Пеклеванный хлеб печется из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта в пропорции 80:20. По сравнению с другими видами ржаной муки сеяная мука содержит меньше питательных веществ (растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ), поэтому дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске на такой муке могут развиваться хуже. На хлебозаводах закваску на сеяной муке разводят по специальным многоступенчатым технологиям начиная со смеси сеяной и обдирной муки и чистых дрожжевых и молочнокислых культур. Другой вариант - заменять часть сеяной муки в рецепте на обдирную. Разрешается заменять до 10% от общего веса муки, то есть до пропорции 70:10:20. Тот пеклеванный хлеб, что я помню был отчетливо серым, видимо наши местные хлебозаводы пользовались вторым вариантом. Моя сеяная мука ведет себя в закваске совершенно нормально, поэтому обдирную муку я не использовал, но и второй вариант я тоже со временем обязательно испеку.
Закваска:
31 г. зрелой закваски на сеяной муке
122 г. сеяной муки
67 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C
Тeсто:
200 г. закваски
275 г. сеяной муки
100 г. пшеничной муки в.с.
1 г. сухих быстродействующих дрожжей (только при необходимости).
8 г. соли
15 г. сахара
288 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера. Как и любой другой хлеб с высоким содержанием ржаной муки пеклеванный не требует долгого замеса - достаточно 2-3 минут лопаткой, только до получения светло-серого однородного липкого теста более всего напоминающего гончарную глину.
2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на 1 ч. 15 мин. Тесто должно подняться в 1.5-2 раза.
3. Слегка обомните тесто - проще всего несколько раз завернуть его на себя пластиковым скребком и выложите его на мокрую доску. Мокрыми руками придайте тесту форму буханки и переложите его в подготовленную форму. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре на 1 ч.
4. Выпекайте в духовке заранее разогретой до 220 °С (430 F) 45-50 минут. Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
