crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Славянский хлеб



Я уже показывал этот хлеб, а это другой его вариант - 15% обдирной ржаной муки, 85 пшеничной второго сорта. Для разнообразия я сделал его на жидкой закваске, которую я в прошлый раз пожалуй чрезмерно усложнил. Два хлеба совершенно не отличаются цветом, но 15%-й безошибочно пшеничный, более воздушный, упругий и не такой ароматный, как более ржаной вариант.

Закваска:

50 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
80 г. обдирной муки
100 г. пшеничной муки 2 сорта (или 50 г. белой муки и 50 г. цельнозерновой)
400 г. воды

при необходимости - 1 г. мгновенных дрожжей (рецепт предлагает добавлять дрожжи при освежении закваски, но хорошей, здоровой закваске они не нужны)

Распустите зрелую закваску в 180 г. воды, размешайте закваску до однородного состояния, влейте порциями остаток воды, хорошо перемешивая каждый раз. Накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска сильно вырастает, для нее нужна миска объемом не менее полутора литров. Перед добавлением в тесто взбейте закваску вилкой.

созревшая закваска, хорошо видно, что ⅔ объема - пена





тесто:

420 г. муки 2 с.
или

210 г. пшеничной муки
210 г. обойной муки (я иду дальше и беру 105 г. обойной и 105 г. белой обойной)

550 г. жидкой закваски
25 г. воды
12 г. соли
12 г. патоки

смесь белой и цельнозерновой муки заменяет пшеничную муку 2 сорта



1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Время замеса в KitchenAid - 6-8 минут на третьей-четвертой скорости. Тесто должно отойти от дна чаши и стенок, быть мягким и чуть липким.

тесто в конце замеса



2. Ферментация - 90-100 минут при 30 °С. Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.

3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…