crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Балтияс



Балтияс - очень простой латвийский хлеб, один из немногих прибалтийских сортов, который печется без заварки. Темный, ароматный и достаточно грубый он подходит к почти любой еде, прекрасно хранится и почти не черствеет.
[Дальше]

Рецепт:
55 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке влажностью 133%
110 г. ржаной обойной муки
55 г. воды

Добавьте в закваску воду и половину муки, хорошо размешайте и добавьте остаток муки. Размешайте до однородного состояния, накройте и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С.

Тесто:
205 г. закваски
365 г. ржаной обойной муки
5 г. соли
¾-1 ч.л. (2 г.) молотого тмина
30 г. патоки
150 г. сыворотки
100-120 г. воды

1. Смешайте с миске все ингредиенты и размешайте до однородного состоянияния. Тесто должно выйти средней консистенции - достаточно мягкое, но не слишком липкое. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час при 30 °С.

2. Снимите пленку и потрогайте тесто - от того как оно выглядит будет зависеть формовка. Если тесто мягкое и очень липкое, его надо формовать мокрыми руками на мокрой доске. Если тесто достаточно плотное и сухое можно просто подпылить доску мукой. Выложите тесто на доску, скатайте продолговатую буханку и положите ее расстаиваться.

3. Более плотную буханку сразу можно положить на лист пергамента и накрыть полотенцем, более мягкую лучше положить на полотенце вверх дном и перевернуть. Расстойка 30-40 минут. Здесь лишняя возня с более мягким и липким тестом воздастся сторицей, поскольку слишком сухое тесто имеет склонность трескаться при расстойке. С другой стороны, слишком влажное - растекается. Поэтому важно поймать и запомнить правильную консистенцию теста. Мое в этот раз возможно было самую малость суховато.

4. Переверните буханку на лист пергамента если она расстаивалась в полотенце, наколите и посадите в духовку с камнем заранее разогретую до 260 °С (500 F). В начале выпечки этому хлебу нужна высокая температура и много пара. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °С (390 F) и пеките еще 40-45 минут.

Tags: хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments

Recent Posts from This Journal

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…