crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Struan, зерновой хлеб



Это достаточно популярный у нас зерновой хлеб. Интересный, неплохой, и действительно - тосты из него замечательные, но меня немного угнетают рецепты, для которых нужно совершать столько дополнительных телодвижений - идти покупать коричневый рис, варить его, думать, что делать с остатками....
Я думаю это последний хлеб в этом году.

Зерновая смесь:
30 г. (3 ст.л) кукурузной крупы
20 г. (3 ст.л.) овсяных хлопьев
7 г. (2 ст.л.) пшеничных отубей
57 г. воды

залейте смесь водой, ее едва хватит чтобы смочить зерно, затяните пленкой и оставьте на ночь

Тесто:
385 г. муки (+ 100 г. для замеса)
35 г. сахара-сырца
11 г. соли
10 г. сухих быстродействующих дрожжей
30 г. меда
30 г. вареного коричневого риса
113 г. простокваши или кефира (cultured buttermilk)
170 г. воды

1 ст.л. мака для обсыпки

Даже если у вас есть задорого растаможенный (с) миксер, я советую хотя бы в первый раз месить это тесто руками, поскольку потребное количество муки не вполне предсказуемо.

1. Взвесьте 100 г. муки в миске - эта мука может понадобиться во время замеса.

2. Взвесьте остальную муку в миске и смешайте ее с солью, сахаром, и дрожжами. Добавьте мед, зерновую смесь, рис, простоквашу и воду и смешайте пока не получится грубое равномерно увлажненное тесто.

3. Выложите тесто на доску и месите, добавляя по необходимости муку, 12-15 минут, пока не получится мягкое, чуть липкое тесто с хорошо развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься на полтора часа или пока тесто не удвоится.

4. Выложите тесто на доску, и расплющите его в прямоугольную лепешку 20-25 см длиной и 15 см шириной. Скатайте его в буханку, запечатайте шов и уложите буханку в смазанную форму размером 9х5 дюймов. Обрызгайте буханку водой и посыпьте маком. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на полтора часа. Тесто должно подняться до краев формы.

5. Выпекайте в духовке разогретой до 175 °C (350 F) 20 минут, разверните и пеките еще 30-40 минут. Дайте хлебу остыть 1-2 часа перед тем как разрезать его.

Из Bread Baker's Apprentice П. Райнхарта
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…