crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Categories:

Ржаная мука

С ржаной мукой ситуация обстоит несколько проще, чем с пшеничной. Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола, поэтому нет и такого разнообразия видов муки, и, что немаловажно, везде они похожи и без особых усилий взаимозаменяемы.

Ржаная мука в России

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Сеяная. Цвет: белый с кремовaтым или сероватым оттенком. Зольность не более 0,75. На сегодняшний день это же самое, что и пеклеванная мука. В России в розницу не продается.

Обдирная. Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Зольность не более 1,45. В продаже можно найти практически исключительно только такую муку.

Обойная. Цвет: Серый с частицами оболочек зерна. Зольность не более 2,0. Можно найти в магазинах продающие товары для хлебопеков или специализирующихся на "здоровой" пище.

Особая. Цвет: Белый с сероватым оттенком. Зольность не более 1,15. Судя по описанию, это достаточно светлая ржаная мука чуть более крупного помола, чем сеяная. Это новый сорт и я не уверен существует ли вообще за пределами нормативов.

Ржаная мука в Америке

В США нет стандартов на ржаную муку, есть только вольно определенные типы, которые впрочем, очень похожи на российские. У меня есть спецификации на муку от одного из наших крупных производителей, их данными я и воспользусь.

White или Light rye. Белая (светлая) ржаная мука. Цвет: кремово-белый, зольность 0,65. Я знаю только один розничный источник такой муки - Bob's Red Mill. Надо иметь в виду, что в этот конкретный сорт производитель добавляет сухую пшеничную клейковину, что впрочем, по моему опыту, никак не влияет на ее поведение.

Medium rye. Средняя ржаная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,50. Во многих книгах, особенно старых, авторы упоминают об этой муке, как о чем-то само собой разумеещемся. Это, увы, не так. Когда-то эта мука действительно продавалсь повсеместно под маркой Pillsbury, но компания сперва была поглощена конкурентами, затем мукомольный бизнес был продан и в конце 2003-го года новые владельцы быстро прекратили продажу такой муки как убыточную. На сегодняшний день я не знаю розничного источника и заказываю ее по почте. Довольно часто она бывает в русских магазинах.

Whole или Dark rye. Цельная, или темная мука. Цвет: средне-темный, зольность 1,70. В эту категорию попадает два сорта, которые стоит рассмотреть отдельно - цельнозерновая мука грубого помола и цельнозерновая мука тонкого помола.
Мука грубого помола продается повсеместно. Чаще всего встречается марка Hodgson Mills в мешках по 5 фунтов, это очень грубая мука, я практически никогда не пользуюсь ей в оригинальном виде, а перемалываю на домашней мельничке. Та же фирма продает органическую ржаную муку в упаковках по 2 фунта, на удивление, эта мука гораздо более тонко помолота. Муку почти такого качества продает Bob's Red Mill называя ее Dark Rye. Вообще, в некоторых книгах пишут, что dark rye - это мука смолотая только из наружной части зерна, на манер first clear, но это не тот случай. Taкже часто попадается превосходная органическая мука Arrowhead Mills, недешевая в розницу, сейчас она по очень божеской цене есть на Амазоне. Цельная ржаная мука тонкого помола продается на вес во многих магазинах специализирующихся на здоровой пище, местных коопах, в Whole Foods и т.п.


white rye, medium rye, whole rye (тонкий помол), whole rye (грубый помол), шрот высеяный из муки грубого помола

Ржаная мука в Германии

Как и пшеничная мука, ржаная мука в Германии классифицируется по зольности. Надо заметить что современный стандарт введен в 1992-м году, до того существовало 7 сортов вместо теперешних 5-ти и диапазоны допустимой зольности были уже. По новому стандарту какая бы зольность ни была у муки, она обязательно попадает в какой-то сорт, раньше такого сплошного покрытия не было. Например тип 815 имел зольность от ~0.79 до ~0.88, а тип 997 начинался с зольности 0,95.

Type 815. Светлая мука с зольностью до 0,90. По словам моих друзей редко встречается за пределами Южной Германии.

Тypе 997. Светлая мука с зольностью 0,90-1,10.

Тypе 1150. Средняя мука с зольностью 1,10-1,30.

Тypе 1370. Еще один средний сорт, сопоставим с российской обдирной. Зольность 1,30-1,60.

Тypе 1740. Темная, соответсвует российской обойной. Зольность 1,60-1,80.

Тype 1800. Шрот

Vollkornmehl. Цельнозерновая мука.
Tags: основы, ржаной, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 151 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →