crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Житный хлеб


Житный - один из сортов, которые мне никогда не доводилось встречать вживую, и, надо думать, уже и не доведется. Промышленный вариант печется на сухой молочной сыворотке, которую в домашних условиях уместней заменить свежей. В рецепте также предлагается использовать небольшое (доли грамма) количество дрожжей, которое можно смело опустить.

Закваска:
40 г. зрелой закваски на oбдирной муке
160 г. обдирной муки
110 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.





Тeсто:
285 г. закваски
335 г. обдирной муки
10 г. соли
20 г. патоки

5 г. сухой молочной сыворотки
265 г. воды

или

100 г. молочной сыворотки
170 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.



2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в 2 раза.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.

4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 67 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →