crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Пеклеванный хлеб



Пеклеванный хлеб печется из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта в пропорции 80:20. По сравнению с другими видами ржаной муки сеяная мука содержит меньше питательных веществ (растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ), поэтому дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске на такой муке могут развиваться хуже. На хлебозаводах закваску на сеяной муке разводят по специальным многоступенчатым технологиям начиная со смеси сеяной и обдирной муки и чистых дрожжевых и молочнокислых культур. Другой вариант - заменять часть сеяной муки в рецепте на обдирную. Разрешается заменять до 10% от общего веса муки, то есть до пропорции 70:10:20. Тот пеклеванный хлеб, что я помню был отчетливо серым, видимо наши местные хлебозаводы пользовались вторым вариантом. Моя сеяная мука ведет себя в закваске совершенно нормально, поэтому обдирную муку я не использовал, но и второй вариант я тоже со временем обязательно испеку.

Закваска:
31 г. зрелой закваски на сеяной муке
122 г. сеяной муки
67 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C

Тeсто:
200 г. закваски
275 г. сеяной муки
100 г. пшеничной муки в.с.
1 г. сухих быстродействующих дрожжей (только при необходимости).
8 г. соли
15 г. сахара
288 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера. Как и любой другой хлеб с высоким содержанием ржаной муки пеклеванный не требует долгого замеса - достаточно 2-3 минут лопаткой, только до получения светло-серого однородного липкого теста более всего напоминающего гончарную глину.

2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на 1 ч. 15 мин. Тесто должно подняться в 1.5-2 раза.

3. Слегка обомните тесто - проще всего несколько раз завернуть его на себя пластиковым скребком и выложите его на мокрую доску. Мокрыми руками придайте тесту форму буханки и переложите его в подготовленную форму. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре на 1 ч.

4. Выпекайте в духовке заранее разогретой до 220 °С (430 F) 45-50 минут. Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments