crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Ржаная мука 120 лет назад

"Обращаясь собственно к производству муки, следует сказать, что она готовится у нас преимущественно из ржи и пшеницы.

Рожь (Sесаlе сеrеаlе) представляем у нас много разновидностей, которым присваиваются названия по месту рождения; тяжелые сорта ржи (от 8 п. 8 ф. до 9 п. 25 ф. в четверти или от 49,70 до 56,48 анг. фунтов в бушеле) преимущественно идут за границу, а более легкие перерабатываются в муку, доставляющую затем общеупотребительный в России ржаной хлеб.

Ржаная мука готовится у нас обыкновенно упрощенными помолами: низший сорт ее, известный под именем обыкновенной, получается через сразу мелкое размельчение зерен и в таком виде, без просеивания. поступает в торговлю; средний сорт муки, называемый обдирною, получается через помол более очищенных и ободранных или лущеных зерен, причем с последних удаляются внешние (плодовые) оболочки, продукт же помола не сортируется; высший сорт муки, носит название сеянной, отличается от среднего сорта тем, что продукт размельчения очищенных и лущеных зерен подвергается просеиванию.

Для размола ржи служат постава с верхним или нижним вращающимся жерновом, реже встречаются постава с вертикальными жерновами; применение валков для размола ржи ограничено, на них производят иногда первые помолы, при получении сеянной муки, причем валки бывают или гладкие, или бороздчатые; последующие же помолы крупок ведутся на жерновах с плоскими мелющими поверхностями. Для рассеивания помола употребляются общеизвестные сортировальные приборы, но встречаются на некоторых мельницах и центробежные сита.

На мельницах, изготовляющих более высокие сорта ржаной муки, выходы ее бывают около 80% веса зерен, но обыкновенно получают большее количество муки. Народонаселение наше хорошо привыкло к черному ржаному хлебу и, по-видимому, предпочитает его белому ржаному хлебу, не столько потому, что последний дороже, сколько по причине отсутствия в нем особого вкуса и аромата, привычных для наших потребителей, которым никогда темный ржаной хлеб не наскучает или, как говорят, не приедается. Так как при оценке достоинств питательных вешеств личный опыт питающихся есть наилучший руководитель и им устанавливается спрос или рынок, то надо признать, что у нас еще нет достаточного повода развивать особо сильно сложные помолы ржи, с целью получения муки, по возможности не содержащей отрубей, но тем не менее необходимо распространить вообще шире потребление сеяной муки, не заключающей в большом количестве крупных частиц оболочек, в виду недостаточной усвояемости хлеба из подобной муки. Характеристикой иаиболее употребительного у нас помола ржи может служить мука, требующаяся для продовольствия войск; при средней крупности помола, она, при просеивании через сито с 400 отверстиями в квадратном дюйме, должна давать не более 3,45% отрубей, что составляет около 10 фунтов отрубей на 290 фунтов муки.

Проф. П.А. Афанасьев, 1893 г., орфография моя.
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment