crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Португальский сладкий хлеб



Португальский или, как у нас его иногда называют, гавайский, сладкий хлеб - хлеб, к которому я, редкое дело, возвращаюсь раз за разом. Как и любой народный рецепт он не имеет канонической версии, но набор основных ингредиентов вполне постоянен - мука, молоко, мед, сахар, масло, яйца и вариант Райнхарта конечно чисто авторский, что ничуть не умаляет его достоинств. Я по своему разумению немного изменил оригинальный рецепт, из заметного - укоротил время выпечки до 40 минут.

Опара:
80 г. хлебной муки
1 ст.л. (15 г.) сахара
20 г. свежих дрожжей
120 г. теплой воды (около 35 °С)

Тесто:
90 г. сахара
1 ч.л. (7 г.) соли
40 г. сухого молока
30 г. масла
30 г. кулинарного жира (или масла, или растительного масла)
2 яйца (115 г.)
1 ч.л. лимонного экстракта
1 ч.л. апельсинового экстракта
1 ч.л. ванильного экстракта
400 г. хлебной муки
вода по необходимости

1. Залейте дрожжи и сахар теплой водой, взбейте и дайте постоять 10-15 минут. Добавьте муку и замешайте жидкую опару, накройте пленкой и оставьте бродить на 1 час при комнатной температуре. Опара начнет бродить почти мгновенно и будет очень активной.

2. Смешайте сахар, соль, сухое молоко, масло и жир. Взбейте до однородности, добавьте яйца и экстракты. Взбейте в легкую светло-желтую массу, добавьте опару и муку и замесите тесто. Замес в KitchenAid занимает 12-15 минут на 4-й скорости. Полностью вымешанное тесто должно иметь полностью развитую клейковину, быть теплым, мягким но не липким. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

обычно я не пытаюсь сразу вымешивать тесто до "клейковинного окошка", но в этом случае это необходимо



3. Оставьте тесто бродить при комнатной температуре около двух часов, пока оно не удвоится в объеме.

4. Аккуратно выложите тесто на доску, разделите пополам, и сформуйте круглые буханки. Уложите буханки на противень застеленный пергаментом или в круглые формы для пирогов . Обрызгайте их растительным маслом и накройте пленкой.

5. Расстойка занимает около 3 часов, буханка должна вырасти до 18-20 сантиметров в диаметре.

6. По желанию смажьте хлеб яичной болтушкой (1 яйцо + 1 ст.л. воды). Я предпочитаю этого не делать - густой, теплый, матово-коричневый цвет корки мне гораздо милее. Пеките 40 минут в духовке заранее разогретой до 180 °С (350 F). При необходимости разверните/поменяйте буханки местами в середине выпечки, через 20 минут.



из Bread Baker's Apprentice П. Райнхарта
Tags: хлеб
Subscribe

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Пандоро

    Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А…