crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Бэйгелы



Каким-то образом у меня не было рецепта бэйгелов. Непорядок.

из Bread, by Jeffrey Hamelman

на 6 бэйгелов:
450 г. сильной хлебной муки
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
9 г. соли
2.5 г. неферментированного (белого) солода
260 г. воды

Для обварки - солодовый сироп или ферментированный солод

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на час-полтора.

2. Выложите тесто на доску и поделите на 6 равных частей, примерно по 120 г.
Существует два способа формовки бэйгелов. Первый - традиционный, точно так же раньше делали бублики. Выкатайте кусок теста в колбаску длиной около 25 см со слегка заостренными концами. Оберните ее вокруг ладони так, чтобы концы сошлись на внутренней стороне ладони и с силой вдавите тесто в доску. Расправьте бэйгел и уложите его на расстойку. Этот способ немного быстрее, но требует несколько больше сноровки, а получившиеся бэйгелы обычно имеют форму отличную от идеальной.
Второй способ дает идеально круглые бэйгелы. Подкатайте тесто в тугой шарик. Не бойтесь нажимать со всей силы. Оставьте шарик под пленкой на 5 минут. Большим пальцем проткните в середине дырку и расширьте ее насколько можете. Тесто очень эластичное и будет съеживаться поэтому сильно растянуть его не получится. Оставьте бэйгел под пленкой на 5 минут, затем растяните его еще раз.

3. Вне зависимости от того как сформованы бэйгелы уложите их на противень, затяните пленкой и уберите их в холодильник не меньше чем на 6 часов.

4. Приготовьте большую миску с ледяной водой. Вскипятите воду в большой кастрюле и добавьте солодовый сироп или солод до цвета крепкого чая. На 2-3 литра воды уходит примерно чайная ложка с горкой солода. Если солод помолот крупно и вас беспокоит, что крупинки прилипнут к бэйгелу во время обварки, имеет смысл заварить его отдельно, а затем отфильтровать.

* Последнее время я обвариваю в обычном кипятке без добавок и сразу выкладываю на противень.

5. Опустите бэйгелы порциями в бурлящий кипяток и оставьте их там пока они не всплывут, но не меньше чем на минуту. Переложите обваренные бэйгелы в ледяную воду на 3-4 минуты, затем переложите их на противень застеленный бумагой для выпечки. Посыпьте их маком, кунжутом, проч. по желанию. Вообще-то традиционно бэйгелы выкладывали на вымоченные доски, и сажали в печь прямо на досках. Через несколько минут доску с бэйгелами переворачивали и допекали на другой стороне. В домашней духовке подобное конечно не повторить.

6. Выпекайте 15-18 минут в духовке заранее разогретой до 260 °С (500 F).

Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…