crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:

Мукомольное дело в России к началу ХХ-го века

Высокое развитие техники, которого она достигла в XIX столетии, не могло не коснуться и мукомольной промышленности, и Россия вполне воспользовалась этими успехами ее. Вальцовый помол, характеризующий поворот в мукомольном деле, все усовершенствованные аппараты для очистки зерна, просеивания круп и муки, а также электричество, самогасители, нефтяное отопление, где оно выгодно в экономическом отношении, - все это нашло широкое применение в русском мукомольном деле. Эта задача была облегчена для России отчасти и тем обстоятельством, что параллельно с развитием техники производства муки, шло и быстрое расширение железнодорожной сети. До этого, при отсутствии удобных путей сообщения, мельницы, по необходимости, были мелкими, работающими преимущественно для местного потребления, и только на больших водных путях имелась крупная перемолочная промышленность, пользовавшаяся дешевой доставкой зерна и дешевой отправкой муки. Постройка железных дорог дала возможность возникнуть мельницам в районах дешевого зерна, следовательно, на местах крупного его производства, но при одновременном условиии и дешевизне топлива, как уголь на юге, нефть по всей Волге и в Заволожье. В этих центрах и сосредоточилось наиболее крупное мучное производство, возникла масса новых, капитальных мельниц, и их строители, очевидно, не могли не применить к ним все те усовершенствования, которыми техника обогатила мукомольное дело.
Тем не менее, несмотря на развитие техники, нельзя не отметить и известной самобытности, которая удержалась в русском мучном производстве, и, главным образом в отношении производства ржаной муки. Все русское население, за исключением только юга и крайнего запада, ест ржаной хлеб. Причину этому следует искать прежде всего в привычкe внедрявшейся столeтиями к вкусному ароматичному ржаному хлебу, особенно при замешивании его на кислых дрожжах, как это делается в России, блогодаря чему ржаной хлеб никогда не "приедается", как это часто случается с пшеничным хлебом. Следствием этого и является возможность и даже необходимость удержания в России, при производстве ржаной муки, самых простых способов помола - разового измельчения зерна и отсеивания только самых крупных частиц отрубей. Таким образом, хотя при производстве ржаной муки выделываются также и высокие сорта ее - более белые, чистые и тонко измельченные, но характерным помолом ржаной муки в России является все же такой первобытный способ помола - разовое измельчение на жерновах, с содержанием в муке до 4% и более отрубей.
Что касается пшеничной муки, то, по отношению к производству высоких сортов ее, Россия не только не отстала от Запада, но скорее опередила некоторые страны Европы в этом отношении, придерживаясь тех же приемов усовершенствованного помола, какие установила впервые Венгрия, прославив этим свою муку во всем мире.
Отмечая здесь такой высокий уровень качества русской пшеничной муки, нельзя не поставить вопроса, являются ли венгерский и русский способы помола, столь совершенные с точки зрения техники, таким же крупным шагом вперед и в экономическом отношении. На этот вопрос следует скорее ответить отрицательно.
Хорошая пшеничная мука должна быть чиста, т.е. без примеси отрубей и посторонних веществ и, главным образом, питательна, причем главнейшее значение имеет в этом отношении количество содержащейся в ней клейковины, цвет же муки должен был бы иметь второстепенное значение. Между тем, особенно совершенная разделка муки бьет именно на цвет муки, причем высокие сорта ее лишаются тех частей зерна, которые наиболее питательны и содержат наибольшее количество клейковины - именно частей, расположенных у самой оболочки зерна. Эти части зерна должны были бы в сущности попадать во вторые и третьи сорта муки, и только особенно тщательная выделка муки, на самых совершенных аппаратах, которой придерживаются русские мукомолы, может их удержать в первых сортах, но такая выделка и удорожает муку.
