crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:

Пшеничная мука 120 лет назад

Еще один фрагмент из обзора П.А. Афанасьева о состоянии мукомольного дела в России в конце XIX-го века.

Пшеница в общем ходе торговли и мукомольного производства разделяется у нас на две группы; твердую (Triticum durum) и мягкую (Triticum vulgare), но группы эти представляют большое разнообразие сортов, номенклатура которых не установилась достаточно прочно. К группе твердых пшениц относится главнейше арнаутка, произрастающая на юге и нередко называемая гарновкою, затем перерод (из арнаутки), разводимый в районах Волги и называемый белотуркою, при происхождении с луговой ее стороны, и кубанкою - при происхождении с нагорной; в группе; мягких пшениц видное место занимает: на юге - гирка, в районах Волги - русак или русская пшеница и саксонка, а в западных губерниях России сандомирка. В торговле каждый из этих и других видов пшеницы подразделяется на сорта: высший, средний и нижний, а сорта делятся далее по номерам или отмечаются названиями. применительно к месту произрастания пшеницы. Мягкие пшеницы идут успешно за границу, а наши мельницы преимущественно перерабатывают смеси из твердых и мягких пшениц.

Пшеничная мука издавна готовится у нас сложными методами помола, с целью получения высших ее сортов, по возможности с меньшим содержанием отрубей. Насколько русскиий потребитель нетребователен к муке ржаной, не придавая еe белизне особо высокого значения, настолько он поднимает притязания на получение хорошей пшеничной муки. Помолу пшеницы предшествует у нас тщательное очищение и сортирование зерен, затем особенно большое внимание отдается нашими мельниками на отделение от зерен покрывающих их оболочек (лущение), а также на удаление зародышей зерен. <...>
Общий характер помола у нас пшеницы состоит в образовании крупы и последовательном ее перемалывании, по отделени от других, совместно получаемых частиц. как-то: муки, дроби и крупок. Мука, получаемая при помоле круп, вследствие значительного содержания в ней мелких частиц оболочек, несмотря на заботы о предупреждении такого их размельчения, относится к низшим сортам; крупки и дроби подвергаются сортированию по размера и по плотности, последнее, совместно с очищением крупок от отрубей, достигается током воздуха. Высшие сорта муки получаются из наиболее плотных, тяжелых крупок и дробей, после многократного очищения их, чему предшествует превращение крупных крупок в мелкиe; средние же сорта муки готовятся из крупок и дробей менее плотных, получающихся не из центральной части зерен. а из слоев. расположенных ближе к их поверхности и, по самой природе зерен, более темных. При последнем помоле на крупу, наиболее крупными частицами являются оболочки, перемалыванием которых извлекается темная мука и получаются крупные и мелкие отруби.
Этот общий характер помола издавна повсеместно усвоен в России и носит название крупчатого или крупичатого, потому что в этом помоле образование круп занимает видное место; мельницы, работающие этим методом. называются крупчатками. Получение или образование круп, иначе дранья, производится на мельницах крупчатках довольно часто в семь приемов; на вновь оборудованных мельницах для этой работы служат постава с бороздчатыми валками. <...> При замене обыкновенных жерновов валками с бороздками, уменьшилось количество муки при помолах круп и, вследствие этого, большее количество мучнистых частиц стало доводиться до состояния крупок и дробей, а через это увеличился обший выход муки высших сортов.

Мельницы-крупчатки прежнего устройства выделывают у нас до 9 сортов муки и два сорта отрубей. На таких мельницах высшие сорта муки, называемые крупчатыми, получают в количестве около 40%, причем между ними выделяют иногда муку конфектную, отъемную и собственно крупчатку; вторые сорта носят название первача, их получают около 28%, причем отличают первый первач, дранную и второй первач; низшие сорта муки, получаемой в количестве около 16%, называют куличной, отличая при этом муку подрукавную, собственно куличную и межеумок; выход отрубей, крупных (шапши) и мелких (месятки), составляет около 14% и потери около 2%. Нового устройства мельницы выпускают меньшее число сортов муки; некоторые из них только отчасти придерживаются прежней номенклатуры, большинство же вводит свои особые обозначения в виде цифр, цифр с буквами и иных. Так например, на Волге, на одних мельницах сорта муки называются: 1-й сорт - № 0, 2-ой сорт - № 00, 3-й и 4-й сорта – первачами, 5-й сорт - другачом, 6-й сорт - выбойкою; на других - сорта муки обозначаются: 1А голубой штемпель, 1В красный штемпель, 2А голубой штемпель, 2В красный штемпель, 2С черный штемпель, 3 сорт, 4 сорт и кормовая. Разнообразие номенклатуры далеко не исчерпывается приведенными примерами и вообще следует признать, что у нас в настоящее время нет сколько-нибудь определенной номенклатуры и нормировки мучного товара, но необходимо присовокупить, что и в других странах дело стоит не лучше, и мука одинаковых марок с различных мельниц оказывается часто существенно различной в основных ее качествах.
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Венский кугельхопф

    Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного…

  • Сметанные лепешки

    Хорошо известные сметанные лепешки в моем варианте. 750 г. пшеничной муки 10 г. сухих быстродействующих дрожжей 7.5 г. соли 110 г. сахара 150 г.…

  • Хлеб со спельтой

    Очень простой хлеб со спельтой, почти в точности по Хэмелмену. Он был бы вообще в точности, но я ошибся и сделал двойную порцию опары, а сделав, -…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments

  • Венский кугельхопф

    Простенький рецепт из допотопной книги. Я постарался повторить его с минимумом отступлений. Практически, их только два - я замочил изюм, и немного…

  • Сметанные лепешки

    Хорошо известные сметанные лепешки в моем варианте. 750 г. пшеничной муки 10 г. сухих быстродействующих дрожжей 7.5 г. соли 110 г. сахара 150 г.…

  • Хлеб со спельтой

    Очень простой хлеб со спельтой, почти в точности по Хэмелмену. Он был бы вообще в точности, но я ошибся и сделал двойную порцию опары, а сделав, -…