crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Багеты на закваске



Я давно уже обещаю то одному, то другому человеку выложить рецепт багетов на закваске, ну вот и пришла пора обещания выполнять. Это достаточно простой рецепт, он требует некоторого количества времени, но тесто здесь достаточно сухое, очень послушное и совершенно не требует каких-либо сверхестесственных навыков. Признаться, я не уверен нравятся ли мне багеты на закваске, во всяком случае - такие. От хочу от багетов нечто совсем иного - легкости и чисто пшеничного вкуса и аромата. Эти же на мой вкус выходят слишком существенными, напоминающими классический pain au levain, что конечно с одной стороны замечательно... Нет, я совсем не уверен что это мое.

Закваска:
20 г. закваски влажностью 100%
65 г. хлебной муки
95 г. воды

Замесите закваску и оставьте на 10-12 часов.

зрелая жидкая закваска поднимется примерно в полтора раза



будет пропитана пузырьками и иметь консистенцию полузастывшего студня



Тесто:
150 г. закваски
425 г. хлебной муки
225 г. воды
¼ ст. (25-30 г.) пшеничного зародыша (по желанию)
10 г. соли

Поскольку этот вопрос каждый раз возникает, давайте я сразу объясню про зародыш. В первом приближении зерно состоит из трех частей - оболочка, наружный защитный слой, богатый клетчаткой, эндосперм, состоящий, в основном, из крахмала, и зародыш, часть, которая, собственно говоря, и прорастает. Зародыш имеет очень приятный аромат, богат витаминами, микроэлементами и ненасыщенными жирами, которые, однако, достаточно быстро прогоркают, чем и объясняется относительно короткий срок хранения цельнозерновой муки. При производстве муки зародыш отделяют и у нас его можно купить отдельно в сыром или поджаренном виде.



зародыш продается в виде хлопьев, при желании его можно растереть, я пускаю его в ход прямо так



1. Добавьте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миску или чашу миксера. Смешайте ложкой или лопаткой миксера и вымесите получившееся липкое грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.

2. Добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.

3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и поделите на три равные части. Несколькими быстрыми движениями округлите куски теста и оставьте их отлежаться под пленкой 10 минут.

когда я пеку багеты, то исхочу из расчета в 270-280 г. теста на багет



если положить дополнительные кусочки теста сверху и завернуть их в середину, то за 10-15 минут отлежки они полностью сольются с основным куском теста, главное - не использовать при разделке муку



4. Сформуйте багеты, положите на посыпанное мукой полотенце на кухонную доску, уложите сформованные багеты на полотенце, заверните края и уберите багеты вместе с доской в полиэтиленовый мешок. Поставьте багеты в мешке в холодильник на 12-20 ч.
багеты в полотенце, чем шире складка тем легче их потом вынимать



5. Достаньте пакет из холодильника, выньте доску и дайте багетам согреться до температуры чуть ниже комнатной, около 2 часов.

6. Переложите багеты на противень застеленный пергаментом, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С (450 F) и выпекайте с паром 25-30 минут, до густого красно-коричневого цвета. При необходимости разверните багеты после 15 минут выпечки.

надрезанные багеты перед посадкой в духовку



из Breads from La Brea Bakery, by N. Silverton
Tags: хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…