crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Уральский новый

Этот хлеб интересен тем, что сделан на жидкой закваске с заваркой. Жидкая закваска с заваркой - один из стандартных методов приготовления теста для ржаного хлеба, но мне ни разу не случалось видеть, чтобы кто-нибудь пользовался им в домашних условиях. Характерной особенностью такой закваски является то, что ее нужно намного меньше - если в обычную густую и жидкую закваски уходит около 30% всей муки, то в эту - только 15. Принцип работы с жидкой закваской с заваркой весьма прост, - каждые несколько часов половина закваски отбирается для замеса теста, а закваска обновляется питательной смесью состоящей из муки, воды и заварки. Вообще-то для чистоты эксперимента следовало бы освежить закваску несколько раз - за день, если начать пораньше, вполне можно сделать три цикла заварка/опара и даже успеть испечь хлеб, но я все же пока что в своем уме. Будем надеяться - пока.
Собственно сам хлеб прекрасен и закрывает очевидную дыру в классическом наборе гостовских рецептов, где при значительном разнообразии ржаных и ржано-пшеничных хлебов по большому счету не практически не было пшенично-ржаных.




Жидкая закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
50 г. обдирной муки
200 г. воды

Первый этап - приготовление жидкой закваски. Я советую делать это следующим образом - взвесьте зрелую закваску, долейте 50 г. воды, распустите закваску, добавьте муку и размешайте в однородную кашицу. Добавьте остаток воды и хорошо размешайте. Закройте закваску и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.



Заварка (2х):
30 г. обдирной муки
80 г. кипятка

Даже когда мне нужно небольшое количество заварки я делаю не меньше 120-150 г., иначе просто неудобно.
Залейте муку кипятком, хорошо размешайте, закройте и оставьте в тепле на полтора-два часа. В идеале температура заварки должна оставаться в районе 65 °C.

Oпара:
60 г. заварки
235 г. закваски
35 г. обдирной муки
140 г. воды

Добавьте в закваску заварку, муку и воду, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 2.5-3 часа при 30 °C.



Тесто:
425 г. закваски
90 г. обдирной муки
420 г. пшеничной муки 1 с.
12 г. соли
9 г. сахара
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по необходимости, с хорошей сильной закваской они не нужны)
70 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и хорошо вымесите. Тесто должно быть упругим, с хорошо развитой клейковиной, но при этом оно останется мягким и немного липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 90-100 минут при температуре 30 °C.

2. Обомните тесто, старайтесь выдавить все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте тугой шар. Уложите сформованную буханку в расстоечную корзину, слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной тепературе примерно на 80 минут.

3. Переверните буханку на противень без бортиков застеленный листом пергамента, и пepeсадите на камень в духовкe, заранее разогретой до 250 °C. Сразу же убавьте температуру до 220 °C и пеките с паром 50 минут. При желании за минуту перед выемкой можно обрызгать хлеб водой - это даст глянцевую корку.



PS. Следует понимать - это не заварной хлеб, это обычный хлеб, в котором используется необычный способ приготовления закваски.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Дрожжи и судьба.

    Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и…

  • Заварка, последний и окончательный способ. Часть первая - машинка.

    Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать…

  • Тест солода

    Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments

  • Дрожжи и судьба.

    Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и…

  • Заварка, последний и окончательный способ. Часть первая - машинка.

    Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать…

  • Тест солода

    Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки,…