crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Багеты на смешанной опаре



Нет ничего бесхитростней безопарного багета - рецепт прост как две копейки - 100 частей муки, 65 частей воды, 2-3 части дрожжей, 2 части соли, месить до кругов перед глазами, час брожения, полчаса расстойки, помнить, что багет это не горло - и через два-три часа бледно-золотой ключик у нас в кармане.
Это не такой рецепт. Наоборот, здесь никто никуда не торопится, ферментация неторопливая и многостадийная. Первая опара заводится на куске спелого теста. На первой опаре заводится вторая, и ужe только на ней - тесто. Дрожжи почти до последнего момента могут спокойно стоять на полке. Такое тесто максимально близко приближается по вкусовым характеристикам к кислому не становясь им.
Oсновная проблема с этим рецептом - планирование. Помимо того, что надо иметь под рукой кусок выбродившего теста с предыдущей выпечки, для работающего человека единственный вариант испечь этот хлеб - в выходные. Я предлагаю две возможные раскладки. Поставить первую опару в час дня, вторую - в девять вечера, в час ночи убрать ее в холодильник и продолжить с утра. Или поставить первую опару перед сном, вторую с утра, и когда она выбродит охлаждать ее всего на пару часов.



Рецепт:

Первая опара:
12 г. спелого теста
70 г. муки
45 г. теплой воды (40-45 °С)

Замесите тесто, положите в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре 25-28 °С на 8 часов.

Вторая опара:
85 г. пшеничной муки
50 г. теплой воды (40-45 °С)
вся первая опара

Замесите тесто, положите в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре 25-28 °С на 4 часа.

Tесто:
360 г. пшеничной муки
245 г. воды
10 г. соли
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
вся вторая опара

1. Смешайте все ингредиенты кроме соли и замесите тесто ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Накройте и оставьте на 10 минут. Посыпьте тесто солью и вымесите до среднего/хорошего развития клейковины, 5-6 минут на средней скорости в миксере. Тесто должно быть мягким, и чуть липким, но гладким и упругим. Переложите тесто в смазанную маслом миску и затяните пленкой.

2. Первая ферментация - полтора часа при 25-28 °С. Тесто поднимется в полтора-два раза. Сложите тесто или просто заверните его на себя несколько раз не вынимая из миски. Закройте пленкой и оставьте на 45 минут.

3. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться. Я почти всегда расстаиваю багеты в холсте, но, в принципе, можно обойтись и без этого. Расстойка - полтора часа.

4. Выпекайте 22-24 минуты, с паром, в духовке заранее разогретой до 240 °C (460 F)



из "Печем с Юлей".
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments