crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Минский хлеб



Первый рецепт минского хлеба был весьма прост, этот - нет. Это уже настоящий заварной хлеб и он потребует времени, времени, времени. Однако после него о срезании углов и изготовлении более простого варианта и думать не можно. В отличие от заквасочного варианта, с его достаточно прямолинейным вкусом, где с надеждой ждешь зернышка тмина, который там по-моему можно смело удваивать, заварной хлеб можно сидеть и обонять - у него совершенно замечательный кисло-сладкий фруктовый аромат. При этом на вкус это совершенно нормальный добротный ржаной хлеб, с едва ощутимым намеком на тмин. Если бы он не требовал такого количества времени, я бы делал его каждую неделю.


Закваска:
27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
107 г. сеяной муки
78 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре

Осахаренная заварка:
50 г. сеяной муки
⅓ ч.л. (1 г.) молотого тмина
80 г. воды

осахаривание заварки; хороший, точный термометр очень упрощает эту процедуру



Заварку, как и закваску, я делаю с запасом. Смешайте муку и молотый тмин, залейте кипятком и хорошо размешайте. На этом этапе рекомендуется добавлять специфический ферментный препарат, у меня его нет, у вас, надо думать, тоже, поэтому я заменил его щепоткой неферментированного (белого) солода. Заварка изначально очень густая, но по мере осахаривания она разойдется. Для наилучшего осахаривания заварку необходимо держать 2-3 часа при температуре 63-65 °C, что требует некоторых усилий. Я завариваю муку на плите на самом маленьком огне и слежу за температурой. При таком способе следует периодически перемешивать заварку, чтобы не образовывалась корка, при необходимости добавляя по чуть-чуть воду. Готовая заварка отчетливо сладкая на вкус и слегка пахнет тмином.

осахаренная заварка



Заквашенная заварка:
185 г. закваски
116 г. осахаренной заварки
42 г. воды

Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте воды, добавьте закваску, хорошо размешайте и оставьте на 2.5-3 часа при 32-34 °C. Заквашенная заварка очень сильно вырастет в объеме, раза в четыре. Не промахнитесь с размером миски.

готовая заквашенная заварка, сейчас она почти целиком состоит из воздуха.



Тесто:
326 г. заквашенной заварки
220 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей
6 г. соли
8 г. патоки
60 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.

свежезамешанное тесто очень густое



2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 30 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2-2.5 раза. Вообще, время ферментации можно менять в пределах от часа до полутора, соответственно удлинняя или укорачивая расстойку.

3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.

только что сформованная буханка, в отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую



4. Расстойка: 30 минут.

расстоявшаяся и наколотая буханка; хорошо видны трещины - это следы дефектов формовки и свидетельство того, что хлеб расстоялся до предела, наколка здесь преследует чисто декоративные цели.



5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку и выпекайте с паром 30 минут. Через 20 минут после начала выпечки разверните буханку. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Дрожжи и судьба.

    Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и…

  • Заварка, последний и окончательный способ. Часть первая - машинка.

    Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать…

  • Тест солода

    Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments

  • Дрожжи и судьба.

    Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и…

  • Заварка, последний и окончательный способ. Часть первая - машинка.

    Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать…

  • Тест солода

    Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки,…