crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:

Ржаной хлеб из обдирной муки



Наверное это простейший ржаной хлеб - только самая доступная мука, соль и вода. Это незамысловатый, я даже сказал бы простой, грубый и кислый хлеб, более всего подходящий к простой еде.

Сравнение двух рецептов


Закваска:
35 г. зрелой закваски на обдирной муке
130 г. обдирной муки
285 г. воды

Распустите зрелую закваску в 130-150 г. воды, размешайте закваску до однородного состояния, влейте остаток воды и хорошо перемешайте. Накройте и оставьте на 5.5-6 часов при 28-30 °С, закваска вспенится и примерно утроится в объеме. Перед тем как добавлять закваску в тесто взбейте ее вилкой.

Тeсто:
405 г. закваски
400 г. обдирной муки
8 г. соли
120 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в 2 раза.

2. Выложите тесто на смоченную водой пластиковую доску. Сформуйте буханку влажными руками и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре примерно на 30-50 мин. Хлеб будет будет готов к выпечке когда тесто поднимется примерно в полтора раза и на поверхности буханки начнут лопаться пузырьки.

3. Выпекайте хлеб 55-60 минут, в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой. Дайте хлебу как следует остыть.
Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…