crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Хлеб с изюмом



Я очень люблю изюм, в любом виде. А моя семья - обратно, загадочным образом его не переносит. Стоит ли удивляться, что оставшись дома один я начал один за другим печь хлеба с сухофруктами? Вот еще один. Изюм, как ему и положено дает ему сладость и фруктовую нотку, а добавка овсяных хлопьев и обойной муки делают вкус более приземленным, домашним. В итоге получается прекрасный хлеб для завтрака или полуденного чая. Для более серьезной пищи он, боюсь, не слишком подходит.

Закваска:
15 г. зрелой закваски (100%)
55 г. муки
70 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов.

Тесто:
35 г. овсяных хлопьев
¼+⅛ ч.л. (1.5 г) мгновенных дрожжжей
230 г. пшеничной муки
70 г. обойной пшеничной муки
7 г. соли
120 г. закваски
175 г. воды
90 г. белого изюма

1. Залейте овсяные хлопья водой и оставьте их на 5-15 минут, в зависимости от того, насколько они мелкие. Добавьте все остальные ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. При необходимости добавьте воды - тесто должно быть мягким и чуть липким. Вымесите тесто до умеренного развития клейковины, в миксере это должно занять 4-5 минут. Вмесите изюм руками. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация - 2 часа. Сложите тесто один раз после первого часа.

3. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться. Тесто довольно плотное и расстойку можно делать по желанию или в корзине, или на листе пергамента. При комнатной температуре (~20 °C) время расстойки полтора-два часа.

4. Надрежьте хлеб и посадите в духовку с камнем заранее разогретую до 240 °C (460 F). Пеките с паром. Через 15 минут убавьте температуру до 220 °C (430 F) и пеките еще 25 минут. Дайте хлебу полностью остыть перед тем как разрезать.

из "Bread", by J. Hamelman
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…