Погоня за излишне хорошим цветом муки - неправильна с экономической точки зрения; на этот путь вступила русская мукомольная промышленность в первые годы введения совершенных способов помола, и нельзя не отметить отрадного факта, что теперь она постепенно переходит на выделывание меньшего количества сортов муки или же на иную разделку ее. Точно так же Венгрия перешла в последние годы от 12 сортов всего на 8 сортов. Англичане выделывали и выделывают 2-3, самое большее - 4 сорта муки. Их мука вкусна и питательна, и хотя цвет муки и у них имеет значение, но он не первенствует над питательностью.
В настоящее время русские потребители также начинают понемногу отказываться от прежних своих требований по отношению к белизне муки: мука более дешевая, питательная, хотя и не дающая столь красивого хлеба, приобретает большее значение, чем раньше. Мукомолы, отчасти и вследствие усилившейся внутренней конкуренции по сбыту муки, подчинились требованию дешевизны и меняют разделку муки, но этот переход идет медленным шагом вперед, так что теперь еще русская пшеничная мука по чистоте выделки и одновременно по питательности является продуктом первостепенным, как это между прочим можно усмотреть из того, что южная мука, продающаяся в Англии, оценивается там почти столь же высоко, как и венгерская. Получению высокого качества муки способствует и то обстоятельство, что пшеницу высших сортов русские мукомолы удерживают для своих мельниц, а в Англию, напр., и особенно в Голландию, поступают уже вторые и третьи сорта русских пшениц. Так, например, волжские перероды, т. е. белотурки и кубанки, почти исчезли из заграничных рынков - все они скупаются волжскими мукомолами.
Помолу пшеницы предшествует тщательное очищение и сортирование зерен, причем особенное внимание обращается на лущение зерна и на удаление зародышей. Лущение заканчивается пропуском зерен через щеточные машины, с целью более тщательного отделения оболочек. В предупреждение мелкого размельчения оболочек, оставшихся на зернах и в зародышных бороздках, применяется иногда легкое увлажнение зерна.
Общий характер помола состоит, как вообще при вальцовом помоле, в образовании крупы и последовательном ее перемалывании, по отделении от других совместно получаемых частиц, как - муки, дроби и крупок, причем получаемая мука, вследствие большого содержания мелких частиц оболочек, относится к низшим сортам, а крупки и дробь подвергаются сортированию по размерам и по плотности. Дробление и очистка крупки повторяются 8 и больше раз. Высшие сорта муки получаются из наиболее плотных, тяжелых крупок и дробей, после неоднократного очищения их, чему предшествует превращение крупных крупок в мелкие, средние же сорта муки готовятся из крупок и дробей менее плотных. При последнем помоле на крупу, наиболее крупными частицами являются оболочки, перемалыванием которых извлекается темная мука, и получаются крупные и мелкие отруби. Перемол очищенных крупок и дробей редко производится на жерновах чаще на гладких стальных или фарфоровых вальцах.
Муки выделывается 7, 8, а на юге еще больше сортов. Однородности, как в этом отношении, так и в отношении номенклатуры и нормировки мучного товара, в России нет, и в сущности не может быть, вследствие издавна установившегося различия в способах окончательной отделки муки в различных мукомольных районах. В этом отношении интересно обратить внимание на характерную особенность муки, выделываемой по Волге, в центральных губерниях, а также на тверских мельницах. Высшие сорта муки являются не размельченными, как это принято делать на юге России, а также и во всей Европе и в Америке, а выпускаются в продажу в виде мелкой крупки. За границею такую муку не признают за муку, а относят ее к категории манной крупы и не считают возможным печь из нее хлеб, между тем как на севере России, особенно в Петербурге, и Москве, только такая мука и признается хорошей и выручает наивысшие цены. И действительно, если только приноровиться к печению из нее хлеба, она обладает многими хорошими качествами: она крупна и потому лучше хранится, она не впитывает при хранении влажности из воздуха и потому принимает больше воды при выработке теста и дает, следовательно, больший припек, кроме этого, такая мука не прилипает при работе к рукам и месится значительно быстрее, чем тонко-измельченная мука. На юге же разделка муки совершенно иная. Там придерживаются тонкого размола, причиною чего является отчасти и то обстоятельство, что тамошние мельницы не располагают такими твердыми пшеницами - переродами, как Волга.
