crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Генуэзская фокачча



Очень простой рецепт из книги Кэрол Филд "Фокачча". Вообще, если бы хлебопечение было религией (замечу - не самый плохой вариант), то в любом его храме была бы фреска - Кэрол Филд дает американскому народу рецепт чиабатты. Считается, что именно с публикации в 1985-м году ее книги Итальянский Пекарь началось победоносное шествие этого хлеба по нашей стране.

Я внес некоторые поправки в этот рецепт - пересчитал его на стандартный "полуразмерный" противень с бортиками - 11x17", т.е. 30х42 см и заменил сухие дрожжи на мгновенные, вследствие чего стадия разведения дрожжей в теплой воде стала ненужной и была пропущена. Естественно, Элла нам много раз говорила, что в Италии ни те, ни другие дрожжи не в ходу, но чем богаты, тем и рады.

Опара:
175 г. муки
190 г. воды
2 ч.л. (8 г.) мгновенных дрожжей

Смешайте опару, накройте и оставьте на полчаса. Опара должна вспухнуть вдвое и запузыриться.

Тесто:
140 г. воды
95 г. сухого белого вина
100 мл. легкого оливкового масла
вся опара
450 г. муки + дополнительно около 70 г.
12 г. соли

Наверх:
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. крупной морской соли

Поскольку это рецепт генуэзской фокаччи, Филд советует использовать лигурийское оливковое масло. Я конечно не специалист, но что-то мне подсказывает, что шансы найти его если и не равны нулю, то постараться придется изрядно. Ограничьтесь приличным. Если у вас, как и у меня, не водится "легкого" масла, не берите в голову - пользуйтесь обычным оливковым.

1. Замесите тесто. Если вы месите руками, то добавьте воду, вино и масло в опару, размешайте, добавьте стакан муки и соль, размешайте, затем добавьте остаток 450-ти г. муки, пока не получится очень влажное и очень липкое тесто. Выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите его помогая себе скребком, по мере необходимости постепенно добавляя муку из остатка пока тесто не сойдется и не станет гладкими и блестящим, мягким, но не липким. Это должно занять 6-8 минут.

При замесе в машине добавьте в чашу миксера опару, воду, вино и масло, затем 450 г. муки и соль, смешайте тесто лопаткой, поставьте крюк и мешайте на средней скорости по мере необходимости добавляя по столовой ложке муку до получения вышеописанного теста. Это тесто не отойдет от стенки. Замес займет 3-5 минут.

2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте на час. Тесто должно удвоиться.

3. Смажьте противень маслом или накройте листом пергамента и выложите тесто на противень. Руками расправьте тесто по противню, пальцами продавите ямки, накройте противень полотенцем и оставьте расстаиваться на 45 минут.

4. Минимум за 30 миннут до окончания расстойки разогрейте духовку с камнем до 220 С (425 F). Еще раз продавите ямки, полейте тесто маслом, так чтобы она скопилось в ямках, посыпьте солью и поставьте противень на камень. Побрызгайте на стенки духовки водой и сразу убавьте температуру до 205 С (400 F). В течение первых 10-ти минут выпечки еще два раза обрызгайте стенки водой. Пеките 25-30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым. Сразу снимите готовую фокаччу с противня и остудите на решетке.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments