crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Как это делалось

В отличие от Москвы, где хлебопечение к концу 19-го века контролировали русские булочники, на рынке Санкт-Петербурга долго, пока за них не взялся Филиппов, доминировали немцы. Вот как один из них описывал состояние дел в то время.

"Наши лучшие сорта муки, которые поставляются из Поволжья, зернисты, как мелко просеяный песок, подобно манной крупе, хорошей известной в Германии. Они молоты из лучшей твердой пшеницы, и лучший сорт получают из так называемого перерода. Но у нас есть также сорта мягко молотой прекрасного качества муки из т.н. озимой пшеницы. Их лучшие сорта получают из Ростова-на-Дону. Сорта муки худшего качества, которые содержат меньше клейковины, это так называемые малороссийские сорта из Киевской, Херсонской и Могилевской губерний, а также из Польских губерний и вообще, все сорта произрастающие на Юго-Западе России. Здесь они называются просто южной, а чаще "еврейской" мукой, поскольку мельницы в тех областях в основном принадлежат евреям. Эти сорта мелятся мягкими, а некоторые - полумягкими. Пекари не слишком любят эту муку, поскольку она содержит мало клейковины, но она хорошего внешнего вида и очень белая. Эта мука используется преимущественно для баранок, а также для ситного, хлеба который выпекается большими буханками и продается на вес, фунтами. Эти мука по большей части идет на экспорт, поскольку большинство из этих губерний расположены недалеко от Черного моря и Франция особенно хороший их покупатель. По-моему, если бы наши поволжские и озимые сорта, которые обычно на 1-1,5 рубля дороже могли быть экспортированы с такой же легкостью и продаваться по более низкой цене, они быстро бы превзошли в общественном мнении венгерские сорта. Конечно нас больше устраивает теперешнее состояние дел. Что касается еврейских сортов, то они приносят нам огромную пользу, поскольку будучи намного дешевле они регулируют местные цены и санкт-петербургский рынок обычно затапливается еврейской мукой как только поволжская мука, называемая здесь просто крупчаткой или ростовская озимая мука повышаются в цене из-за недорода, спекуляции или недостаточной поставки. Торговля мукой в Санкт-Петербурге находится исключительно в руках русских и евреев. У каждой большой мукомольни есть склад и целая улица, Калашниковский проспект, занята только торговцами мукой; у каждой мукомольни есть оптовая торговля и магазин на этой улице, только у евреев нет магазинов, вместо этого они содержат склады и обычно продают только на комиссии, а мукомольни отправляют их муку покупателям прямо с железной дороги. Среди самых больших предприятий имеются и несколько с немецкими именами, принадлежащих потомкам колонистов и бр. Шмидт, Рейнеке, Борель и другие имеют превосходную репутацию.
У первого сорта голубая этикетка "Голубая 1-я", у второго - "Красная 1-я". Затем идет третий сорт "Голубая 2-я" и четвертый, "Красная 2-я"; у остальных этикетки черные от 1 до 3. Еврейские сорта метятся кодами, 0000 - первый, 000 - второй, 00 - третий, 0 - четвертый, 1 - пятый и так далее. Озимые сорта тоже метят цифрами, 0, 1, 2, 3, 4, 5. Хорошие пекари используют только лучшие сорта. Я сам, например, использую первую голубую Шмидта, первую голубую Галунова, первую голубую Башкирова и озимые 1 и 2. Обычно мы покупаем муку вагонными партиями, по вагонным ценам, отдельно у каждой мукомольни, а затем все берут по мере надобности. Мука используется по мере необходимости. Я беру пять вышеназванных сортов, по два мешка каждого, смешиваю и просеиваю сколько требуется, для этого мы пользуемся большими деревянными лопатами. Те, у кого имеется достаточно места, смешивают еще больше сортов, так проще печь поскольку один сорт муки улучшает другой и хлеб выходит более однородным.
Наиболее потреблямый хлеб - черный, производимый из грубой ржаной муки, затем идет ржаной хлеб печеный из сеяной ржаной муки и белый хлеб всех видов и форм. Всего черного хлеба 75%, а белого 25%. Для черного и пеклеванного хлеба используется закваска, также она используется для баранок, но эта закваска делается из пшеничной муки, для всех видов белого хлеба используются дрожжи.

