crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:

Ржаная мука

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

Ржаная мука в России

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Сеяная. Цвет: белый с кремовaтым или сероватым оттенком. Зольность не более 0,75. На сегодняшний день это же самое, что и пеклеванная мука. В России в розницу не продается.

Обдирная. Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Зольность не более 1,45. В продаже можно найти практически исключительно только такую муку.

Обойная. Цвет: Серый с частицами оболочек зерна. Зольность не более 2,0. Можно найти в магазинах продающие товары для хлебопеков или специализирующихся на "здоровой" пище.

Особая. Цвет: Белый с сероватым оттенком. Зольность не более 1,15. Судя по описанию, это достаточно светлая ржаная мука чуть более крупного помола, чем сеяная. Это новый сорт и я не уверен существует ли вообще за пределами нормативов.

Ржаная мука в Америке

В США нет стандартов на ржаную муку, есть только вольно определенные типы, которые впрочем, очень похожи на российские. У меня есть спецификации на муку от одного из наших крупных производителей, их данными я и воспользусь.

White или Light rye. Белая (светлая) ржаная мука. Цвет: кремово-белый, зольность 0,65 (0,75 в пересчете на европейский метед измерения) Я знал только один розничный источник такой муки - Bob's Red Mill, но я уже достаточно давно не видел ее в продаже, и, судя по сайту производителя, ее воможно уже и не делают. Периодически мне попадается чудесная и недорогая польская мука, обычно марки 720. Но основной источник - интернет.
PS. Достаточно приличную муку можно высеять из обдирной, но качество/белизна сильно зависит от конкретной муки, у меня получались самые разные - от отличной до нижего среднего.

Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,50 (1,75 в пересчете). Во многих книгах, особенно старых, авторы упоминают об этой муке, как о чем-то само собой разумеещемся. Это, увы, не так. Когда-то эта мука действительно продавалсь повсеместно под маркой Pillsbury, но компания сперва была поглощена конкурентами, затем мукомольный бизнес был продан и в конце 2003-го года новые владельцы быстро прекратили продажу такой муки как убыточную. На сегодняшний день я не знаю надежного розничного источника. Один из моих местных магазинов продает муку King Arthur, но этo исключение, а не правило, и она достаточно дорога. Довольно часто она бывает в русских магазинах. Я всячески рекомендую проверять российскую муку на жуков и сразу замораживать. Потому как были прецеденты.
Небольшой нюанс - не вся мука Medium Rye на самом деле medium, некоторые американские мельницы называют так свою цельнозерновую муку тонкого помола.

Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,70 (~2,0 в пересчете).
В розничной продаже мне попадается два вида, Arrowhead Mills и Bob's Red Mill. Bob's Red Mill называет свою муку Dark Rye. Вообще, формально dark rye - это мука смолотая только из наружной части зерна, на манер first clear, но в этом случае это обычная обойная мука средне-грубого помола. Arrowhead Mills - превосходная органическая мука, недешевая в розницу. Цельная ржаная мука тонкого помола традиционно продавалась на вес во многих магазинах специализирующихся на здоровой пище, местных коопах, в Whole Foods и т.п., однако с тех пор как цельнозерное проиграло статус "здорового" безглютеновому найти ее стало тяжелее. Периодически в русских магазинах мне попадается польская и прибалтийская мука, но мой главный источник на сегодняшний день - интернет. Great River продает на Амазоне чудесную ржаную муку тонкого помола, ей я и пользуюсь.



white rye, medium rye, whole rye (тонкий помол), whole rye (грубый помол), шрот высеяный из муки грубого помола

Ржаная мука в Германии

Как и пшеничная мука, ржаная мука в Германии классифицируется по зольности. Надо заметить что современный стандарт введен в 1992-м году, до того существовало 7 сортов вместо теперешних 5-ти и диапазоны допустимой зольности были уже. По новому стандарту какая бы зольность ни была у муки, она обязательно попадает в какой-то сорт, раньше такого сплошного покрытия не было. Например тип 815 имел зольность от ~0.79 до ~0.88, а тип 997 начинался с зольности 0,95.

Type 815. Светлая мука с зольностью до 0,90. По словам моих друзей редко встречается за пределами Южной Германии.

Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.

Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.

Тypе 1370. Еще один средний сорт, сопоставим с российской обдирной. Зольность 1,30-1,60.

Тypе 1740. Темная, соответсвует российской обойной. Зольность 1,60-1,80.

Тype 1800. Шрот

Vollkornmehl. Цельнозерновая мука.
Tags: основы, ржаной, хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 152 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…