crucide (crucide) wrote,
crucide
crucide

Category:
  • Mood:
  • Music:

Деревенский хлеб на смешанной опаре



Когда я на прошлой недели писал про pain de campagne, я немного покривил душой. Признаться, не все тесто пошло в дело сразу. Небольшой кусочек был отрезан, положен в баночку и убран в холодильник. И вот зачем.
Для того, чтобы испечь хлеб, совершенно не обязательно иметь под рукой зрелую закваску или пачку дрожжей - в кусочке выброженного теста размером с грецкий орех достаточно силы, чтобы поднять большую буханку хлеба, все, что нужно, это немного времени. Я уже показывал один рецепт, в котором используется смешанная опара, т.е. опара которая, заводится не на дрожжах, а на куске теста от предыдущего замеса, и, должен признаться, этот новый вариант мне нравится куда больше. Здесь тоже требуется некоторое планирование, но в отличие от практически невозможной двухступенчатой опары Стива Салливана, здесь используется очень удобная одностадийная опара, за которой куда легче следить, и которую без труда можно вписать даже в достаточно занятой день. Еще одно небольшое, но существенное отличие - это тесто поднимается только опарой, без дополнительных дрожжей - и аутентично, и идеологически выдержано.

Опара:
20-25 г. спелого теста
270 г. хлебной муки
170 г. воды
5 г. соли

Смешайте спелое тесто, муку, соль и воду и вымесите в гладкое, эластичное тесто. Уберите тесто в смазанную растительном маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 16-20 часов, пока опара не вырастет в 3-4 раза и не начнет опадать в центре. Время созревания опары весьма и весьма непостоянно и зависит от пропорции спелого теста и температуры.

Тесто:
240 г. пшеничной муки
40 г. ржаной обдирной муки
180 г. воды
5 г. соли

1. Смешайте в миске или чаше миксера опару, муку, соль и воду и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Вымесите тесто руками или миксером (5-6 минут на средней скорости) до получения мягкого, чуть липкого теста с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

2. Ферментация - 2.5 часа, или пока тесто не удвоится в объеме. При желании в первый час ферментации тесто можно один раз сложить.

3. Это тесто можно формовать абсолютно любым способом, одну большую буханку, пару маленьких, что-нибудь замысловатое... Я сделал две небольших продолговатых буханки.

4. Расстойка - час-полтора, до готовности.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °C (450 F), посадите хлеб и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите пар, при необходимости разверните и поменяйте буханки местами и пеките еще 20-25 минут.

Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments