crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Багеты на пулише



Вот еще один классический способ приготовления багетов. Признаться, мне кажется, что я уже столько написал о багетах (какой это рецепт, девятый?), что добавить уже и нечего - сколько разных способов можно придумать, чтобы сказать, что хлеб замечателен?

Пулиш:
165 г. хлебной муки
165 г. воды
1/16 ч.л.(0.25 г) сухих быстродействующих дрожжей

Распустите ¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей в 200 мл. теплой воды. Возьмите 50 мл. получившегося дрожжевого раствора, долейте воды до 165 мл., добавьте муку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте ее при комнатной температуре на 12-16 часов, пока она не вырастет в 2-2,5 раза, а поверхность не сморщится и покроется пузырьками.C

Тесто:
335 г. хлебной муки
165 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш

1. Смешайте все ингредиенты в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Вымесите тесто крюком (5-6 минут на 4-й скорости) или руками до среднего развития клейковины - тесто должно быть упругим, гладким чуть липким, но не должно растягиваться в глютеновое окошко.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение первого часа ферментации сложите тесто два раза. Полное время брожения 2 часа при 25 °C или 2,5 часа при 20 °С.

3. Поделите тесто на три равных части (по 275 г.) слегка округлите их и оставьте их под пленкой на 10-15 минут.

4. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в холсте на 1 час.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переложите багеты на лист бумаги дле выпечки и надрежьте их. Посадите багеты в духовку и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите посуду для пара, при необходимости разверните и поменяйте багеты местами и пеките еще 10-15 минут, до густого золотисто-коричневого цвета.





из Bread, by J. Hamelman
Tags: хлеб
Subscribe

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments

  • Пшенично-ржаной хлеб, простой

    Родной брат ржано-пшеничного хлеба. Я и испек их вместе. Тоже смесь обойной ржаной и пшеничной муки, только в пропорции 30:70. Поскольку здесь…

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…