crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Music:

Pain de Сampagne

А давайте я покажу вам еще пару способов формовки французского хлеба? С тестом ничего нового придумывать не будем, возьмем то же самое что использовалось в рain de сampagne, его удобно делать, оно легко формуется, а главное - хлеб прекрасен на вкус. Я сделаю два хлеба - les fers à cheval, подкову, и le tricorne, треуголку.



Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре. За это время тесто должно подняться примерно в полтора раза. Достаньте тесто из миски, обомните, уберите обратно, затяните пленкой и поставьте в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.

Teсто:
вся опара
230 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
6 г. соли
¾-1 ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей
170 г. воды

1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.

2. Смешайте все ингрeдиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Вымесите тесто руками или миксером (4-5 минут на 4-й скорости) пока не получится гладкое, эластичное, чуть липкое тесто.

3. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 2 часа. Сложите тесто один раз, после часа ферментации.

4. Разделите тесто на две части по 450 г. Округлите куски теста и оставьте их отлежаться под пленкой 5-10 минут.

5. Я опишу формовку отдельно, но вы конечно обратите внимание, что оба хлеба делаются одновременно - один формуется, другой отлеживается, потом наоборот.

Подкова

Подготовьте форму. Форма для подков и корон обычно делается из подручных средств - корзинки подходящего размера, маленькой баночки и полотенца - в центр корзинки кладется баночка и корзинка накрывается полотенцем. У моей корзинки диаметр 25 см поверху и 20 см по дну, баночка - 7 см. в диаметре.
Прикиньте нужную длину хлеба. Проще всего - скатать полотенце, положить его в форму и заметить длину. Ну или 2πr.

Подпылите рабочую поверхность мукой, расправьте кусок теста в прямоугольник толщиной в 1,5-2 см., сформуйте большой багет и раскатайте его до нужной длины. Если тесто начнет сопротивляться, накройте его полотенцем и дайте ему отлежаться 10 минут, затем раскатайте до конца.

Эта часть формовки точно такая же как и у pain fendu. Присыпьте получившуюся длинную буханку мукой, лучше рисовой, возьмите круглую палку диаметром 1,5-2 см. продавите хлеб почти до конца и чуть покатайте палку вперед-назад. Еще раз присыпьте мукой и уложите в форму надрезом вниз. Накройте пленкой или полотенцем. Расстойка - 1 час.



Tрезубец

Сформуйте круглую буханку из второго куска теста и оставьте ее отлежаться на 10-15 минут. Возьмите скалку и раскатайте с трех сторон буханки по языку толщиной чуть меньше сантиметра и такой длины, чтобы они доставали до центра буханки. Смажьте края языков растительным маслом, заверните их к центру буханки и положите хлеб расстаиваться на лист пергамента (под пленкой). Расстойка - 1 час.



6. Переверните расстоявшуюся подкову на пергамент рядом с трезубцем



6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 260 °С (500 F). Посадите хлеб в духовку, дайте пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F). Через 12-15 минут проверьте хлеб, уберите емкость с водой, при необходимости разверните хлеб и пеките еще 15-20 минут, до готовности.


Tags: хлеб
Subscribe

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 64 comments

  • Бородинский

    Еще один вариант Бородинского. В этом виде он мне встречался, в идентичном изложении, в двух местах - в изданиях книги Ауэрмана 1942-го и 1948-го…

  • Рижский хлеб, на спелом тесте

    Еще один вариант Рижского, с заквашиванием спелым тестом, как он описан в Инструкциях 89-го года. В этом хлебе нет закваски в привычном понимании…

  • Рижский хлеб

    Закваска: В оригинале описывается довольно занудная схема выведения закваски-притворки из куска спелого пшеничного теста. Вместо этого я…