Понятие о качествах изготовляемой в России муки можно составить себе по нижеследующим данным одной из крупнейших волжских мельниц.
На волжской мельнице она выделывается из следующих пшениц: яровых - перерода 66,5% и русской - 28,5%, всего яровыхе - 95%, озимой -5 %.

Вырабатывается:
Двух первых сортов 29,8%
Двух вторых 36,9%
Одного 3-го сорта 7,5%
4-го 2,5%
5-го 2,5%
Кормовой муки 3,3%
------------------------------
Итого 82,5%

Получается отрубей 16,0%
промола 1,0%
Куколь и подсев составляют 0,5%
------------------------------
Итого 100,0%

Подсчет этот, конечно, примерный. Строго держаться одного и того же порядка помола не может ни одна мельница, тем более ни один район, так как они должны соображаться с качеством хлеба данного урожая, изменчивостью требований рынков и т. п.
Что касается номенклатуры муки в России, то, как уже сказано выше, общей такой номенклатуры нет, и отдельные районы, даже отдельные мельницы, имеют свою собственную номенклатуру, обозначая сорта муки цифрами, цифрами с буквами, наименованиями, цветом клейма и т. п. Примером номенклатуры на юге и западе, может служить следующее обозначение сортов: 000, 00, 0, 1, 2, 2а, 3 и т. д., причем нулями обозначаются высшие сорта. На Волге укоренились следующие обозначения сортов: 1-й сорт голубое клеймо, 1-й сорт красное клеймо; 2-й сорт голубое клеймо, 2-й сорт красное клеймо, 3-й сорт, 4-й, 5-й и последний сорт - кормовая мука. Некоторые мельницы имеют, кроме голубого и красного, также зеленые и черные клейма. В Сибири высший сорт обозначается 00, потом идут: 0, 1-й голубой, 1-й зеленый, первач, 2-й и 3-й сорт, два сорта "мякоти", и т. п.
Более ясною является номенклатура ржаной муки, так как она указывает приблизительно на качество и на способ изготовления ее. Пеклевань - это высший сорт ржаной муки, приготовляемый на вальцовых мельницах тем же совершенным способом помола, как и высокие сорта пшеничной муки, в ней, поэтому, отруби совершенно отсутствуют, затем идет сеяная мука - название, указывающее на то, что мука не изготовлена из крупок, ибо требутся очистка ее, она получается из очищенного и лущеного зерна и подвергается просеиванию, обдирная мука - ниже качеством тем, что просеиванию ее не подвергают, и довольствуются только лущением (обдиром) зерна, наконец, последний сорт - обыкновенная мука - получается через мелкое размельчение зерен, без предварительного лущения их, и мука поступает в продажу в этом виде, без просеивания.
Статистика русской мукомольной промышленности в настоящее время не вполне точна, так как регистрации подвергались до сего времени лишь крупные мельницы, и только в текущем году, с введением промыслового обложения, возможно будет иметь вполне точные сведения о количестве и производительности всех русских мельниц. На основании таких (пока предварительных) данных можно заключить, что мельниц в России насчитывается до 20,000 (регистровалось до сего времени около 7000 мельниц), перемалывающих более 16 миллионов тонн зерна. Размер мельниц, по производительности, конечно, самый различный, начиная от самых мелких ветряных, и кончая очень крупными - промышленными мельницами. В этом отношении интересно указать на крупнейшую мельницу в России, находящуюся в Нижнем Новгороде и перемалывающую (в одном корпусе) в сутки 275 тонн пшеницы и 33 тонны ржи. В год эта мельница перерабатывает до 100 тыс. тонн пшеницы и до 8 тыс. тонн ржи: она оборудована 60 вальцовыми станками и 4 поставами жерновов. Двигателями служат паровые машины в 1410 лош. сил, в том числе - 1360 собственно для помола и 50 - для освещения. Отопление производится с помощью нефти, освещение - электричества. Противопожарные меры составляют: специальный пожарный паровой насос, водопровод, проведенный во все этажи мельницы, он устроен таким образом, что, в случае надобности, давление воды может быть увеличено в каждом этаже, кроме того, имеются паровые тушители во всех этажах и предполагается поставить спринклеры Гринеля. Другая очень большая мельница построена недавно в Одессе.
