Я уже показывал этот хлеб, а это другой его вариант - 15% обдирной ржаной муки, 85 пшеничной второго сорта. Для разнообразия я сделал его на жидкой закваске, которую я в прошлый раз пожалуй чрезмерно усложнил. Два хлеба совершенно не отличаются цветом, но 15%-й безошибочно пшеничный, более воздушный, упругий и не такой ароматный, как более ржаной вариант.
Закваска:
50 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
80 г. обдирной муки
100 г. пшеничной муки 2 сорта (или 50 г. белой муки и 50 г. цельнозерновой)
400 г. воды
при необходимости - 1 г. мгновенных дрожжей (рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, но хорошей, здоровой закваске они не нужны)
Распустите зрелую закваску в 180 г. воды, размешайте закваску до однородного состояния, влейте порциями остаток воды, хорошо перемешивая каждый раз. Накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска сильно вырастает, для нее нужна миска объемом не менее полутора литров. Перед добавлением в тесто взбейте закваску вилкой.
созревшая закваска, хорошо видно, что ⅔ объема - пена
тесто:
420 г. муки 2 с.
или
210 г. пшеничной муки
210 г. обойной муки (я иду дальше и беру 105 г. обойной и 105 г. белой обойной)
550 г. жидкой закваски
25 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки
смесь белой и цельнозерновой муки заменяет пшеничную муку 2 сорта
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Время замеса в KitchenAid - 6-8 минут на третьей-четвертой скорости. Тесто должно отойти от дна чаши и стенок, быть мягким и чуть липким.
тесто в конце замеса
2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С. Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.
3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.
