crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:

Биали

Название биали происходит от их родины - Белостока. Bialystoker Kuchen, так они назывались на идиш. Приехав в начале прошлого века вместе с евреями-эмигрантами в Америку они укоротилось до bialy и в Нью Йорке до сих пор существует пекарня, которая специализируется на их выпечке. В самом же Белостоке конечно давным-давно не осталось ни следов биали, ни тех, кто когда-то их пек.
Рецепт требует малодоступной муки с высоким содержанием клейковины (14+%), но по-моему и на обычной хлебопекарной муке с 13% они выходят вполне приемлемыми.




Первый вариант:

300 г. муки с высоким содержанием клейковины
185 г. холодной воды
6 г. соли
½ ч.л. (2 г.) мгновенных дрожжей
1 луковица

1. Измельчите луковицу в процессоре, выложите получившееся пюре в жаропрочную миску и, не споласкивая чашку процессора, добавьте муку, дрожжи и соль. Прокрутите их несколько секунд чтобы перемешать и, не выключая мотор, влейте воду. Промесите тесто 2-3 минуты, придерживая процессор руками. Выключите процессор, достаньте тесто, оно должно быть мягким и очень теплым/горячим. Помесите его несколько минут руками, пока оно не остынет, положите обратно в процессор и промесите еще 2-3 минуты. Всего необходимо 3-4 цикла.
Я сразу предупреждаю - не каждый процессор с этим справится, мой работал на пределе и в итоге на четвертом цикле перегрелся.

2. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подходить на два часа или пока оно не удвоится в объеме.

3. Разогрейте духовку до 180 °С (350 F), поставьте миску с луковым пюре в духовку и пеките 1 час периодически перемешивая. Идея заключается в том чтобы сымитировать состояние перемолотого лука простоявшего весь день в горячей пекарне.

4. Поделите тесто на 6 частей весом по 80-85 г., подкатайте его в шарики, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2.5 часа. Готовые шарики теста должны заметно вырасти в объеме и быть легкими и воздушными.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).

6. Возьмите кусок теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку диаметром 12-15 см. с очень тонким дном.



7. Выложите готовые лепешки на лист пергамента и добавьте в центр луковое пюре. Количество будет зависеть и от вашего вкуса и от лука, но не переусердствуйте, начните с ¼ ч.л.



8. Пеките 6-8 минут при 250 °С, при необходимости разверните в середине выпечки



из "Аrtisan Baking", Maggie Glezer


Второй вариант:

310 г. муки с высоким содержанием клейковины
180 г. воды
5 г. соли
2 г. мгновенных дрожжей

1. Мелко порежьте или промолите в мясорубке луковицу среднего размера. Добавьте свежих белых хлебных крошек, примерно 10% к весу лука, переложите начинку в миску, затяните пленкой и оставьте на пару часов при комнатной температуре или в холодильнике.

2. Смешайте в чаше миксера муку, дрожжи соль и воду и замесите крутое тесто, до хорошего развития клейковины.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Сложите один раз после часа брожения.

4. Поделите тесто на 6 кусков по 80-85 г., подкатайте в тугие шарики и оставьте их расстаиваться под пленкой на полтора часа.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 250 °С (475 F).

6. Возьмите полностью расстоявшийся шарик теста в руки, большими пальцами продавите в середине шарика теста ямку и растяните в лепешку с тонким дном в центре и толстыми стенками. Оригинальный рецепт советует делать центральное углубление около 4 см. в диаметре, такие ямки съеживаются при выпечке и начинка в них остается влажной. Я бы советовал или растягивать их шире, как в рецепте Глезер или пользоваться ее начинкой.



7. Выложите готовые лепешки на лист пергамента, положите в центр чайную ложку с горкой луковой начинки и посыпьте маком.





8. Пеките 8-10 минут при 250 °С, биали должны как следует подрумяниться, но края должны остаться мягкими и не пересушенными. Ешьте теплыми.

из "Bread", Jeffrey Hamelman
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…