Наша мука подвергается медленной обработке, причина этого в том, что она очень крупно смолота и ей требуется время чтобы разойтись. На один мешок муки мы берем около трех четвертей фунта дрожжей наилучшего качества. Опара ставится на полтора-два часа, затем в течение получаса или дольше вымешивается тесто, после этого тесто оставляется еще на полтора-два часа. Затем тесто делится на части. Сперва берется французское тесто, в него добавляется 1,5-2 фунта сахара (если используется еврейская мука нам требуется заметно больше сахара, поскольку эта мука плохо окрашивается), 1,5-2 фунта масла и 5-8 яиц на 100 фунтов теста. Затем розовое тесто: 3 фунта сахара, 2 фунта масла, 15 яиц и еще чуть-чуть на каждые 100 фунтов теста. Третьим идет сдобное тесто: 10 фунтов сахара, 7-10 фунтов масла, 60-80 яиц на 100 фунтов теста. Четвертым - сухарное тесто: 4 фунта масла, 4 фунта сахара. Из этих четырех основных видов теста в зависимости от размера предприятия выделяют дополнительные виды теста, в моей собственной булочной 10-12 видов. Есть булочные, в которых производят 20-25 малых тест. Возвращаясь к французскому тесту, тесто разделывается в течение часа, оставляется на полтора-два часа и только затем, через 7 часов после замеса, печется хлеб. Кроме этого обычного теста, делается тесто только из озимой муки консистенции густого супа - для калачей, которые едят в основном во время поста. Французское и сухарное тесто разделывается всухую, без добавления муки, к розовому тесту мука добавляется.

Особо следует заметить русский черный хлеб превосходного качества. Приготовляется он следующим образом:
В очень большой деже, которая может вместить 750 фунтов теста приготовляется закваска из 100 фунтов грубой ржаной муки и оставляется на 8 часов. Туда же добавляется 250 фунтов муки и около 100 литров теплой воды и двое рабочих размешивают закваску длинными жердями. Эта большая закваска накрывается и оставляется на 2,5 часа, затем добавляются 3 фунта соли и 200 фунтов муки, после чего четверо рабочих замешивают тесто жердями. Для этого четверо рабочих встают вокруг дежи, опускают в нее жерди так, чтобы они перекрещивались и начинают бегать вокруг дежи создавая таким образом размешивающее действие. Замес продолжается около получаса, после чего тесто оставляется на час. После этой отлежки тесто выкладывается на стол, делится мастером на куски по 20 фунтов. Рабочие тщательно месят эти куски по отдельности, формуют и укладывают в миски. Когда все тесто сформовано и расстоялось переходят к выпечке, которая осуществляется мастером. Буханки выворачиваются из мисок на посадочную лопату, смазываются жидкой мучной болтушкой и сажаются в печь; эти печи достаточно большие чтобы печь одновременно семь рядов по семь буханок. Ряды разделяются досками и буханки сдвигаются вплотную. Хлеб печется 3 часа, вынимается из печи и еще раз смазывается болтушкой, что придает ему блеск. После того как хлеб охладился в течение 8-10 часов его можно резать влажным ножом. Он продается по фунту и пуд стоит от 70 до 80 копеек.
Лучший сорт этого хлеба также делают наподобие пумперникеля смешивая 150 фунтов муки с 8 кг. солода, а затем заваривая его 100 литрами кипятка, закрывая его и давая остыть. Туда же добавляется большая закваска сделанная из 100 фунтов муки, хорошо смешанных с первой закваской и оставленной на три часа. Наконец замешивается тесто с добавлением дополнительных 100 фунтов грубой муки, 100 фунтов пеклеванной муки и 3 фунтов соли. Тесту дают подняться в течение 2 часов и выпекается тем же образом. Буханки посыпаются тмином и продаются по цене от 1 р. до 1 р. 10 коп. за пуд"
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Из каментов, волшебное

    "...никто не заставляет костно следовать и придираться к рецепту. Понял дрождеед!"

  • Техническое

    Как вы возможно слышали, фотобакет решил монетизировать своих пользователей и обрубил все ссылки на сторонние сайты. Я давно перестал им…

  • В мире фантастики

    Возил ребенка на тренировку, увидел в школе расписанную стену. Надо перечитать Бредбери в оригинале - я всегда подозревал что цензоры проклятого…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments