crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Ржаной заварной хлеб



Простой хлеб на ржаной обойной муке я освоил уже давно, а до этого у меня руки дошли только сейчас и хотя простой заквасочный хлеб совсем неплох этот, без всяких сомнений, лучше. А работы примерно столько же.


Закваска:
70 г. зрелой закваски влажностью 100%
70 г. воды
110 г. ржаной обойной муки

Смешайте закваску и воду, добавьте половину муки и хорошо размешайте. Добавьте остаток муки, размешайте, закройте закваску и оставьте на 4 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и быть отчетливо кислой.
В этот раз я немного поэкспериментировал и смешал густую закваску не в своих обычных пропорциях, а в точных гостовских. Это заметно ускоряет ее созревание, но я не могу сказать, что я остался в полном восторге - я бы все же наверное предпочел, чтобы зрелая закваска для такого хлеба была чуть покислее.

Заварка:
60 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
щепотка перетертого тмина
230 г. воды

Взвесьте отдельно 50 г. ржаной муки и 10 г. ржаной муки. Заварите 50 г. ржаной муки крутым кипятком. Когда мука разойдется добавьте остаток муки, тмин и солод размешайте и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С.



Тесто:
215 г. закваски
260 г. заварки
300 г. ржаной обойной муки
120 г. воды
8 г. соли
тмин для посыпки

1. Смешайте в миске или чаше миксера муку, закваску, заварку, воду и соль и размешайте тесто до однородного состояния. Тесто должно быть мягким и липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в смазанную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или мягкой пластиковой лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 1 час.

3. Слегка обрызгайте верх буханки водой и посыпьте тмином. Выпекайте первые 5 минут в духовке разогретой до 250 °С (480 F), затем убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 50-55 минут.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 76 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…