crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Заварной хлеб с сухофруктами



Мы с вами все время печем какой-то обычный потребительский хлеб. Я считаю это в корне неправильным. Почему бы нам не испечь элитный хлеб? Продукт класса "premium", как выражаются в одном местечке, на сайт которого я надысь забрел. Впрочем мне объясняли, что "элитный" это характеристика вовсе не качества, а всего-навсего торговой наценки. А я денег с вас не беру, так что элитным он никак быть не может. И в класс "premium" тоже, подозреваю, не попадает. Ну нет в жизни счастья. А что делать?

Закваска:
110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Замешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5 часа при температуре 28-30 °C

Заварка:
85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 ч.л. (1 г.) молотого кориандра
305 г. воды

Смешайте муку солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте при температуре около 65 °C на два часа, затем дайте заварке остыть до 30-35 °C.

Тесто:
200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки
100 г. пшеничной муки
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива

1. Смешайте все ингредиенты кроме сухофруктов в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Добавьте сухофрукты и размешайте тесто чтобы они равномерно распределились. Pекомендую порезать курагу и чернослив на кусочки размером с изюмину. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C.

2. Выложите тесто на подпыленную мукой пластиковую разделочную доску и скатайте продолговатую буханку. Задача состоит в том, чтобы придать тесту форму и загладить его поверхность, при этом сохранив объем, поэтому не усердствуйте сверх меры, формуйте легкой рукой. Старайтесь чтобы на верхней стороне было поменьше выступающих изюмин - при выпечке они вздуются и обгорят

3. Положите сформованную буханку на лист пергамента, слегка присыпьте мукой и накройте полотенцем. Расстойка 45-60 минут.

4. Выпекайте с паром в духовке разогретой до 260 °С (500 F), через 5 минут убавьте температуру до 220 °С (430 F), и пеките еще 40-45 минут.

Tags: хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 86 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →