crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Альпийские багеты



У меня несколько раз спрашивали рецепт багетов на закваске, и я каждый раз обещал его выложить. Этот хлеб никакого отношения к тому обещанию не имеет. Хотя рецепт и называет их альпийскими багетами, ничего общего с тонкими длинными батонами, которые я так люблю, у этого хлеба конечно нет. Это зерновой хлеб, а все зерновые хлеба в первую очередь похожи друг на друга - все они основаны на добавках массивного количества семечек, льняного семени и кунжута в той или иной пропорции, и именно эта добавка доминирует. Закваска здесь применяется скорее как подкислитель, а тесто поднимается дрожжами. Поэтому хлеб получается по фактуре легкий, скорее дрожжевой, чем заквасочный. Подобный подход, как я читал, достаточно распространен в крупномасштабном производстве ржаного хлеба в Германии, когда для ускорения процесса используют так называемую закваску типа II, в которой развивается только кислотность, а дрожжи не выживают и вносятся в тесто отдельно. В данном случае такой прием оправдан еще и тем, что используется достаточно кислая ржаная закваска и если добавлять ее в количестве достаточном для того, чтобы поднять тесто за примлемое время, раза в два-три больше, то совершенно изменится характер хлеба, а если дать тесту бродить дольше, то скорее всего оно будет слишком кислым. Применение дрожжей - вынужденный компромисс, хотя безусловно вопрос можно было бы решить и по-другому.

Рецепт:

Зерновая смесь:
30 г. льняного семени
30 г. кунжута
30 г. семечек
30 г. тыквенных семечек
30 г. овсяных хлопьев
180 г. воды

За 12 часов до замеса теста залейте зерновую смесь водой и оставьте стоять не накрывая. Вода должна полностью впитаться.



Закваска:
15 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке
45 г. ржаной обойной муки
60 г. воды

Смешайте закваску за 10-12 часов до замеса теста. Если вы начинаете с другой закваски, покормите ее несколько раз (3-4) в пропорции 1 часть закваски, 3 части ржаной обойной муки муки, 4 части воды, например, 5 г./15 г./20 г.

зрелая закваска вспухла и насквозь пропиталась пузырьками



Тесто:
100 г. закваски
вся зерновая смесь
500 г. хлебной муки
10 г. соли
1 ч.л. ( 4 г.) мгновенных дрожжей
250-300 г. воды

1. Я даю диапазон возможного количества воды, от 250 до 300 г. С большим количеством получится очень влажное, липкое тесто, которое надо будет складывать, с меньшим количеством выйдет эластичное, нелипкое тесто. Если вас не слишком интересует добавка семян традиционных альпийских трав, то опустите зерновую смесь и возьмите 300-325 г воды, получится легкий, чуть кислый хлеб похожий на деревенский хлеб и pain de campagne.

2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и смешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Вымесите 10 минут руками или 8 крюком на средней скорости, дайте тесту постоять 10 минут и домесите еще 5-7 минут.

3. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа. Если вы брали меньшее количество воды, то можно оставить тесто в покое. Если у вас получилось влажное тесто, то сложите его через каждые полчаса, всего три раза.

4. Поделите тесто на три равные части, сформуйте багеты и уложите расстаиваться, более сухой вариант можно положить прямо на бумагу для выпечки, мягкие и влажные удобней расстаивать в холсте. Расстойка 30-40 минут.

5. Выпекайте багеты с паром в духовке заранее разогретой до 230 °C (450 F) oколо 25 минут, пока корка не станет румяно-коричневой. Надрезать или нет - выбор ваш, но более плотное тесто я бы рекомендовал надрезать.

из D. Leader, Local Breads
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…