Мельницы разбросаны по всей России, за исключением крайнего севера, где не произрастают ни рожь, ни пшеница. Но с проведением в России железных дорог особенно крупная промышленность должна была сосредоточиться в известных районах, с выгодными экономическими условиями в отношении дешевизны зерна и топлива, местных или удобно-подвозимых. Такими районами являются преимущественно Волга и Заволжье, а также Юг. С проведением железных дорог и с возникновением таких крупных мукомольно-промышленных районов сильно пострадали прежние мукомольные центры, как, например, елецкий, замосковский, тверской, а также западный районы. Волжская и южная мука, при существующих в России железнодорожных дифференциальных тарифах и при отсутствии перемолочных, имеет полную возможность конкурировать с мукою этих районов, сильно понижая цены на нее. Поэтому, за счет сокращения мукомольной промышленности в названных районах последняя все более и более развивается на Волге и на Юге.
Стоимость производства муки в России сильно колеблется в зависимости от местонахождения мельницы в связи со стоимостью доставки зерна и топлива. Стоимость собственно помола, заключающая в себе расходы на жалованье служащим и рабочим на мельнице, на топливо, смазку, освещение, ремонт, налоги, страхование, - колеблется между 4 р. 50 к. с центнера на западе и в балтийских губерниях и 2 р. 75 коп. по нижней Волге и в южных губерниях. Но к этому необходимо прибавить и расходы по продаже, т. е. содержание контор, складов, подвоз муки к станциям, погашение затраченного капитала и т. п., которые колеблются между 2 р. 40 к. на западе и 1 р. 75 к. на юге и на Волге. Включая расходы на мешки, около 1 р. на гектолитр пшеницы, нужно считать стоимость производства муки на ближайшей железнодорожной станции или пристани от 5 до 7 руб. за центнер. В соответствии с этим, принимая, конечно, во внимание стоимость сырья и провоза, стоят и цены на муку в России. В крупных центрах потребления, как, напр., в Петербурге и Москве, цены стоят ниже должного уровня, вследствие сильно развитой в таких центрах конкурренции мукомолов, стремящихся сюда как с востока, так и с крайнего юга (Ростов, Одесса).
Вывоз русской муки из России заграницу ничтожен: около 1 мил. центн. вывозится в Финляндию и около 500 т. центн. - из русских южных портов в Турцию, в Египет и на некоторые острова Средиземного моря. Первые сорта русской муки чересчур хороши для заграничных рынков и, вследствие своей дороговизны, не могут находить там сбыта, вторые же сорта муки вполне подходят по качеству к заграничным требованиям. Вопрос о качестве, предъявляемом к муке заграницею, был несколько раз тщательно исследован, и не подлежит сомнению, что названные сорта русской муки могли бы найти широкий сбыт за границей (в странах не взимающих пошлин с муки, как Англия, Бельгия, Голландия), если бы русская мука могла быть отпускаема туда по низким ценам, - по ценам местной муки и муки Соединенных Штатов Сев. Америки.
Для достижения этой цели и совместной деятельности все более крупные мукомолы ныне объединены в общий союз - Съезд всероссийских мукомолов и обложены обязательным сбором (от 25 до 400 рублей с мельницы, в зависимости от размера производства) для покрытия расходов по управлению делами Съездов. Правилами об этих съездах, изданными в законодательном порядке, воспрещается образование соглашений, имеющих целью нормирование мукомольной промышленности, а также не допускается производства коммерческих операций по покупке и продаже зерна и муки за счет общих средств Съездов, в остальных же своих действиях Съезды вполне свободны, и главная обязанность их органа управления заключается в заботах об установлении экспорта русской муки, в защите интересов и разработке общих мер для удовлетворения нужд мукомольной промышленности.

И. Шостак, 1900 г.
Tags: былое, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments