую форму и оставьте отлежаться под пленкой на 5-10 мин.

Fendu

Сформуйте обычный батон длиной около 20 см. длиной из куска теста в 300 г.
Присыпьте мукой и продавите почти до конца. Удобнее всего использовать круглую палку диаметром в 1.5-2 см.
Присыпьте мукой, чтобы половинки не слиплись.
Продавите еще раз, присыпьте мукой и уложите расстаиваться гладкой стороной вверх. В конце расстойки переверните на лист пергамента.



Tabatière

Сформуйте круглую буханку из куска теста весом в 300 г.
Возьмите скалку и раскатайте половину буханки.
Смажьте растительным маслом.
Заверните раскатанную половину наверх и положите хлеб расстаиваться на лист пергамента.



Auvergnat

Подкатайте из маленького куска теста шарик и раскатайте его скалкой в круглую лепешку.
Сформуйте круглую буханку из куска в 225 г. и смажьте ее растительным маслом.
Накройте буханку лепешкой.
Пальцем продавите в середине глубокую дырку и переложите буханку на лист пергамента. Накройте пленкой.



5. Расстойка - 1 час.

хлеб перед посадкой в духовку.



6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 260 С (500 F). Посадите тесто в духовку и вылейте в специально обученную емкость стакан крутого кипятка. Через тридцать секунд побрызгайте на стенки духовки водой. Повторите еще два раза с 30-секундным интервалом и убавьте температуру до 230 °C (450 F). Через десять минут проверьте хлеб, при необходимости разверните. Пеките еще 10-15 минут до готовности.





Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…