crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлеб из сеяной муки



Вряд ли есть тема в российском хлебопечении, которую раскрыть проще, чем хлеб с сеяной мукой. Если исключить вариации на прибалтийские темы, таких хлебов всего-то два: этот, да пеклеванный. Это и не удивительно, традиции хлеба из такой муки, как я понимаю, никогда особо не было, да и сама мука не дает большого простора для полета фантазии.

Закваска:
42 г. зрелой закваски на сеяной муке
170 г. сеяной муки
90 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой. До 30% муки в закваске можно заменять на обдирную муку.

Тeсто:
275 г. закваски
350 г. сеяной муки
8 г. соли
250 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера. Размешайте тесто, достаточно двух-трех минут чтобы получить однородную липкую массу светло-серого цвета.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно подняться примерно в раза.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите его в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на час. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.

4. Выпекайте 45-50 минут, с паром, в духовке заранее разогретой до 220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…