crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Багеты на закваске



Эти багеты - превосходны. В них есть все, корка, которая взрывается, когда отрезаешь кусок, мякиш, открытый и светлый, а главное, - вкус. Свежий, пшеничный, без лишней кислоты, лишь с намеком на нее на самом деле, но в то же время безошибочно заквасочный. Минус один - это тяжелое в работе тесто. Дело даже не в том, что его надо долго месить, нет, просто оно осознанно сделано почти на пределе возможного, еще капля воды и оно растечется в блин, и понять где этот предел и удержаться от того, чтобы не всыпать муки может быть нелегко. Я немного упростил рецепт. В оригинале прелагалось формовать багеты сразу после брожения и выдерживать их в холодильнике, по моему опыту гораздо проще делать наоборот - выдерживать на холоде все тесто и формовать на следующий день.

Закваска:
50 г. спелой закваски влажностью 130%
175 г. воды
135 г. пшеничной муки (1 с. или all-purpose)

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовая закваска поднимется примерно на треть, вспенится и будет иметь приятный аромат и умеренно кислый вкус.



Тесто:
150 г. воды
300 г. муки
310 г. закваски
10 г. соли

1. Смешайте муку и воду в миске или чаше миксера ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.

увидев один раз зрелую жидкую закваску вы уже не ошибетесь



2. Добавьте закваску и соль и замесите тесто. Тесто очень очень жидкое и мешать его непросто. Если вы месите руками до для начала размешайте тесто большой ложкой, после трех минут сильных уверенных движений оно должно стать однородным. Выложите тесто на рабочую поверхность и месите 10-15 минут, слегка смазав руки растительным маслом. Сначала тесто будет очень жидким и липким, но за 15 минут оно должно подтянуться в липкую упругую массу с хорошо развитой клейковиной. Только если несмотря на все ваши усилия тесто остается жидким можно добавить муки.
При замесе в миксере добавьте закваску и воду и размешайте тесто лопаткой миксера. Поставьте крюк, и месите 8-10 минут на 3/4-й скорости периодически останавливая машину и сокребая тесто со стенок. Задача та же самая - получить гладкое, блестящее и очень тягучее тесто. Не добавляйте муки если только вам не кажется что без этого совсем никак.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение певого часа брожения сложите тесто два-три раза, через каждые двадцать или тридцать минут минут - это будет зависеть от состояния теста, если вас беспокоит насколько оно жидкое сложите его три раза, а если оно достаточно упругое - хватит и двух. После последнего складывания уберите тесто в миску и оставьте его пока оно не удвоится, примерно на два часа, а затем уберите в холодильник на ночь.

4. На следущий день достаньте тесто из холодильника и поделите его на три равные части. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в полотенце на полтора часа.

5. Переложите багеты на лист бумаги для выпечки, надрежьте и выпекайте на камне, с паром, в духовке заранее разогретой до 230 °C (450 F) 20-30 минут до густого красно-коричневого цвета.



из D. Leader, Local Breads
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…